Dienstag, 9. August 2011

Kartoffepüree selber machen - wie Vitamine und Mineralien erhalten bleiben

Kartoffelbrei kann einfach und schmackhaft aus der Fertigpackung zubereitet werden. Leider fehlen diesem Brei beim Verzehr so ziemlich alle Vitamine und Mineralien, siehe dazu auch meinen Post "Die Kartoffel - ein vorbildliches Nahrungsmittel".

Kartoffelpüree, in dem Vitamine und Mineralien noch enthalten sind
Dabei ist es ganz einfach, Kartoffelbrei selbst so herzustellen, dass sehr viele der lebenswichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Der Trick dabei ist, dass man das Wasser, in dem die Kartoffeln zubereitet werden, nicht abschüttet sondern verkochen lässt.

Hier stelle ich eine bebilderte Schritt für Schritt Anleitung vor, wie das funktioniert:

Die gewünschte Menge Kartoffeln (vorwiegend festkochend) waschen, schälen und die Augen entfernen. Geschälte Kartoffeln nochmal abwaschen.

Augen der Kartoffel entfernen
Erdäpfel anschließend klein würfeln und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, leicht salzen, zum Kochen bringen. Den Topf bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln, dann Deckel abnehmen und offen weiter kochen lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Das kann bis zu 1/2 Stunde dauern, macht aber nichts, da die Arber sowieso püriert werden sollen und es gilt: Je weicher, desto besser!

Kartoffeln kochen
Achtung: Gegen Ende der Kochzeit die Kartoffeln nicht aus den Augen lassen, denn wenn das Wasser verdampft ist, brennen sie schnell an. Ist alle Flüssigkeit entwichen, die "Grumbieren" vom Herd nehmen.

Alle Flüssigkeit ist verkocht
Salz sowie Muskat beigeben, mit dem Handmixer vorsichtig durchrühren und dabei schluckweise Milch hinzufügen, bis ein sahniges Püree entstanden ist. Wer mag kann noch verschiedene Kräuter zugeben oder statt der Milch auch Sahne nehmen.

mit dem Mixer pürieren
Schon hat man ein leckeres Kartoffelpüree, das obendrein auch noch gesund ist, denn beim Kochen werden viele Vitamine in das Kochwasser abgegeben. Wenn wie oben beschrieben das Wasser nicht abgeschüttet, sondern verkocht wird, wandern die Vitamine nicht in den Abfluss sondern verbleiben im Püree.



 

Montag, 8. August 2011

Zwetschgenkuchen (Zwetschgendatschi) - schnell gemacht und trotzdem sinnlich verführend

Guter Zwetschgenkuchen wird getragen von einem hauchdünnen Teig, ist belegt mit vielen saftigen Zwetschgen und gekrönt von knusprigen Streuseln.

Zwetschgendatschi saftig und sinnlich verführend

Leider haben die Kuchen in den Auslagen von Bäckereien, Konditoreien und Cafés nur selten etwas mit einem guten "Datschi" zu tun. Ihr Teig ist meist dick, trocken, die Zwetschgen muss man suchen und Streusel sind häufig überzuckert.

Einzig bei den Schwaben auf der Ostalb finden sich leckere Gesellen, die satt und saftig auf der Zunge zergehen und dem Genießer wirkliche Freude bereiten.

Da wir jedoch nicht mehr auf der Ostalb leben sondern ins warme Rheintal umgezogen sind, ist uns diese schwäbische Delikatesse nunmehr gänzlich versagt. Hinzu kommt, dass wir nicht wirklich gerne backen.

Doch es gibt eine Lösung, wie mit wenigen Handgriffen innerhalb kürzester Zeit jene Art  Zwetschgenkuchen bereitet werden kann, die uns den "Zwetschgendatschi-Notstand" am Rhein vergessen lässt.

Zutaten
Eine Rolle fertigen Blätterteig
1,5 - 2 Kg Zwetschgen, entsteint und halbiert
125 g weiche Butter
125 g Zucker
250 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung
Den Blätterteig entrollen, auf einem Backblech ausbreiten und mit den Zwetschgen gleichmäßig belegen.

Für die Streusel: Butter, Mehl, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit Knethaken oder Hand gut durchkneten und über die Zwetschgen verteilen.

Den Kuchen nun in den auf 175 °C vorgeheizten Backofen schieben (Ober- Unterhitze) und 40 - 45 Minuten backen.

Der Kuchen ist sehr schnell gemacht, bereitet wenig Mühe und schmeckt am besten noch warm mit etwas Sahne.




Sonntag, 7. August 2011

grüne Bohnen in Knoblauchbutter geschwenkt - eine delikates Gemüse

Zur Zeit sind sie wieder überall zu haben, die schlanken feinen grünen Buschbohnen. Gesund und vielseitig verwendbar, gehören sie auf unsere Tische - als Gemüse, Salat oder in Suppen.
grüne Bohnen mit Paprikastiften in Knoblauchbutter geschwenkt

Doch egal, was wir aus den Vitaminspendern auch machen wollen, zunächst müssen sie gewaschen und die Spitzen von beiden Seiten abgeschnitten werden. Da sie in rohem Zustand ungesund und wenig schmackhaft sind, sollten sie zunächst in leicht gesalzenes kochendes Wasser gegeben und mit geschlossenem Deckel, bei mittlerer Temperatur, exakt 12 Minuten gekocht werden.

Ich gebe dem Sud immer ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu, so behalten die Böhnchen etwas von ihrem zarten Grün. Verzichtet man darauf, bekommen sie gerne einen grauen Schleier. Nach den 12 Minuten sind sie gar, leicht bissfest und haben ihr Aroma voll entfaltet.

Jetzt können sie zum Beispiel mit Essig und Öl in einen schmackhaften Salat verwandelt werden, in einen Speckmantel gewickelt und im Ofen knusprig gebacken oder wie ich sie bevorzuge, mit einigen roten Paprikastiften vermengt und in Knoblauchbutter geschwenkt werden.

Zutaten für zwei Portionen
500 g grüne feine Buschbohnen
eine kleine rote Paprikaschote in Stifte geschnitten
Zitronensaft
3-4 Knoblauchzehen gepresst
10 bis 20 g Butter
Salz
Pfeffer
Bohnenkraut (wer's mag)

Zubereitung
Wie oben beschrieben die Bohnen waschen, die Spitzen abschneiden und in leicht gesalzenes kochendes Wasser schütten. Mit einigen Spritzern Zitronensaft 12 Minuten kochen, bis sie gar aber noch leicht bissfest sind. Danach schnell absieben und auskühlen lassen.

Sind sie abgekühlt, Butter in einer Pfanne auslassen und Paprikastifte darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Danach Bohnen, Bohnenkraut und Knoblauch hinzugeben, salzen, pfeffern, in der heißen Butter alles 2-3 Minuten miteinander gut durchmengen und sofort heiß servieren.

Die bissfesten Böhnchen entwickeln in der Knoblauchbutter ein vorzügliches Aroma und zusammen mit den roten Paprikastiften geben sie ein wunderschönes Bild ab.

Dieses Gericht ist eine lohnende Beilage zu Fleisch jeder Art oder zusammen mit Bratkartoffeln auch als Hauptspeise denkbar.  

Freitag, 5. August 2011

Omelette - ein vielseitiger Snack, schnell zubereitet

Ein leckeres Omelette passt zu jeder Gelegenheit, ist vielseitig, lässt sich schnell und einfach zubereiten.

Omelette mit Kräutern, Mozzarella und Schinken

Wie beim Rührei werden zunächst Eier aufgeschlagen und mit etwas Milch in einer Schüssel verquirlt. Salzen und Pfeffern.

Leichte Zutaten, wie Kräuter oder exotische Gewürze werden der Eimasse zugefügt, schwere der Pfanne. Anschließend wird alles bei niedriger Temperatur gebraten, damit das Ei langsam durchstocken kann.

Ist es bis zur Oberfläche gestockt, wird ein Teller genommen, über die Pfanne gelegt, die gesamte Pfanne mit Teller ruckartig um 180 ° gedreht, sodass das Omelette auf dem Teller zum Liegen kommt. Danach lässt man es vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten, um es von der anderen Seite zu bräunen.

Das Drehen kitzelt die Nerven, ist aber vollkommen einfach, solange man sich nicht verkrampft. Immer schön locker bleiben und dann funktioniert es einwandfrei.

Ein leckeres Beispiel stelle ich kurz vor:

Zucchiniomelette mit Mozzarella, Kräutern und Schinken
(Inspiriert aus: Schnelle Küche für jeden Tag, S. 18)
Zutaten für 2 Personen
300 g Zucchini
1 Zwiebel
2-3 Esslöffel Kräuter, frisch oder tiefgefroren
eine Kugel Mozzarella
3-4 Esslöffel Olivenöl
2-3 Zehen Knoblauch
4 Eier
2 Esslöffel Milch
Salz
Pfeffer
6 Scheiben geräucherten Schinken

Zubereitung
Eier aufschlagen, mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Milch in einem Suppenteller verquirlen und beiseite stellen.

Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Mozzarella ebenfalls würfeln.

In einer kleinen Pfanne (Durchmesser 22 cm) das Öl erhitzen, doch Achtung: Nur auf mittlere Hitze bringen. Die Zwiebeln ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschließend Zucchiniwürfel und Knoblauch in die Pfanne geben, alles unter ständigem Rühren ca. 3-5 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Wer's scharf mag kann natürlich auch noch Chilli oder Cayennepfeffer beifügen.

Eimasse und Mozzarellawürfel darüberschütten, kurz durchrühren und nun die Masse langsam stocken lassen. Wird die Oberfläche fest, das Omelette mittels eines Tellers drehen und von der anderen Seite 3-4 Minuten bräunen.

Anschließend vorsichtig auf ein Brett oder Teller gleiten lassen, mit dem Schinken belegen und wenn zur Hand, mit frischen Kräutern garnieren.

Das Omelette schmeckt vorzüglich zu einem knusprigen Knoblauchbaguette, guten Appetit

Donnerstag, 4. August 2011

Knoblauchbaguette - klassisch oder provencale

Knoblauchbaguette muss nicht aus der Gefriere gekauft werden, jeder kann es ganz leicht selbst machen. Zwei unterschiedliche Möglichkeiten, wie ich es gerne habe, möchte ich heute vorstellen. Die "klassische Art" und eine relativ unbekannte -sagen wir mal- "provencalische Art".

Knoblauchbaguette provencale

Bei beiden kann getrost altbackenes Brot genommen werden, es gelingt damit sogar noch besser als mit frischem.

Doch schreiten wir zur Tat:

Knoblauchbaguette klassisch
Zutaten
1 altbackenes Baguette
50 g Butter
3-4 Zehen Knoblauch, durchgepresst
Cayennepfeffer (für diejenigen, die es scharf mögen)
Salz
Pfeffer



Zubereitung
Die Butter ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen.

Das Baguette von oben schräg einschneiden, sodass ca. 2 cm dicke Scheiben entstehen, die Scheiben jedoch nicht abtrennen. Jeder weiß, wie es aussehen muss.

Butter, Knoblauch, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Paste verrühren und mit einem Messer in den Schnitten des Baguettes verteilen.

Ofen auf 175 °C (Heißluft) 200 °C (Ober- Unterhitze) vorheizen und das Baguette im vorgeheizten Ofen knusprig braun backen. Achtung, das geht recht schnell, 5-10 Minuten reichen meist aus.

Diese Art Knoblauchbaguette ist weithin verbreitet und schmeckt auch lecker.

Kürzlich kam mir allerdings die Idee, Knoblauchbaguette etwas anders zuzubereiten, ich nenne es einfach mal auf "provencalische Art".

Knoblauchbaguette Provencale
Zutaten
1 altbackenes Baguette
10 Esslöffel Olivenöl
2-3 Teelöffel Kräuter der Provence
2-3 Zehen Knoblauch, durchgepresst
Cayennepfeffer (für diejenigen, die es scharf mögen)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Das Baguette der Länge nach aufschneiden.

Öl, Kräuter, Knoblauch, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer in einem Schälchen vermischen und mit einem Kuchenpinsel auf den Schnittflächen des Baguettes gleichmäßig verteilen. Den Pinsel steck ich danach immer in die Geschirrspülmaschine. 

Kräuteröl zum provencalischen Knoblauchbaguette
Wie oben, den Ofen auf 175 °C (Heißluft) 200 °C (Ober- Unterhitze) vorheizen und das Baguette im vorgeheizten Ofen knusprig braun backen. Achtung, auch hier geht das recht schnell, 5-10 Minuten reichen meist aus.


Seit ich diese Art Baguette ausprobiert habe, bereite ich es nur noch provencalisch zu, es ist wesentlich einfacher und schmeckt phantastisch. Wenn Ihr mal ein Baguette übrig habt und nicht recht wisst, was damit anzufangen sei, dann versucht es doch einfach mal.

Mittwoch, 3. August 2011

Salatdressing - schnell wie Fertigsoße aber selbst gemacht und lecker

Zugegeben, es ist einfach und geht schnell - das fertige Salatdressing aus Tüte und Flasche. Den Salat waschen, in eine Schüssel, Salatdressing drüber, durchgemischt und "fertig ist die Laube".

Doch wer möchte ein solches Dressing seinen Gästen anbieten?
Und die persönliche Note? Sie fehlt!

Joghurtdressing - selbst gemacht und lecker

Hier stelle ich eine Salatsoße vor, das fast genauso schnell geht, lecker schmeckt und nicht vom Alchemisten sondern vom Koch eigenhändig hergestellt wird.

Joghurtdressing für einen Kopf Salat
Zutaten
150 g. Naturjoghurt
2-3 Esslöffel Salatöl
4-5 Esslöffel Mineralwasser
3-4 Teelöffel Kräuter (auch tiefgefroren)
etwas Maggi
eine Prise Zucker
eine Zehe Knoblauch (wer mag)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
150 g Naturjoghurt (ein kleiner Becher) in ein Schälchen füllen, 2-3 Esslöffel Salatöl dazu, ein paar Spritzer Maggi hinein. 4-5 Esslöffel Mineralwasser hinzufügen, wer mag kann noch eine Zehe Knoblauch einpressen. Das ganze mit 3-4 Teelöffeln gefrorener oder frischer Kräuter verfeinern, mit einer Prise Zucker, Salz und reichlich Pfeffer würzen, umrühren und schon hat man eine leckeres Salatdressing selbst gemacht und es schmeckt delikat.

Das Dressing wird kurz vor dem Servieren über den Salat geschüttet, kurz umgerührt und dann sofort auf den Tisch gebracht, sonst fällt der Salat zusammen, wird schlaff, schlapp, beleidigt das Auge und schmeckt nicht mehr

Eines noch, ich habe es nicht vergessen: Essig gehört nicht daran, der Joghurt säuert genug!  

Dienstag, 2. August 2011

Rinderbraten - außen knusprig braun, innen zart und saftig

Wenige Dinge sind so einfach zu kochen wie ein leckerer Braten, wenn man weiß wie. Den Krustenbraten einmal außen vorgelassen, ist die Vorgehensweise bei allen Braten gleich.

Rinderbraten, Kerntemperatur 55°C

Zunächst wird das Fleisch kräftig nach Geschmack gewürzt. Bei einem Braten ist es so dick, dass auch bedenkenlos zuvor gesalzen werden kann. Ich persönlich bevorzuge die ganz einfache Version mit Salz und Pfeffer.

Nachdem unser kleiner Schatz ordentlich gesalzen und gepfeffert wurde, muss er in der Pfanne scharf angebraten werden, bis er rundherum schön braun ist.

Es gibt auch die Möglichkeit, das Fleisch im Ofen bräunen zu lassen, dazu wird aber zunächst mit sehr großer Hitze gearbeitet und erst nach 15 bis 20 Minuten die Temperatur auf Gartemperatur herabgeregelt. Ich halte nicht all zuviel von dieser Methode, der Braten trocknet bei zu hohen Temperaturen gerne am Rand aus.

Nach dem Anbraten können natürlich noch weitere Gewürze beigegeben werden, Kümmel,  exotische Gewürze, Senf, Curry, selbst Honig ist machbar, je nach Geschmack. Vom Paprika lasst die Finger weg, er schwärzt gerne. Auch sollten Kräuter erst 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit verwendet werden, da sie sonst verbrennen. Aber ansonsten ist der Phantasie keine Grenze gesetzt.

Zwischenzeitlich wurde der Ofen auf 175°C vorgeheizt und der Braten auf dem Rost über einem Backblech positioniert. Am Besten gelingt er mit Ober- Unterhitze, Heißluft geht aber auch.

Wer die Niedrigtemperatutmethode bevorzugt, heizt nur auf 110 - 120°C vor, die Garzeit verlängert sich dann entsprechend. Was Garzeiten und Kerntemperaturen angeht findet ihr alle Infos in meinem letzten Post, "Braten im Ofen - wie er punktgenau gegart wird".

Auf dem Backblech können noch Zwiebelstücke und Tomatenschnitze verteilt werden, sie saugen den Bratensaft auf und machen sich später lecker in der Soße.

Das Backblech mit dem Braten nun auf die mittlere Schiene schieben und den Ofen schließen. Von Zeit zu Zeit empfiehlt es sich, einige Butterflocken auf dem Fleisch verlaufen zu lassen.

Gegen Ende der Garzeit regelmäßig die Kerntemperatur messen. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich währenddessen schön gleichmäßig im Fleisch. Ich esse Rind oder Lamm am liebsten bei 55°C Kerntemperatur.

Nun bekommt die Soße ihren letzten Schliff. Dazu werden Sud und Röststoffe, die sich auf dem Blech gebildet haben, mit etwas Wasser gelöst und der Soße beigegeben. Wer mag kann die Tomaten und Zwiebeln ganz lassen, wer nicht, kann sie entweder in der Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen. Ich hab sie gerne ganz. Alles über die perfekte Soße findet ihr in meiner Serie "Raffinierte Soßen Teil 1-6" unter dem Label Soßen am linken Rand dieses Blogs.

Nun nur noch aufschneiden und servieren, guten Appetit.

Montag, 1. August 2011

Braten im Ofen - wie er punktgenau gegart wird

Wer Fleisch im Ofen zubereiten möchte, braucht einen Fleischthermometer. Sei es nun Rinderbraten, Schweinebraten, eine Lammkeule oder welcher Braten auch immer, wenn er punktgenau gegart werden soll, muss die Kerntemperatur des Fleisches gemessen werden.

digitales Fleischthermometer

Es gibt zwar in jedem Rezept Informationen über Garzeiten, auch geben jede Menge Tabellen Auskunft darüber, doch diese Angaben sind nur Orientierungshilfen und wer an seinem Braten Freude haben möchte, darf sich nicht darauf verlassen. Auch der Trick mit dem Schaschlikspieß, der ins Fleisch gestochen wird, um die Farbe des heraustretenden Saftes zu beobachten, ist nicht 100%ig verlässlich. Jeder Ofen verhält sich anders und jedes Fleisch ebenso. Deswegen messe, wer den Braten gelungen haben möchte.

Fleischthermometer sind für wenig Geld zu haben.

Wer also noch kein solches Gerät besitzt, sollte es unbedingt kaufen; denn was gibt es besseres, als einen Braten aus dem Ofen zu nehmen und genau zu wissen, dass er minuziös auf den Punkt gegart ist. Der lästige Zweifel, ob das Fleisch nun schon aus der Röhre soll oder nicht, ist damit ein für alle Mal aus dem Weg geräumt.

Bei Amazon können sie schnell und unkompliziert bestellt werden, dabei gibt es zwei Sorten:

  1. Ein Digitales Thermometer
    Der Vorteil: Es misst binnen Sekunden die Temperatur und zeigt sie auch eindeutig an.
    Der Nachteil: Es kann nicht während des ganzen Garvorganges im Fleisch bleiben, die Hitze würde es zerstören. So muss der Braten bei jeder Messung angestochen werden, wodurch er unnötig Saft verliert.
    Mit durchgehend guten Testberichten ist das
    digitale Hausthermometer Sunatis E514 meines Erachtens sehr empfehlenswert.

  2. Ein mechanisches Thermometer
    Der Vorteil: Es bleibt während des gesamten Garvorganges im Fleisch stecken, wodurch jederzeit genau die Kerntemperatur abgelesen werden kann.
    Ein weiterer Vorteil ist, dass es von dieser Art auch Modelle gibt, die nicht nur die Fleischtemperatur anzeigen sondern auch die Ofentemperatur. So kann die Hitze genauestens eingestellt werden, denn die Anzeigen auf den Herdknöpfen sind oft nur sehr ungenau.
    Der Nachteil: Sie brauchen länger zur Messung.
    Sehr empfehlenswert scheint mir das Xavax 00111018 Mechanisches Fleisch- und Ofenthermometer

Hier noch eine kurze Übersicht über Garzeiten und Kerntemperaturen
Die Angaben sind pro 500g Fleisch, das Zimmertemperatur hat. Der Ofen ist auf 175°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt und der Braten wurde zuvor in einer Pfanne kurz gebräunt.

  • Rindfleisch:
    blutig 12 - 15 Minuten, Kerntemperatur 50°C
    rosa 15 - 18 Minuten, Kerntemperatur 60°C
    durchgebraten 18-20 Minuten, Kerntemperatur 70°C
  • Lamm wie Rind
  • Kalb:
    durchgebraten 15-20 Minuten, Kerntemperatur 70°C
  • Schwein:
    durchgebraten 20-25 Minuten, Kerntemperatur 75°C