Montag, 29. November 2010

Raffinierte Soßen Teil 1 - Die Einbrenne

Einbrenne helle Soßen

Es gibt eine Vielzahl von Soßen.
Gekochte Soßen, hell und dunkel. Aufgeschlagene Soßen, wie die Hollandaise. Barbecue-Soßen. Salatdressings. Fruchtsoßen. Süße Soßen, selbst Ketchup ist schon eine Soße. Und jede dieser leckeren Lustflüssigkeiten wäre es wert, einige Post zu füllen. Doch meine absoluten Lieblinge sind die gebundenen Dunklen und die gebundenen Hellen, jenen werde ich die nächsten Artikel widmen. Wie sie aufgebaut sind, was dazugehört, wie sie in verschiedene Richtungen geleitet werden, wie man ihnen die richtige Konsistenz verpasst, und und und.... - all das werde ich von allen Seiten beäugen und beleuchten!

Zunächst einmal bestehen Soßen im Wesentlichen aus drei Bestandteilen. Der Einbrenne, dem Fond und den Aromazutaten.

Um eine einfache Grundsoße zu bereiten, nehmen wir folgende Zutaten:

30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Fond (für den Anfang tut es ein fertiger Fond)
Gewürze und Aromazutaten nach Wunsch


Einbrenne gelbe Soßen
Die Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt dient dazu, die Soße zu binden. Sie besteht aus zwei Bestandteilen: Butter und Mehl, zu gleichen Anteilen. Um die Einbrenne anzufertigen ist es zunächst wichtig, einen Topf mit dickem Boden auf dem Herd zu erhitzen. Hernach wird bei mittlerer Temperatur die Butter in den heißen Topf gegeben und mit dem Schneebesen gerührt, bis sie sich aufgelöst hat und schaumig wird. Dann das Mehl unterschlagen. Nun gilt es nur noch mit dem Schneebesen zu rühren und zwar ständig. Schon eine kleine Unterbrechung des Rührvorganges kann zur Folge haben, dass die Mehlschwitze anbrennt. Also – ständig rühren. Auf keinen Fall nebenbei im Kochbuch lesen, Zwiebeln schneiden, Knoblauch schälen oder sonst irgendeine andere Tätigkeit ausüben oder sich gar durch Gespräche oder Kommentare ablenken lassen. Hier ist nur eines wirklich wichtig: höchste und ständige Konzentration!
Weiterhin ist es unerlässlich, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Ist sie zu niedrig, bekommt die Soße keine Farbe, ist sie zu heiß, wird die Soße bitter. Nur bei mittlerer Hitze wird alles gut. Die Mehlschwitze wird nun so lange mit dem Schneebesen gerührt, bis sie die gewünschte Farbe hat. Weiße Soßen ca. 1 ½ - 2 Minuten, gelbe Soßen ca. 2 - 3 Minuten und braune Soßen ca. 5 - 6 Minuten.

Während diesem Vorgang brechen die Kohlenhydrate auf und der Soße wird ein kräftiger Grundgeschmack mit auf den Weg gegeben.

Einbrenne für braune Soßen
Hat die Einbrenne die gewünschte Farbe, muss der Fond eingerührt werden. Bei dunklen Soßen kann man zunächst einen fertigen Fond aus dem Glas nehmen. Später werde ich noch auf verschiedene Möglichkeiten eingehen, einen eigenen Fond herzustellen. Bei hellen oder gelben Soßen kann man Milch nehmen. Auch hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, schon im Vorfeld die Milch zu aromatisieren. Auch darauf werde ich später noch eingehen.
Beim Einrühren des Fonds muss sehr behutsam gearbeitet werden, Gibt man zu viel auf einmal in den Topf, bindet die Soße zu schnell ab und es gibt Klümpchen. Die können zwar später mit dem Pürierstab wieder glattgebügelt werden, aber man kann sie vermeiden, wenn man den Fond nur Schluckweise hinzufügt und nach jedem Schluck mit dem Schneebesen kräftig rührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Erst dann den nächsten Schluck dazugeben und rühren. So wird nun Schluck um Schluck die Flüssigkeit zugeführt, bis sie ganz untergeschlagen ist. Die Soße wird nun aufgekocht und bei geringer Temperatur äußerst behutsam geköchelt, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Während der Kochzeit sollte immer wieder 2-3 Esslöffel kalten Fonds oder kalten Wassers hinzugegeben werden. Nach Beigabe von kalter Flüssigkeit bildet sich an der Oberfläche etwas Schaum, der vorsichtig abgeschöpft wird. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto klarer und seidiger wird später die Soße. Die sich wiederholende Zugabe von kaltem Fond und anschließendem Abschöpfen nennt man „Klären der Soße“.
Mit ein bis zwei Stunden Klärzeit darf man für eine herausragende Soße schon rechnen. Während der Klärzeit können noch Aromazutaten oder Gewürze wie Piment, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer beigegeben werden. Lasst der Phantasie hier ruhig freien Lauf.  
Zum Abschluss wird die Soße mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Um einen ersten besonderen Kick in die Soße zu bringen, kann man Nussbutter statt normaler Butter nehmen. Wie man Nussbutter herstellt, werde ich in meinem nächsten Post behandeln.

Freitag, 26. November 2010

Eine Hymne auf die Soße

Ich bin Soßenfetischist.

Was nutzt das beste Fleisch, eine leckere Pasta und das schönste knackige Gemüse, wenn keine Soße vorhanden ist, die einzelnen Bestandteile des Gerichtes harmonisch abzurunden und zu einer Einheit zusammenzuführen. Soße gehört zu einem guten Essen wie die Vielzahl der Sterne zu einem romantischen Nachthimmel. Soße muss sein!

Doch Soße ist nicht gleich Soße, da gibt es ganz unterschiedliche Kameraden, die so manchen Teller zieren. Eine der Einfachsten und schnellsten Arten eine Soße zu bereiten ist sicherlich die folgende:

Wasser aufkochen, Soßenpulver einrühren, nochmal aufkochen lassen und fertig.

Ich will das auch gar nicht verteufeln, denn solches gehört nun einmal in unsere schnelllebige Zeit und der Witz - es schmeckt sogar.
Vor allem,
wenn man noch etwas Gemüse, Speck, Zwiebeln oder ähnliches anbrät,
wenn man einige Fleischwürfel in gutem Olivenöl bräunt,
wenn man die angebratenen Zutaten mit einem kräftigen Schluck Wein ablöscht,
wenn man fertigen Rinder- oder Kalbsfond dazu gibt,
wenn man Lorbeer, Piment und ein kleines Chillischötchen beifügt,
wenn man die ganze Sache gut durchkochen lässt und
wenn man erst dann das Soßenpulver dazugibt,
dann hat man im Handumdrehen eine durchaus schmackhafte Soße gezaubert, der man kaum noch anmerkt, dass sie aus Knorrs Alchemistenküche kommt.

Wirklich. Das kommt einer richtigen Soße schon nahe - aber eben nur nahe.
Wenn aber dem Koch, aus welchem Grunde auch immer Zeit zugemessen wird und er sich den Luxus der Muße leisten darf, dann wird die Zubereitung einer herausragenden Soße zu einem fulminanten Abenteuer.

Vor vielen Jahren stand ich einmal drei volle Tage in der Küche und war ausschließlich mit der Zubereitung einer Soße beschäftigt und noch heute zehre ich an der Freude, die ich damals empfand. Wenn man richtig viel Zeit in eine Soße investiert, kann es passieren, dass Fleisch, Gemüse und Pasta in den Hintergrund treten um der Soße den Vorrang zu lassen. In solchem Fall wird aus Genuss Hochgenuss.

Doch nicht nur Geschmack ist wichtig, eine gute Soße muss Charakter haben und die richtige Beschaffenheit. Einerseits flüssig, andererseits darf sie den Anblick Speisen auch nicht verwischen. Sie muss glänzen und seidig die Augen verführen. Das Aroma der Soße muss zum Hinriechen einladen. Sie muss die Zusammenstellung der Speisen auf dem Teller optisch zu einem Kunstwerk vervollständigen - die Soße muss die Krönung der Speise sein.

Ja, ich bin Soßenfetischist und deswegen habe ich mir vorgenommen eine kleine Serie Posts der Zubereitung von Soßen zu widmen.

Dienstag, 23. November 2010

Messer schärfen

Es gibt so einige Dinge, die einem Menschen die Freude am Kochen gänzlich vergällen können.

Zu wenig Arbeitsfläche zum Beispiel oder eine Küche, in der erst mal alles Mögliche beiseite geräumt werden muss, bis minimale Freiräume zum Arbeiten entstanden sind.

Wenn man die Butter aus dem Kühlschrank nimmt und bei der Gelegenheit fällt eine Flasche klebrigen Apfelsaftes heraus und ergießt sich über den ganzen Küchenboden.

Wenn man voller Freude ein neues Rezept ausprobieren möchte, das Wasser kocht, die Pfanne brutzelt, man ist gerade so richtig im Element und plötzlich fällt einem auf, dass eine wichtige Zutat fehlt. Also: Ofen aus, Pfanne runter, rein in die Klamotten und losfahren zum Einkaufen.

All diese Dinge sind ärgerlich und verbannen wirkungsvoll die gute Grille aus der Küche.

Aber eine Sache gibt es, die alles toppt. Der König der Miesmacher, der Isegrim unter den Küchenelfen, der Trauerkloß zwischen den Frohgemuten, nämlich - das stumpfe Küchenmesser!

Nichts ist so lästig und kann dem wohlgemuten Hauptdarsteller in der Küche die Stimmung so trefflich verderben, wie ein stumpfes Messer!
Da benötigt man feine Zwiebelringe, greift zum Schneidwerkzeug, doch oh Graus! Die Klinge wehrt sich vehement die Zwiebel zu zerteilen. Stattdessen muss der widerspenstige Stahl mit brachialer Gewalt und enormem Druck durch die Zwiebel getrieben werden, um hernach wenigstens einige dicke Zwiebelfladen auf dem Brett liegen zu haben.
Noch schlimmer jedoch gebärt es sich mit den Tomaten, bei denen der geneigte Koch bestenfalls Tomatenmatsch erwirkt, statt feiner Scheiben.
Oder das besonders feine Geschnetzelte, auch so eine Sache. Da bestellt man sich beim Schlachter extra ein ganzes Stück Fleisch, schlägt dem hilfsbereiten Mann hinter der Theke das Angebot aus, das Fleisch schon zu schnetzeln, weil man es daheim mit besonderer Finesse zerteilen möchte und was kommt raus?
Unansehnlich zerfledderte Fleischklumpen, die sich bestenfalls zu einem sehr groben Gulasch qualifiziert haben aber keinesfalls ein raffiniertes Geschnetzeltes ergeben werden.

Die Industrie hat diese Problematik schnell erkannt und allerlei Produkte auf den Markt gebracht, die sich allesamt „Messerschärfer“ nennen, jedoch nur einen Effekt haben, nämlich die Umsatzsteigerung des produzierenden Gewerbes und des Einzelhandels. Und ich kann euch garantieren: Ich habe alle ausprobiert.
Von den einfachen Anrissschärfern bis zu den elektrischen Klingenschärfern. Vom Abziehstahl bis zum elektrischen Schleifbock, mit dem ich mir die Messer reihenweise zerstörte, weil sie zu heiß wurden. Selbst der Scherenschleifer, der jedes halbe Jahr vorbeikam schaffte es nicht, meine Küchenverstimmung zu mindern. Nichts. Aber auch gar nichts schärfte meine Messer so, dass ich mich wieder mit Freude ans Kochen machen konnte.
Also kaufte ich mir alle paar Wochen neue Messer, was allerdings bald zu heftigen Auseinandersetzungen mit meiner Frau führte, ob des Küchenbudgets.

Alles in allem verdross mich die Messersituation in der Küche sehr, bis ich eines Tages in unserem Baumarkt zufällig auf die Lösung stieß.
Eigentlich war ich auf der Suche nach einer Rosenschere, als ich plötzlich den Sensenstein im Regal hängen sah. Als ich den Verkäufer fragte, ob es auch vorstellbar wäre, mit so einem Stein Küchenmesser zu schleifen verneinte er heftig und bot mir eifrig all den Mumpitz feil, den ich schon vergeblich erprobt hatte.
Doch diesmal blieb ich standhaft, ließ mich nicht in die Irre führen und kaufte den Sensenstein.
Nach einigen Versuchen und einigem Fummeln fand ich schließlich heraus, dass es ganz einfach ist, Küchenmesser wirklich scharf zu bekommen.
Man darf natürlich nicht diese verchromten Messer haben, die zu Billigstpreisen in allen möglichen Möbeldiscountern angeboten werden. Aber alle anderen Messer kann man leicht schärfen.



Folgendes Vorgehen hat sich bei mir bewährt:

    Den Sensenstein wie im Bild mit der flachen Seite auf die Küchenspüle auflegen.

    Das Messer in möglichst flachem Winkel leicht kreisend auf dem Sensenstein von der Klingespitze zum  Messerschaft und wieder zurück bewegen.
    (Bei erstmaliger Verwendung des Schleifsteines dauert es etwas, bis sich der Stein eingeschliffen hat. Die relativ raue Oberfläche wird dann im Schleifbereich recht fein, das kann einige Minuten dauern.)

    Das Messer auf der einen Seite so lange schleifen, bis man merkt, dass der Widerstand auf dem Schleifstein stärker wird. Das fühlt sich dann ungefähr so an, als ob der Stein die Klinge ansaugt. Wenn dieser Effekt eintritt, hat die Klinge einen neuen Schliff und dieselbe Prozedur kann mit der anderen Seite wiederholt werden.

      Beim ersten Mal wird das eine ganze Weile dauern, da die meisten Messer einen neuen Grundschliff brauchen. Wenn man sich aber regelmäßig darum kümmert, geht es in der Regel ganz schnell.
      Und noch ein Tipp: Wenn das Messer nun so schön frisch geschliffen ist, so empfiehlt es sich, den Schleifstaub mit einem feuchten Lappen zu entfernen und jetzt auf keinen Fall das Messer über einen Wetzstahl ziehen, das macht es nur wider stumpf.
      Ich weiß! Diese Aussage setzt sich allen Erkenntnissen der Messerschleiferei entgegen, aber meine Erfahrung ist eben eine Andere. Seither habe ich wirklich scharfe Messer und das Kochen macht wieder richtig Freude.

      Samstag, 20. November 2010

      Die Füllung der Gans

      Abschließend zum Thema Gans möchte ich noch einige Ideen und Rezepte für die Füllungen zum Besten geben. Wie bereits in Gänsebraten - zart und saftig erwähnt, bevorzuge ich die Füllung mit kräftig gewürztem Hackfleisch und Speckscheiben.
      Mein Freund Klaus hingegen hat immer Angst, das Essen reiche nicht und beschickt den Vogel noch mit einem ordentlichen Stück Schweinenacken. Manch einer füllt die Kammer auch einfach nur mit Kartoffeln oder ganzen  Zwiebeln. 
      Etwas in Vergessenheit geraten ist die typisch deutsche Methode. Früher wurde der deutsche Gänsebraten  nämlich gerne mit Bratwurstbrät gestopft, sicherlich auch eine Idee, die mal einen Versuch wert ist. Im Endeffekt gibt es unzählige Möglichkeiten, die schmackhaften Tiere mit verschiedenen Leckereien zu wappnen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
      Ich hab mich gefragt, wie Gänse in anderen Ländern gefüllt werden und stelle hier verschiedene Sitten vor.  

      1) Die Füllung aus der Auvergne, dem Herzen Frankreichs.
      Mit diese Füllung stattete ich unsere letzte Weihnachtsgans aus und fand sie recht lecker. Sie kam auch bei unseren Gästen gut an.

      300 g küchenfertige Esskastanien
      300 g Kürbis (Hokkaido)
      1 kleine Birne oder ein Apfel
      1 Bund glatte Petersilie
      1 Zweig Rosmarin
      100 g gehackte Walnüsse
      Pfeffer und Salz
      Hokkaido und Birne würfeln, mit den übrigen Füllzutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ab in die Gans.



      2) Die Füllung aus Italien
      4 Auberginen
      4 Fleischtomaten
      6 Knoblauchzehen
      200 g Pinienkerne
      4 El Semmelbrösel
      1 Stck Zitronenschale
      10 El Olivenöl
      Auberginen und Knoblauchzehen würfeln und im heißem Olivenöl anbraten. Die Fleischtomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Pininenkerne hacken und in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten. Die Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. und ab in die Gans. Quelle: www.kochrezepte.de


      3) Die Füllung aus Polen
      250 ml Milch
      3 saure Äpfel (z. B. Boskop)
      3 altbackene Brötchen
      1 Bund krause Petersilie
      50 g Backpflaumen oder Rosinen
      2 Eier
      2 EL Öl oder Butterschmalz
      1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß
      Salz und Pfeffer zum Abschmecken
      Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Petersilie fein wiegen.
      Die Milch in einem größeren  Topf erhitzen, beiseite stellen und die in kleine Würfel zerteilten Brötchen dazugeben. Apfelstücke, Backpflaumen, Eier und Petersilie hinzufügen, kräftig vermengen bis eine homogene Masse entstanden ist und ab in die Gans. Quelle: polish-online.com


      4) Die Füllung aus Amerika
      6 Tassen trockenes gewürfeltes Weißbrot, am Besten schon 2 Tage vorher trocknen
      2 Tassen gewürfelte Zwiebeln
      2 Tassen gewürfelten Staudensellerie
      1/2 TL Salbei, zerrieben
      1/2 TL Geflügelgewürz (bestehen aus Salbei, Zwiebel, Thymian, Pfeffer, Selleriesaat, Majoran)
      etwas Hühnerbrühe
      125 g Butter
      Zwiebeln und Sellerie kurz in Butter braten, wenn schon Gänseschmalz vorhanden ist, wird die Butter selbstverständlich gegen das Schmalz ausgetauscht. Alle Gewürze beigeben und zur Seite stellen. Die Brotwürfel in Butter bzw. Gänseschmalz anrösten und das Gemüse dazugeben.  Alles gut miteinender vermischen und mit Brühe leicht anfeuchten - nicht ertränken und ab in die Gans. Quelle http://www.chefkoch.de



      Kleine geschmackliche Variationen können zusätzlich erreicht werden, wenn einige Gewürzzweige in die Gans gegeben werden, wie zum Beispiel Majoran, Thymian oder Beifuß. Während der Garzeit nimmt die Füllung einen frischen Hauch vom Aroma dieser Zweigchen an, was den Genuss beim Mahl stets beflügelt.


      Nachdem die Gans gefüllt ist, muss sie selbstverständlich mit Zahnstochern oder Rouladenstäbchen verschlossen werden. Auch sollte man darauf achten, die Füllung nicht zu lasch einzubringen, die Tiere fühlen sich am wohlsten, wenn sie kräftig gestopft werden. 
      Wer von der ganzen Füllerei nichts hält, kann das selbstverständlich auch sein lassen. Die Geschichte der Brust, die beim Garen einfällt, kann getrost als Ammenmärchen dem Bereich der Sagen und Erzählungen zugeordnet werden.









      Freitag, 19. November 2010

      Blogger aufgepasst - macht Eure Blogs abmahnsicher !

      Freunde!  Mir ist zu Ohren gekommen, dass einige niedere Kreaturen mal wieder durchs Internet kriechen und alle möglichen Leute abmahnen, mit dem Ziel, sich persönlich zu bereichern. Perfide Wesen von boshafter Natur, die,  Wegelagerern gleich, in Böschungen, Gräben und Winkeln des "WorldWideWebs" harmlosen Bloggern auflauern um sich hernach mit wildem Geschrei und üblem Gezeter auf sie zu stürzen, sie zu erschrecken und auszurauben.
      Ich habe dazu eine Seite eingerichtet. Dort findet Ihr Ratschläge, wie Ihr Euch dem Zugriff solcher entbehrlichen Schmarotzer einfach, schnell und kostenlos entziehen könnt. Natürlich nur für diejenigen, welche sich noch nicht darum gekümmert haben.

      Schaut einfach mal rein: sicheres Impressum

      Anmerkung des Autors: Ähnlichkeiten mit lebenden oder bereits verstorbenen Personen sind rein zufällig und vom Autor nicht beabsichtigt.

      Donnerstag, 18. November 2010

      Gänsefett in Omas Arzneischrank

      Gänsefett

      Es ist doch immer wieder erstaunlich, was man über ein Thema so alles herausfinden kann, wenn man nur lange genug recherchiert. So zum Beispiel wird dem Gänsefett in der Naturheilkunde allerlei Heilwirkung zugesprochen, zum Beispiel:

      Gänsefett gegen Husten
      Gänsefett scheint ein hervorragendes Mittel gegen alle Arten von Husten zu sein. Dazu muss kurz vor dem Schlafengehen ein Wattebausch in warmes Gänsefett getaucht und anschließend die Brust und der Rücken damit kräftig eingeschmiert werden. Anschließend ein älteres T-Shirt oder Unterhemd anziehen, um Bettzeug oder Schlafanzug vor dem Fett zu schützen. Diese Packung jeden Abend wiederholen, bis sich der Husten löst und abgeklungen ist.
      Quelle: Imedo.de, Beitrag von Primel

      Gänsefett gegen Sodbrennen
      Gänsefett bindet die überschüssige Magensäure und wirkt schützend auf die Speiseröhre. Bei akutem Sodbrennen muss lediglich ein Teelöffel Gänseschmalz eingenommen werden und schon nach ca. 2 Minuten tritt eine deutlich spürbare Linderung der Beschwerden ein. Das Fett muss natürlich nicht pur verabreicht,  sondern kann gerne auch auf ein Stück Brot aufgetragen und dann gegessen werden.
      Quelle: Omas Heilkunde, Beitrag von Manfredio Margarini Spagetti

      Gänsefett gegen Lungenkrebs
      Selbst gegen Lungenkrebs scheint Gänsefett eine wirksame Medizin zu sein. So hilft es wohl, täglich einen Esslöffel Gänsefett aufs Brot zu schmieren, anschließend einen Esslöffel Dillsamen aufzustreuen und dann zu essen.
      Quelle: Spiralex

      Gänsefett gegen den wunden Hintern
      Welche Eltern kennen das nicht? Das Baby schreit und weint, weil es von den Windeln einen wunden Po hat. Man rennt zum Arzt und in die Apotheke, schmiert, cremt und pudert, doch die erhoffte Wirkung bleibt aus. Nun scheint Großmutter einen guten Rat zu haben: Den wunden Hintern einfach mit Gänsefett einschmieren und bald ist's vorbei mit der Plagerei.
      Quelle: de.answers.yahoo. com, Beitrag von Michelle michelle20002005

      Gänsefett gegen Bluterguss
      Senfmehl mit ertwas Honig und Gänsefett gut vermischen und als Packung auf den Bluterguss anwenden. Hilft schnell und man muss nicht den Arzt oder Apotheker wegen irgendwelcher dubiosen Nebenwirkungen fragen.
      Quelle: www.nhk24.de

      Wer sonst noch Ideen hat, gegen welches Zipperlein Gänsefett eingesetzt werden kann, sei herzlich zu einem erquicklichen Kommentar geladen.

      (Artikel aktualisiert am 17.11.12)

      Mittwoch, 17. November 2010

      Gänsehaut - goldbraun und knusprig

      die Haut der Gans, goldbraun gebacken

      Die Haut der Gans, die Krönung des Fleisches und die Veredelung des Bratens!

      Sie bedarf einer gesonderten Betrachtung und ich meine, die Gaumenfreude einer vollendeten Haut rechtfertigt eine gewisse Mühe.

      Das Hauptproblem ist nämlich, dass die Gans zu viel Fett unter der Haut hat. Um das zu umgehen, sollte die Haut mittels eines scharfen Messers an verschiedenen Stellen mit kleinen Schnitten versehen werden. Aber Achtung, nur die Haut, nicht dabei das Fleisch verletzen.

      Alternativ kann die Haut auch an mehreren Stellen mit einer spitzen Gabel eingestochen werden. Aber auch hier gilt, nur die Haut, nicht das Fleisch und selbstverständlich muss das ganze sehr behutsam und mit äußerster Vorsicht gemacht werden. Ist die Gans so bearbeitet worden, läuft im Ofen das Fett unter der Haut zum größten Teil aus und sie ist eher willig, die gewünschte Bräune anzunehmen.

      Dann gehört natürlich auch dazu, die Haut während des Garvorganges immer wieder mit dem ausgetretenen Bratensud zu begießen.

      10 Minuten vor Fertigstellung des Gänseschmauses gilt es nun, hochkonzentriert und aufs äußerste wachsam, die widerspenstige Gänsepelle zu überlisten, denn von sich aus nimmt sie keine Farbe an und wehrt sich auch wehement dagegen, knusprig zu werden.

      Als erstes sollte man die gesamte Flüssigkeit, die der Gans entkocht ist, aus dem Ofen entfernen. Am Einfachsten wird der Sud in einen Topf geschüttet. Danach muss die Haut nämlich eingepinselt werden, dazu gibt es je nach Geschmacksrichtung verschiedene Möglichkeiten:


      1. Eine Mischung aus kaltem Wasser und reichlich Salz auf die Haut pinseln
      2. Eine Mischung aus Bier und reichlich Salz auf die Haut pinseln
      3. Eine Mischung aus dem ausgetretenen Gänsefett, Salzwasser und Paprika auf die Haut pinseln, allerdings bedarf es kräftigen Rührens, um Wasser und Fett zu verquirlen
      4. Dies ist übrigens meine Lieblingsvariante: 
        • 1 Esslöffel Honig
        • 1 Esslöffel Wasser
        • 1 Esslöffel Williams
        • 1 Teelöffel Salz

          alles gut vermischen und auf die Haut pinseln. 
      Dann den Ofen auf 225°C stellen, wenn möglich den Grill anschalten und unter ständiger Beobachtung die Gans schön bräunen lassen. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, nach ca. 5-15 Minuten, die Gans aus dem Ofen nehmen und genüsslich verzehren.

      Aber Achtung, während des abschließenden Bräunungsvorganges die Gans nicht aus den Augen lassen, damit sie nicht verbrennt, denn das kann schnell gehen.

      (Aktualisiert am 17.11.12)


      Dienstag, 16. November 2010

      Tomaten häuten

      Im letzten Post stellte ich kurz die Idee einer Gänsebruschetta vor, dazu benötigt man gehäutete Tomaten. Hier nun der Trick, für alle, die sich fragen, wie das gehen soll oder die am Tomate häuten schon verzweifelt sind. Es ist fürchterlich einfach, wenn man weiß wie:

      Tomaten die Haut abziehen

      Die Tomaten werden auf der entgegengesetzten Seite des Stielansatzes leicht über Kreuz eingeritzt. Danach in eine hitzebeständige  Schüssel legen und mit kochendem Wasser überbrühen. 1-2 Minuten ziehen lassen,  das Wasser abgießen und die Tomaten kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Haut ganz bequem abziehen.

      Gänsebruschetta

      Einige mitteldicke Scheiben Baguette
      1 Zehe Knoblauch
      1 -2 geschälte Tomaten
      Gänseschmalz
      Majoran, Thymian, Oregano
      Salz und Pfeffer

      Baguettescheiben im Toaster knusprig rösten. Die Knoblauchzehe aufschneiden und mit der Schnittfläche eine Seite der Baguettescheiben kräftig einreiben. Das Gänseschmalz darauf schmieren. Die geschälten Tomaten entsteinen, in kleine Würfel schneiden und pro Scheibe Baguette einen starken Teelöffel auflegen. Abschließend die ganze Sache mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
      Bruschetta eignet sich hervorragend als kleine Knabberei, wenn Gäste zu Wein oder Bier geladen sind.


      Gänseschmalz

      10% Schweineschmalz
      90% Gänsefett
      Äpfel, klein gewürfelt
      Zwiebeln klein gewürfelt
      Gänsegrieben aus meinem Post „Gänsefett gewinnen“ vom 13.11.2010

      Da Gänseschmalz eine ausgesprochen flüssige Angelegenheit ist, sollte es bei der Herstellung mit mindestens 10% Schweineschmalz vermischt werden.

      Doch nun zum Werke:
      Die kleingeschnittenen Äpfel und Zwiebeln in etwas Gänsefett Fett schön glasig braten. Anschließend das Schweine- und Gänseschmalz hinzugeben und unter Hitzeeinwirkung verflüssigen, bis die ganze Angelegenheit siedet. Die knusprigen Gänsegrieben untermischen, in ein hitzebeständiges Töpfchen füllen, erkalten lassen und auf einer warmen Scheibe Bauernbrot mit Salz, Pfeffer und wenigen Zwiebelringen genießen. Dazu passt prima neuer Wein.


      Gänsefett - Was damit machen?

      ausgelassenes Gänsefett mit Grieben

      In meinem letzten Post vom 12.11.2010 „Gänsefett“ ging ich kurz darauf ein, wie man Gänsefett zunächst vorbereiten sollte, um hernach sein vielseitiges Potential nutzen zu können. Im wesentlichen gibt es zwei Einsatzrichtungen:

      1. Essen!
      2. Einschmieren!
        Ja, richtig! Gänseschmalz durfte in Großmutters Arzneischrank nicht fehlen.

      Da dies ein Blog zum Thema essen und kochen ist, werde ich natürlich den Hauptaugenmerk auf das Thema „Essen“ legen.
      Allerdings: Kochen, essen und Gesundheit gehören nun einmal unbestreitbar zusammen. Aus diesem Grunde lieber Leser, sollten wir, meine ich, die Betrachtung als pures Genussmittel auch einmal kurz zur Seite legen können um die heilkundliche Wirkung von Gänsefett auszubaldowern.

      Doch erst mal zum Essen:
      Gänsefett, aromatisch und höchst Hitzebeständig, ist ein wertvolles Gut. Die Nutzung als reines, unverfälschtes Fett zum Anbraten von Kartoffeln, Fleisch, Rotkraut usw. kommt deswegen natürlich an erster Stelle.

      Um die Lust am gänsischen Freudenquell möglichst lange auskosten zu können muss es konserviert werden, dazu gibt es drei Möglichkeiten:

      Möglichkeit 1, Aufbewahrung im Kühlschrank. Das funktioniert je nach Reinheitsgrad einige Wochen bis Monate, aber schon bald beginnt das Fett die Farbe zu wechseln und ranzig zu schmecken, was nun wirklich mehr als bedauernswert ist. Um dieses Übel gänzlich auszumerzen, schreiten wir zur Möglichkeit 2.

      Möglichkeit 2, Aufbewahrung im Einmachglas: Hierbei sollten kleinere Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisiert werden, mindestens 20 Minuten. Während die Gläser so vor sich hin blubbern, bringen wir das Fett zum kochen. Nach dem Sterilisieren füllen wir das kochende Gänsefett in die heißen Gläser, lassen es etwas abkühlen und verschließen die Behälter dann mit dem Deckel. Doch Achtung, es darf sich unter dem Deckel kein Kondenswasser bilden, dass auf das Schmalz tropft. So haltbar gemacht kann es im kühlen Keller
      1 - 1 ½ Jahre aufbewahrt werden.

      Wem das zu aufwendig ist, dem bleibt noch eine Chance, sich die Leckerei lange zu bewahren.

      Möglichkeit 3, Aufbewahrung in der Gefriertruhe:
      In diesem Fall wird das Gänsefett im Töpfchen unter Hitzeeinwirkung schön flüssig gemacht, es darf ruhig nochmal aufgekocht werden. Anschließend etwas abkühlen lassen. Kurz bevor es anfängt zähflüssig zu werden, die Flüssigkeit einfach in Eiswürfelboxen füllen, bis die gewünschte Menge verarbeitet ist. Achtung, wenn die Eiswürfelbehälter aus Kunststoff sind, darf das Fett natürlich nicht so heiß eingefüllt werden, dass der Kunststoff schmilzt. Die Eiswürfelbehälter auf Raumtemperatur abkühlen lassen und ab damit in die Gefriertruhe. Dort ist es dann ebenfalls 1 – 1 ½ Jahre haltbar und kann je nach Bedarf portionsweise verwertet werden.

      Wer das Fett nicht konservieren möchte, kann es selbstverständlich auch gleich essen, 
      als Gänseschmalz zum Beispiel. Das Rezept dazu findet Ihr  im nächsten Post.
      Oder, wie wäre es mal mit etwas ganz Anderem: 

      Eine Gänse – Bruschetta? Auch dieses Rezept wartet im übernächsten Post darauf, entdeckt zu werden.

      Soweit zur Verwertung des Fettes als Nahrungsmittel. Wer noch eine Idee hat, was damit so alles angefangen werden kann, darf natürlich gerne einen Kommentar dazu schreiben.

      Die Nutzung als Arzneimittel kommt demnächst bei "Abenteuer Kochen".

      (Artikel aktualisiert am 17.11.12)


      Samstag, 13. November 2010

      Gänsefett gewinnen

      Gänsefett gewürfelt

      Um das schmackhafte Fett der Gans verarbeiten zu können, muss es erst sorgfältig vorbereitet werden. Wir gewinnen es aus zwei Quellen:

      Zum Einen: Aus dem Fett, das von der Gans entfernt wurde, bevor sie in die Röhre kam. Dieses Fett in kleine Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur auslassen. Die Flüssigkeit dabei immer wieder in ein hitzebeständiges Gefäß abschütten, bis nur noch die Grieben als knusprige Flocken übrig sind, diese extra legen.

      Zum Anderen: Das Fett, welches aus der Gans beim Garen ausgetreten ist. Dieses Fett muss soweit wie möglich von Verunreinigungen getrennt werden. Dazu die heiße Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, das mit einem Küchentuch ausgelegt wurde und warten, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Hernach den Kühlschrank auf die höchste Stufe stellen und das Fett darin erkalten lassen. Alternativ kann das Fett auch in der Gefriertruhe abgekühlt werden. Die extrem niedrigen Temperaturen sind notwendig, weil Gänsefett sehr schnell schmilzt. Wenn es richtig ausgekühlt ist, bildet es eine relativ feste Oberfläche, die dann vorsichtig abgekratzt werden kann. Die Verunreinigungen setzen sich unten ab. Das so gewonnene Fett kann nun mit dem ausgelassenen Fett vermischt werden und bildet so die Basis zur weiteren Bearbeitung. Mehr dazu im nächsten Post.

        Freitag, 12. November 2010

        Gänsefett

        Gänsefett

        Beim Zubereiten einer Gans gibt das Tier jede Menge Fett ab. Die Frage, die ich mir immer stelle ist - „was fängt man denn nun am besten damit an?“

        Zur Herstellung einer Soße ist es höchstens in kleinen Mengen als Aromazutat einsetzbar, in großen Mengen jedoch würde die Soße aufgrund des hohen Fettgehaltes sehr schwer verdaulich und ich meine, dass der Genuss einer Speise von drei Dingen abhängt:

        1. Der Geschmack!
        2. Das „Mouthfeeling“ - Also die Konsistenz des Essens sowie das Gefühl beim Kauen!
        3. Das Befinden danach - Also fühle ich mich unangenehm voll oder angenehm gesättigt!

        Erst wenn jeder dieser drei Punkte positiv erfüllt ist, hat der Mensch meines Erachtens gut gespeist.
        Und genau hier haben wir das Problem beim Gänseschmalz, wenn zu viel davon in die Soße gelangt. Bei Punkt 3 kann sich der geneigte Esser getrost von dem Gedanken verabschieden, dass er gut gespeist hat.

        Was also tun mit der fettigen Flüssigkeit?
        Weg schütten?

        Dazu jedoch ist Gänseschmalz zu gesund und zu wertvoll, denn es hat einzigartige Eigenschaften.

        Mit seinen 883 kcal ist es zwar schwerer als Butter (773 kcal), jedoch leichter als Olivenöl (891 kcal), verfügt dafür aber über eine ähnliche Struktur wie Olivenöl, nämlich:

        58% einfach ungesättigte Fettsäuren
        11% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
        31% gesättigte Fettsäuren

        Damit kann man mit Fug und Recht sagen: Gänseschmalz ist gesund!!!

        Doch nicht nur das; es ist auch noch aus einem anderen Blickwinkel höchst interessant, denn Gänsefett ist ideal zum Braten oder Backen! Es kann im Gegensatz zu allen anderen Fetten hohen Temperaturen, mehr als 200 °C ausgesetzt werden, ohne dass die Molekülstruktur zerstört wird. Damit bleibt es sogar in erhitztem Zustand verdaulich und behält seine wohltuende Wirkung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 

        Was kann also so alles aus Gänsefett gemacht werden?
        Dazu mehr im nächsten Post.


        Donnerstag, 11. November 2010

        Gänsebraten - zart und saftig

        Vielleicht vorab ein kleiner Witz:

        Zwei polnische Hafermastgänse liegen in der Gefriertruhe vom ALDI. Da meint die eine zur anderen: "Also wirklich, den Westen habe ich mir wärmer vorgestellt!"

        Doch Witz beiseite: Die Sache mit dem großen Federvieh in der Röhre ist gar nicht so einfach. So eine knusprig goldbraun gebackene Gans ist zwar eine äußerst schmackhafte Angelegenheit, doch bei herkömmlicher Zubereitung bleibt  immer der Wunsch offen, dass sich das Fleisch leichter vom Knochen lösen möge und nicht ganz so bissfest sei. Ich hatte mich eigentlich schon damit abgefunden, dass Gänsefleisch eben etwas zäher ist, bis ich eines Tages Klaus begegnete. Klaus ist ein begnadeter Koch, zumindest was Großmutters Küche angeht. Er brachte mich auf die Idee, dass Gänsefleisch nur deswegen zäh wird, weil die Tiere üblicherweise bei zu hohen Temperaturen gegart werden. In fast allen Kochbüchern wird empfohlen, dass Gänse bei 165 bis 175 ° C oder noch heißer zubereitet werden sollten.

        Aber: Das geht auch anders!

        Immer mehr Köche entdecken das "Niedrigtemperaturgaren".

        Wenn Sie eine 5 kg Gans nicht bei 175 °C garen, sondern nur bei 110 °C (Ober- Unterhitze) ca 4 1/2 -5 Stunden ganz langsam schmoren lassen, bleibt das Fleisch saftig und fällt nach Vollendung  fast ganz von allein vom Knochen.  Während der Garzeit sollte das Tier halbstündlich mit dem ausgekochten Sud begossen werden.

        Während der ersten zwei Stunden des Garvorganges die Gans mit Alufolie bedecken, das schützt vor Austrocknung.

        Doch die Haut, die Veredelung des Gänsebratens, muss goldbraun, knusprig und würzig sein. Was man damit so alles anstellen kann, wird in einem meiner nächsten Posts ein extra Thema.

        Was die Füllung angeht, lege ich die Gans von innen mit geräucherten Speckscheiben aus und stopfe sie anschließend mit kräftig gewürztem Hackfleisch - das gibt so ein kleines, nettes Abschlussschmankerl.

        Und? Appetit bekommen? Dann probieren Sie es doch einfach mal aus!