Mittwoch, 29. Februar 2012

Roastbeef - eine großartige Delikatesse, trotzdem einfach zu machen

Bei uns um die Ecke gibt es ein thailändisch - deutsches Restaurant. Idyllisch an einem Baggersee gelegen, lichtdurchflutet und einfach aber liebevoll ausgestattet, bietet es dem Besucher nette Happen deutscher und asiatischer Küche. Unter anderem findet der geneigte Besucher dort jeden Sonntag morgen ein umwerfendes Brunch.

Roastbeef in Honig,Rosmarin, Pfeffer Kruste

Kürzlich begaben wir uns erstmalig zum Sonntagsbrunch in diese Taverne und ich war begeistert. Das Buffet bot verschiedenste Speisen in Hülle und Fülle, delikat und mit Liebe zubereitet. Unter anderem ein hervorragend gelungenes Roastbeef. Zart, rosa und saftig lag es dort, Scheibchen für Scheibchen liebevoll drapiert und lud den Gast ein, zuzugreifen. Das tat ich natürlich auch reichlich, denn wie ihr sicher schon bemerkt habt, kommt ein schmackhaft zubereitetes Rindfleisch keinesfalls ungeschoren an mir vorbei.

Als ich schließlich auf meinem Platz saß und mich voller Freude und Genuss am "roastigen" kalten Braten gütlich tat, dachte ich mir im Stillen: "Das wäre doch auch mal einen Artikel in meinem Blog wert."

Wenige Tage später stieß ich beim Kochtrotz auf eine ausgefallene Idee unter dem Titel "Rinderbraten-Aufschnitt mit Honig-Rosmarin Kruste". Nun hielt mich nichts mehr. Sofort begab ich mich auf den Weg zum hiesigen Schlachter,  erstand ein saftiges Stück Rindfleisch aus der Hüfte und machte mich ans Werk. Natürlich gehört es sich eigentlich, für ein ordentliches Roastbeef Lende zu nehmen, doch es muss ja nicht immer das Teuerste sein.  

Zutaten
  • 750 g Rinderbraten aus der Hüfte
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Honig
  • 2 Esslöffel frischen Rosmarin
  • reichlich frischen Pfeffer aus der Mühle

Roastbeef angeschnitten

Zubereitung

Rosmarin vom Stengel zupfen und fein wiegen.

Honig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen, sodass er schön flüssig ist.

Rosmarin, Honig und Olivenöl in einem Schälchen mit dem Schneebesen kräftig zu einer Marinade verquirlen.

Den Braten trockentupfen, reichlich pfeffern, mit der Marinade gleichmäßig einpinseln und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Ofen auf 120 °C vorheizen und den Braten auf eine Kerntemperatur von 58, höchstens 60 °C erhitzen. 

Roastbeef fein aufgeschnitten

Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und abkühlen lassen. Wenn er kalt ist in feine Scheiben schneiden und servieren. Wir aßen dazu Bratkartoffeln, Feldsalat und ein pochiertes Ei.



Sonntag, 26. Februar 2012

Eier pochieren - Fummelei aber gar nicht so schwer

Wahrscheinlich hat jeder schon einmal davon gehört und viele sie auch schon gegessen: "pochierte Eier!"

Ich habe mich immer gefragt, wie das gehen soll. Eier einfach in kochendes Wasser schlagen? Das Eiweiß würde sich doch im ganzen Topf verteilen, wie bei einem weichgekochten Ei mit geplatzter Schale - so dachte ich. Doch wenn man in Kochbücher oder Zeitschriften blickt, so steht überall geschrieben, dass es eben doch geht. Also habe ich mein Liebslingskochbuch befragt, "Die große Schule des Kochens" von Anne Willan und mich in  bester Experimentierlaune ans Werk gemacht, denn wenn man der Beschreibung Glauben schenken mag, ist nichts einfacher als das.

Pochiertes Ei mit Bratkartoffeln

Das wichtigste beim Pochieren ist: Die Eier müssen frisch sein! Je frischer sie sind, desto besser hält das Eiweiß. Bei einem alten Ei hat der Koch keine Chance, das Eiweiß verteilt sich gnadenlos im ganzen Topf.

Vorbereitung
Eine tiefe Pfanne oder einen breiten Topf mit Wasser befüllen, sodass sie/er ungefähr 7-8 cm hoch bedeckt ist. Damit sich das Eiweiß schnell zusammenziehen kann, muss dem Wasser Essig beigegeben werden, 3 El./Liter. Ich hatte anfänglich Angst, der Essig könne vorschmecken, erfreulicherweise war dem jedoch nicht so. Also können auch hartnäckige Essigverächter bedenkenlos pochierte Eier verzehren.

Achtung: Das Wasser darf nicht gesalzen werden, denn Salz greift das Eiweiß an.

Und so wird es gemacht
Das Essigwasser zum Kochen bringen, Ei aufschlagen und genau da ins Wasser gleiten lassen, wo am meisten Kochblasen aufsteigen.

Den Topf sofort vom Herd nehmen und falls erforderlich mit zwei Esslöffeln das verlaufene Eiweiß zu einem runden Bällchen formen und 3-4 Minuten ziehen lassen, es sollte jetzt nicht mehr kochen.

Danach das Ei mittels einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Finger vorsichtig draufdrücken. So kann man feststellen, ob das Weiß schon fest ist, das Gelb muss noch flüssig sein. Ist die Konsistenz zufriedenstellend, kurz in kaltem Wasser abschrecken, die ausgefransten Ränder abschneiden und servieren.

Hervorragend eignen sich Bratkartoffeln dazu.

Freitag, 24. Februar 2012

Zwiebelgratin - ein kräftiges "secundi"

Gestern hat Kamafoodra eine neue Idee vorgestellt. "Zwiebelgratin nach Jami Oliver". Ich hatte den Artikel von ihr gelesen und sofort war mir klar: Das muss so schnell wie möglich ausprobiert werden. Dieses Rezept ließ mir keine Ruhe. Den ganzen Tag beschäftigte es mich. Ich spielte verschiedene Abwandlungen durch, stellte mir diese und jene Zutat dazu vor, kostete im Geiste alles und ließ mir in Gedanken  das Gericht schon munden, lange bevor ich es in die Tat umsetzen würde.

Zwiebelgratin, als Hauptspeise oder Secundi eine raffinierte Idee

Als ich am späten Nachmittag schließlich in Frankreich tankte und bei der Gelegenheit im dortrigen Supermarkt noch Käse einkaufte, lachte mich beim Bäcker plötzlich und unvermittelt ein "Baguette rustique" an und die Entscheidung über das heutige Abendessen war gefallen, denn ein frisches knuspriges Baguette passt zu dem Gratin einfach, wie der "Ar... auf den Eimer". Schon innerhalb weniger Stunden sollte es mir also vergönnt sein, das gestern gesehene auch schmecken zu dürfen. Natürlich nach meinem Stil etwas umgemodelt, wie es sich für einen experimentierfreudigen Koch gehört. Und so habe ich es gemacht:

Zutaten

  • 6 große Zwiebeln
  • eine Knolle Knoblauch
  • 75 g Gratinkäse
  • 50 g pikanten Gorgonzola zerbröselt
  • 50 g Speckwürfel
  • 2 Esslöffel Honig
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 4 Chilis
  • 4 Nelken
  • frischer Thymian
  • einige Blätter Zitronenmelisse
  • einige Blätter Salbei
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 geh. Teelöffel Speisestärke, in einem Schluck kalten Wasser gelöst

Zubereitung

Zwiebeln schälen, in Spalten teilen und in eine Auflaufform füllen.

Knoblauch schälen, jede Zehe mit der flachen Seite des Küchenmessers kurz zerdrücken und zu den Zwiebeln geben.

Speckwürfel, Chilis, Thymian und Nelken dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, 3-4 Esslöffel Olivenöl darüberschütten und alles gut durchmischen.

Den Honig zufügen. Wenn er noch nicht gleichmäßig untergehoben ist macht das nichts, das kommt später wenn er heiß und flüssig ist.

Weißwein angießen und die Auflaufform mit einer Alufolie abdecken.

Zwiebelgratin, fertig für den ersten Gang im Ofen

Im 200 °C heißen Ofen auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen, dann die Alufolie entfernen und alles gut umrühren. Anschließend nochmal 15 - 20 Minuten offen weiterbacken, bis die Zwiebeln kräftig Farbe angenommen haben.

Die Speisestärke löffelweise einrühren, bis alle Flüssigkeit gebunden ist. Es darf nicht mehr wässrig sein, da der Käse sonst gekocht und Fäden ziehen würde. Hernach Gratinkäse, Gorgonzola, Zitronenmelisse und Salbeiblätter darauf verteilen und für 10 - 15 Minuten gratinieren. 

Zusammen mit einigen Scheibchen knusprigen Baguettes eine echte Delikatesse. Die Zwiebeln weich, von der Kraft des Käses getragen, gehüllt in die leicht pikanten Schärfe der Chilis, eingebettet in das blumige Aroma der Nelken und gedeckt von der Frische der Zitronenmelisse und des Salbeis - einfach umwerfend. Dazu die Kraft des Honigs! Selbst jetzt, wenn ich darüber schreibe läuft mir schon wieder das Wasser im Munde zusammen.

Wir haben das Gericht zum Abendessen als Hauptspeise gegessen, allerdings würde es sich in kleiner Menge hervorragend als "Secundi" eignen, zum Beispiel zwischen einem leckeren Salat und einer zart-knusprigen Lammkeule in Rosmarin und Knoblauch geschmort. Doch auch allein das Gratin mit Baguette war schon ein Gericht "um sich rein zu legen", wie meine Frau bemerkte.

Die Idee mit dem knusprig gebackenen Salbei kommt übrigens von "thomas sixt's etwas anderem Kochblog", der meines Erachtens auch immer einen Besuch wert ist.




Donnerstag, 23. Februar 2012

Bratkartoffeln - sie müssen speckig und knusprig sein

Ach ja, Bratkartoffeln! Nirgendwo liegt "himmelhoch jauchzend" und "zu Tode betrübt" so nah zusammen wie bei dieser Beilage. Wie oft habe ich mir in allen möglichen Restaurants geröstete Grumbieren bestellt und nur selten war es mir vergönnt, das Servierte auch genießen zu können. Meistens waren sie entweder zu trocken oder schwammen im Öl.

Bratkartoffeln speckig, goldbraun und knusprig

Trotzdem gebe ich nicht auf und jedesmal, wenn ich in einem neuen Wirtshaus Bratkartoffeln auf der Speisekarte sehe, kann ich einfach nicht widerstehen. Ich bestelle einfach und fiebere ungeduldig wartend dem Ersehnten entgegen. Schlimm ist es dann mit mir. Wirklich. Jedesmal wenn die Bedienung aus der Küche kommt, schaue ich lechzend auf die Speisen, die sie trägt.

Sind Bratkartoffeln auf dem Teller greife ich schon mal zum Besteck, nur um es meist enttäuscht wieder beiseite legen zu müssen, wenn sie kurz vor unserem Tisch abdreht und dem unverschämten Feistling am Nachbartisch die goldbraune Pracht freundlich lächelnd serviert. "Wohl bekomms!", "lassen sie sich's schmecken!" oder einfach nur "einen guten Appetit!" wünscht sie dann immer. Der Flegel neben mir greift schließlich zur Gabel, nimmt sich etwas von dem begehrten Gut und schiebt es langsam in seinen riesigen Mund. Er schließt die Augen und kaut. Schiebt die Speise von einer Backe zur anderen, lässt sie auf der Zunge kreisen,  den Gaumen schmeicheln und genießt, genießt, genießt. Es ist jedesmal dasselbe, ich habe es schon hundertmal ganz genau gesehen.

Wenn er dann den ersten Bissen heruntergeschluckt hat, öffnet er seine Augen, schaut mich verächtlich an, nimmt eine neue Gabel voll und während ich mit großen Augen daran haften bleibe und mir das Wasser im Munde zusammenläuft, grinst er hämisch, blickt mich schelmisch an und meint "Die Bratkartoffeln schmecken ausgezeichnet, sie sollten sie mal versuchen."

Dann huscht mein Blick wieder sehnsüchtig auf die Küchentür, nur damit sich das gräuliche Drama wiederholen kann. So oft. So unendlich viele Male. Bis endlich die Bedienung klare Richtung zu unserem Tisch einschlägt, eine große Portion Bratkartoffeln an meinen Platz stellt und auch mir einen guten Appetit wünscht. Endlich fällt alle Folter und Seelenqual von mir ab und ich kann befreit eine Gabel voll der Leckereien kosten.



Manchmal ist es mir auch vergönnt, gelungene Vertreter ihrer Art auf der Zunge spüren zu können und das wiegt alle anderen Bratkartoffeltorturen auf.


Wenn ich sie selber mache, gehe ich wie folgt vor:

Zutaten

  • 1 kg festkochende Kartoffeln, die besten Erfahrungen habe ich mit Ditta gemacht, sie sind schön speckig
  • 1 große Zwiebel
  • 100 g Speckwürfel
  • 5 Esslöffel Ol oder besser Gänseschmalz
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung


Kartoffeln waschen und in einem großen Topf mit Schale kochen, bis sie fast gar sind. Danach abschütten, unter kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Wenn sie kalt sind schälen.

Währenddessen Zwiebeln schälen und in viertel Ringe schneiden.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und Speckwürfel darin auslassen, Zwiebeln glasig dünsten.

Hitze auf mittlere Stufe herabregeln und die Kartoffeln mit einem Gurkenhobel in ca. 0,5 cm starke Ringe schneiden und direkt in die Pfanne fallen lassen.

Wenn alle Kartoffeln in der Pfanne sind mit kräftig Salz und viel Pfeffer würzen und das Öl darüberschütten.

Alles mit zwei Kochlöffeln gut umrühren und dann in der Pfanne ruhen und brutzeln lassen.

Nach dem Umrühren die Kartoffeln in der Pfanne ruhen lassen

Nach 5-10 Minuten mit einer Gabel vorsichtig einige Kartoffelscheiben anheben und nachsehen, ob sie schon braun sind. Wenn sie die richtige Farbe haben, einmal gut durchmischen und wieder liegen lassen, bis sie unten braun geworden sind.

Diesen Vorgang insgesamt drei mal wiederholen und dann sofort servieren.

Dienstag, 21. Februar 2012

Salzbraten - so wird Rinderbraten saftig und würzig

In meinem Artikel "Fleisch salzen - vor oder nach dem Braten" versprach ich, bei Gelegenheit eine zweite Salztheorie zu testen: Nämlich das Fleisch vor dem Braten kräftig salzen und hernach 12 Stunden ziehen lassen. Angeblich entzöge das Salz dem Fleisch zunächst den Saft, nach einiger Zeit jedoch kehre sich der Prozess um und der Saft wandere wieder zurück ins Fleisch. Dabei würden im Sud gelöste Geschmacksstoffe mit in den Braten transportiert, was zu kräftiger Würze führen solle - so zumindest die Theorie.

Björn machte in einem Kommentar darauf aufmerksam, dass dieses Experiment noch ausstünde. Daher begab ich mich sofort ans Werk.

Salzbraten mit geschmorten Tomaten und Ofenkartoffeln

Letzten Freitag tigerte ich also zum Metzger und beäugte kritisch die Auslage. Nach einigem hin und her entschied ich mich, ein schönes Stück aus der Hüfte eines heimischen Rindes zu erstehen.

Samstagmorgen schließlich quälte ich mich um 6:00 Uhr aus dem Bett und los ging's.

Zutaten

  • 750 g Rinderbraten aus der Hüfte
  • 2 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
  • 2 stark gehäufte Teelöffel Salz (Jod- und Flourfrei)
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Fett zum Anbraten

Fleisch würzen und in Alufolie wickeln

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen, mit dem Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Thymianzweige um den Braten wickeln und in Alufolie einschlagen. Im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen.

Nach den 12 Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Alufolie und Thymian entfernen und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett rundherum kurz anbraten. Danach in eine gefettete, hitzebeständige Form legen.

Ofen auf 175 °C Ober- Unterhitze vorheizen und den Braten bis auf eine Kerntemperatur von 60 °C erhitzen. Das dauert ungefähr 3/4 - 1 Stunde, je nach Ofen.

Das Fleisch herausnehmen, wieder in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann.


Ergebnis

Ich würde sagen, das Experiment ist gelungen.

  1. Das Fleisch war würzig, jedoch nicht versalzen. 
  2. Keinesfall war es, wie befürchtet trocken, vielmehr stand es prächtig im Saft. 
  3. Die Konsistenz war fest und etwas mürbe aber nicht zäh, wie es bei Rinderbraten gerne mal der Fall sein kann.

Interessant fand ich, dass der Braten nicht übermäßig feucht war, nachdem er aus dem Kühlschrank kam. Nicht mehr als es ein ungesalzener Braten gewesen wäre.

Salzbraten: würzig, saftig, lecker

Bei der Familie kam es sehr gut an und auch ich war begeistert. Zukünftig werde ich Rinderbraten immer so zubereiten. Wovon man leider nichts mehr schmeckte, war der Thymian. Ich hoffte nämlich, dass vom Aroma etwas ins Fleisch zöge, doch dem war nicht so. Dazu gab es geschmorte Tomaten und Ofenkartoffeln.


Im nächsten Experiment werde ich versuchen, einen Schweinebraten komplett in Salz zu packen und dann bei niedriger Hitze zu backen. Eine Bekannte gab mir diesen Tipp mal vor einiger Zeit.

Also, wer Interesse bekommen hat kann es ja auch mal versuchen. Ich würde mich freuen, das ein oder andere Ergebnis in Form eines Kommentars hier lesen zu können.

 

Sonntag, 19. Februar 2012

geschmorte Tomaten mit Kräuterkruste - herzhaft, saftig, exquisit

Ein leckeres Mahl darf nicht trocken sein. Egal, wie schmackhaft welches Gericht auch ist, zu trocken will es einfach nicht munden. Die Zunge möchte Flüssigkeit haben und der Gaumen Saft schmecken. Erst wenn genügend genügend Tunke da ist, welche Aromen bindet und Geschmacksknospen sanft umspült, kann sinnlicher Genuss entstehen. Das ist einfach so.

geschmorte Tomaten mit Kräuterkruste

Leider kommt es manchmal vor, dass der Koch eine fulminante Idee hat, die Speiseherstellung betreffend, doch eine Soße will einfach nicht passen. Und schon befindet man sich in einer ärgerlichen Zwickmühle.

Ein Dip findet keinen Anklang, lässt sich aus den Zutaten nicht herstellen oder soll einfach nicht sein, aber trocken darf die Speise natürlich auch nicht daherkommen.

Mir ging es jedenfalls gestern so. Ich hatte einen Salzbraten vorbereitet, dazu sollte es Ofenkartoffeln geben. Aber zu meiner eigenen Verblüffung weigerte sich alles in mir, eine Soße auf den Tisch zu bringen. Und das, obwohl ich Soßen über die Maßen liebe. Auch fehlte mir noch eine passende Gemüsebeilage. Salat war schon für heute geplant, also was tun?

Mit rotem Kopf tigerte ich in der Küche auf und ab, brabbelte vor mich her, grübelte, überlegte, dachte nach, lugte in Schublade und Kühlschrank, befragte Kochbuch und Internet - alles ergebnislos.

Nach einer Weile entschied ich mich für Tomaten. Sie sind saftig und "immer ein Joker". Allerdings sollte es etwas Besonderes sein, denn einen Salzbraten isst man schließlich nicht jeden Tag und dabei kam mir folgende Idee:

Zutaten

  • 4 reife mittelgroße Tomaten
  • 6 Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
  • einen Esslöffel Kräuter der Provence
  • einen Teelöffel Salz
  • einen Teelöffel frischen Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g Butter
  • etwas geriebenen Käse


Paniermehl-Gewürzmischung  /  in der Pfanne anrösten  /  Tomaten belegen 


Zubereitung


Paniermehl, Salz, Pfeffer und Kräuter in einem Schälchen gut miteinander vermengen.

Butter in einer Pfanne auslassen und die Paniermehl-Gewürzmischung bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren knusprig anbraten und abkühlen lassen.

Die Tomaten waschen, halbieren und auf eine hitzebeständige Platte legen.

Semmelbrösel auf den Tomaten gleichmäßig verteilen und mit etwas Käse bestreuen. Am besten nimmt man Parmesan oder Gorgonzola, ich hatte leider nur Emmentaler, der in der Not herhalten musste.

Alles im 200° C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten schmoren lassen, bis die Tomaten weich aber nicht zerfallen sind und heiß servieren.

***

Ach ja, was den Salzbraten angeht: Dazu gibt es im nächsten Post mehr. Nur soviel, die Tomaten haben den Braten wunderbar ergänzt.

Samstag, 18. Februar 2012

Tiefkühlgemüse - schnelle Beilage für zwischendurch

Erbsen pulen, Rosenkohl schälen, Bohnen putzen, das alles verschlingt viel Zeit. Jeder, der gerne Gemüse isst, weiß das. Und es ist wirklich lecker. Frisches Gemüse, frisch zubereitet, frisch gegessen.

Rosenkohl auch aus der Tiefkühltruhe lecker und gesund

Doch leider ist meist keine Zeit dazu. Geld verdienen, putzen, waschen, Kinder durch die Gegend fahren, Meetings hier und Treffen dort - all das stiehlt uns Zeit. Stunde um Stunde, Tag um Tag, Woche um Woche hetzen wir von einer Verpflichtung zur nächsten, geknechtet und vorangetrieben von einem erbarmungslosen System, von dem wir glauben, es sei uns wohl gesonnen. Vielleicht ist es das auch, vielleicht aber auch nicht. Die Entscheidung darüber bleibt letztendlich jedem selbst überlassen.

Wie man es auch sehen mag, die vehemente Zunahme an Fertigspeisen bescheinigt unserer Gesellschaft Ruhe- und Rastlosigkeit. Immer öfter greifen Mann oder Frau zu Tiefkühlburger, Tiefkühlpizza, Tiefkühl-Asiapfanne und so weiter - da frage ich mich: Werden wir gezwungen, bald in amerikanischen Verhältnissen zu vegetieren?

Doch das muss nicht sein. Auch wenn nur wenig Zeit zum Kochen bleibt, Schnitzel ist schneller zubereitet als Tiefkühlpizza. Und glücklicherweise gibt es in jedem Supermarkt für wenig Geld tiefgekühltes Gemüse. Natürlich. Frisches schmeckt besser. Aber wenn es schnell gehen muss oder einfach die Muße fehlt, so findet sich im Eisfach meist schon fertig geputztes, frisch eingefrorenes Gemüse jeder Art. Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl et cetera. Und das Schöne daran: In der Regel sind diese Produkte fachkundig gefrostet, sodass Vitamine und Mineralien gut erhalten sind.

Gemüse aus der Tiefkühltruhe lässt sich schnell und einfach zubereiten, ebenfalls schneller als gefrorene Pizza.

Zum Beispiel Rosenkohl:

Zutaten

  • 350 g Rosenkohl gefroren
  • eine kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 200 ml Wasser


Zubereitung


Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit zwei Esslöffeln Öl glasig dünsten.

Rosenkohl in den Topf füllen und kurz durchrühren.

Mit Wasser ablöschen und würzen, Salz, Pfeffer und Muskat reicht.

Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen, danach mit geöffnetem Deckel weiter kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Von Zeit zu Zeit umrühren. Achtung, gegen Ende der Garzeit aufpassen, dass nichts anbrennt.

Zusammen mit einem Schnitzel ist das Menü in 20 Minuten fertig, mit Sicherheit wesentlich gesünder und deutlich schmackhafter als ein Fertiggericht aus der Tiefkühltruhe. Noch ein Stück frisches Baguette dazu und schon steht ein vollwertiges Mittagessen auf dem Tisch.

Mittwoch, 15. Februar 2012

Schweinefilet im Speckmantel - ein toskanisch herzhaftes Vergnügen

Es gibt unzählige Rezepte, wie Schweinefilets zubereitet werden können. Doch eines haben fast alle gemeinsam: Mit dem zarten Fleisch geht man behutsam um. In der Regel werden Filets nicht einfach gesotten und gebraten, sondern man überlegt sich etwas besonderes. Edles Fleisch gehört mit raffinierten Rezepten zubereitet. Man findet sie im Bierteig ummantelt, in Sherry mariniert, gegrillt mit Spargel oder gar gefüllt mit Backpflaumen und in Burgundersoße serviert.

Schweinefiletmedaillons im Speckmantel, dazu Couscous 

Egal welches Rezept man betrachtet, beim Filet wird es in jedem Fall ausgefallen. Das ist in allen Ländern so, in denen Menschen das Fleisch des rosigen Paarhufers mit Genuss verzehren. So auch in Italien. Wie wäre es denn zum Beispiel mal mit einem kleinen kulinarischen Ausflug in die Toskana? Spickeln wir doch zusammen über die Hecke in des Nachbars Garten und finden heraus, wie dort Schweinefilet zubereitet wird.

Die Menschen dieser Gegend, von ihrer Herkunft bäuerlich geprägt, sind es seit Generationen gewohnt, dem kargen Boden seine Früchte in harter Arbeit abzuringen. Wein, Kräuter, Tomaten und selten Fleisch prägte die einfache Küche jener Region. Von der Sonne begünstigt verstanden sich die Menschen dort schon immer nicht nur aufs Arbeiten sondern gleichermaßen auch aufs Leben. Im Gleichgewicht zwischen diesen beiden Polen menschlichen Daseins entwickelten sie einfache Rezepte, voller Kraft und Würze, denen eine eigentümliche Raffinesse zueigen ist.

So auch die Schweinefilets im Speckmantel.

Zutaten

  • ein mittelgroßes Schweinefilet
  • 10 Scheiben durchwachsenen geräucherten Speck
  • eine Hand voll Kirschtomaten
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 500 g Sahne
  • 2 Esslöffel Paniermehl
  • Butter
  • Salz
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • frischer Rosmarin
  • frischer Thymian


Zubereitung


Sahne mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Lorbeerblätter, einige Zweigchen Rosmarin und einen Teelöffel voll Thymian dazugeben, kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen  und 10 - 15 Minuten ziehen lassen.

Zwischenzeitlich das Filet waschen, trocken tupfen und in ca. 10 Medaillons zerteilen.

Medaillons mit Speck umwickeln

Medaillons mit je einer Scheibe Speck umwickeln und in eine Auflaufform setzen.

Sahne mit den Gewürzen darüber verteilen.

Die Oberfläche eines jeden Medaillons mit etwas Paniermehl bestreuen.

Tomaten halbieren, Knoblauch zerdrücken, fein würfeln und zusammen mit Rosmarin und Thymian über den Fleischstückchen verteilen.

Jedes Stück mit einer Flocke Butter versehen, im vorgeheizten Ofen bei 175 °C 40 bis 45 Minuten backen und servieren.

Schweinefilet nach toskanischer Art

Ein Gläschen trockener Chianti aus der Toskana verleiht dem Gericht eine ursprüngliche Note und lässt den Genießer etwas von der Lebensfreude der toskanischen Bürger erahnen. Als Beilage wird eigentlich Brot serviert. Ich wagte allerdings einen derben Stilbruch und wartete  mit einer Portion Couscous auf.

Idee aus dem Büchlein: "Kulinarisches aus Italien", Moewig Verlag

Sonntag, 12. Februar 2012

Couscous - leckere Beilage aus Nordafrika

Es ist schon einige Jahre her, als ich Urlaub in Tunesien machte. Wir waren nur Pauschaltouristen, in einem Mehrsternehotel alla Neckermann untergebracht, natürlich mit europäisch ausgerichteter Küche. Doch wie das in solchen Ländern immer der Fall ist, wenn man Sehenswürdigkeiten und Städte besucht: Einerseits fühlt man sich hingezogen zu den herrlichen Düften, verströmt von zwielichtigen Restaurants und exotischen Kaschemmen, die meist ein kümmerliches Dasein fristen. An Straßenrändern und auf öffentlichen Plätzen findet man sie zu Hauf. Andererseits scheut sich der vorsichtige Reisende auch davor, in solchen "Spelunken" zu speisen, man hat ja schließlich Angst vorm fehlenden Wirtschaftskontrolldienst.

Couscos, als Hauptgericht oder Beilage lecker

So stand ich also während meines Ferientrips vor eben einer solchen Schänke und überlegte, ob ich eine der feil gebotenen Speisen kosten sollte oder nicht, als plötzlich der Wirt herauskam und mich mit wortreichen Gesten und festem Griff ins Dunkel seiner Taverne zerrte. Ich ließ es geschehen und bestellte Couscous.

Es schmeckte hervorragend, nur zu trocken fand ich.

Lange Zeit danach war Couscous für mich überhaupt kein Thema mehr, bis ich in Äthiopien wieder über diese Beilage stolperte. Nicht bei Äthiopiern, sie kennen kein Couscous, sondern zu Gast bei einem deutschen Pfarrer, den es in dieses Land verschlagen hatte. Interessanterweise wurden in seinem Haushalt die gelben Weizengraupen als ganz normale Beilage, zu ganz normalem deutschen Essen serviert und was mich am meisten begeistere - es war nicht trocken.

Zwischenzeitlich hat sich in meiner Küche Couscous ebenbürtig zu den üblichen drei europäischen Beilagen als vierte durchgesetzt. Somit gibt es neben Teigwaren, Kartoffeln und Reis, ebenso oft Couscous. Und ein beachtlicher Vorteil sei noch erwähnt: Es ist ratz fatz zubereitet und lässt sich leicht mit verschiedenen Gemüsen bereichern.

So zum Beispiel folgende Variante:

Zutaten

  • eine Tasse Couscous (pro Person eine kleine Tasse)
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 1/2 grüne Paprikaschote
  • 4-5 kleine Kirschtomaten
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 1/2 Tassen Fleischbrühe


Paprika, Zwiebeln und Kirschtomaten andünsten

Zubereitung


Zwiebel schälen und in 1/4 Ringe fein schneiden. Paprika in feine Stifte schneiden, Kirschtomaten halbieren.

Zwiebeln in zwei Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Paprika hinzufügen und unter ständigem Rühren vorsichtig 5-6 Minuten braten.

Tomaten hinzufügen und ca. eine Minute unter Rühren erwärmen, anschließend mit Fleischbrühe ablöschen.

Couscous hinzufügen und die Brühe mit Salz abschmecken. Es darf sehr salzig sein, da das Couscous noch einiges an Salz benötigt, während es aufquillt.

Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel so lange quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesaugt ist.

Mit einem Petersilienstengelchen dekorieren und servieren.

Mittwoch, 8. Februar 2012

Gastartikel von Lieferheld

Maike von "Lieferheld.de" bat mich kürzlich darum, doch einen Gastartikel zum Thema: "Kochen mit Schokolade" in meinem Blog veröffentlichen zu dürfen. Mir gefiel die Idee ganz gut und hier ist nun der Artikel. Viel Spaß beim Lesen.
Beni
Schokolade: Naschwerk, Gewürz oder Geschmacksverstärker?


Kochen mit Schokolade
Kochen mit Schokolade ist immer noch ein Geheimtipp in deutschen Küchen und nicht besonders weit verbreitet. In anderen Regionen der Welt ist man da schon viel weiter. Noch ist Kochen mit Schokolade auch in der deutschen Gastronomie so exklusiv, dass man sie kaum beim Bestellservice um die Ecke bestellen kann. Aber auch das ändert sich langsam.

Glücklich durch Schokolade

Schokolade werden ja viele positive Eigenschaften zugeschrieben. So soll sie beispielsweise glücklich machen. Das ist darauf zurückzuführen, dass Schokolade nicht nur Kohlehydrate beinhaltet, sondern gleichzeitig auch L-Tryptophan, eine Aminosäure. Dieses Tryptophan sorgt für die Produktion von Serotonin im Gehirn. Und Serotonin, das „Glückshormon“, macht glücklich. Auch hat Schokolade eine gewisse blutdrucksenkende Wirkung.
Trotzdem sollte Schokolade in Maßen, nicht in Massen genossen werden. Denn schließlich ist Schokolade nicht das Gesündeste und die vielen Kohlehydrate setzen sich am liebsten an den Hüften ab. Zucker und Fett sind trotz Tryptophan der Hauptbestandteil von Schokolade. Ein anderer angeblicher Nachteil, dass man von Schokolade Pickel bekommt, kann aber ins Reich der Legenden verwiesen werden.

Schokolade in der Küche

Mittlerweile gibt es nicht nur ganze Rezeptsammlungen zum Thema Kochen mit Schokolade, sondern schon Restaurants, die sich genau darauf spezialisiert haben. Gerade Gerichte mit Huhn tauchen immer wieder in den Schokoladenrezepten auf. So gibt es vor allem Rezepte, die aus Mexiko stammen.
Zum Beispiel mexikanische Schokoladensauce zu Putenbrustfilet. Eine beliebte Kombination ist Ananas oder Banane mit Schokolade. Daneben wird aber auch Rindfleisch gerne mit einer Schokoladensauce zusammen serviert. Wenn man mit Schokolade kocht, sollte man darauf achten nicht ganz gewöhnliche Vollmilchschokolade zu verwenden, sondern Bitterschokolade zu nehmen, die einen Kakaoanteil von mehr als 50% aufweist. Zudem sollte man es mit der Dosierung auch nicht übertrieben, denn es soll nur ein Hauch von Schokolade in der Soße zu schmecken sein.
Heutzutage wird Schokolade zunehmend auch als Gewürz verwendet. Das kehrt den Trend um, Schokolade mit Zutaten wie Chili zu verfeinern. Stattdessen wird andersrum ein mexikanisches Chili mit Schokolade gewürzt.

Sonntag, 5. Februar 2012

Paprika Tomate - warmer Salat zu kalter Speise

Salat ist eine Sommerspeise.

"Na ja", mag mancher von euch jetzt denken "ich esse Salat auch im Winter gerne." Und dem pflichte ich natürlich aus vollem Herzen bei. Doch kann ich nicht leugnen, dass mir im Winter oft der Sinn nach einer warmen Beilage zur abendlichen Brotzeit steht. Ich schrieb bereits in "schneller Blumenkohl - warme Alternative zu Salat" darüber. 

Warmer Salat aus Paprika, Tomaten und Omelettestreifen

Leider gibt es nur wenige bis gar keine Möglichkeiten, Salat als Beilage zum Vesper zu ersetzen. Denn welche Vitaminspeisen stehen uns denn zur Verfügung? Salat und Gemüse. Doch üblicherweise wird Gemüse nur warm zu warmem Essen gereicht und nicht als Beilage zur Brotzeit.

Doch an diesem Habitus setzte ich an und behaupte ketzerisch: "Salat muss nicht immer kalt sein, mal abgesehen von Blattsalaten. Gemüse kann wunderbar als "warmer Salat" zubereitet und zu kalter Brotzeit genossen werden!" 

Auf die Idee kam ich , als ich im Wok Blog von pimo stöberte. Besonders ihre Serie "Das Grüne ist nicht nur Deko" inspirierte mich zu folgender Idee.

Wie wäre es denn mit einem Salat aus warmem Paprika?

Zutaten
  • 2 Schoten grüner Paprika
  • 2 Eier
  • ein Schnapsglas voll Milch
  • 8-10 Kirschtomaten
  • Olivenöl
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Milch verquirlen. Ein dünnes Omelette daraus backen, am besten in einer beschichteten Pfanne. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden.

Omelette in Streifen geschnitten

Paprikaschoten waschen, entkernen und in Stifte schneiden. In der Pfanne einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und Paprikastifte darin 5-10 Minuten anbraten, unter ständigem Rühren. Achtung, die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kirschtomaten waschen und halbieren.

Eierstreifen und Kirschtomaten zu den Paprikastiften in die Pfanne geben und alles zusammen kurz erhitzen. Wirklich nur erhitzen, denn die Tomaten sollten sich nicht schälen. 

Wenn alles heiß ist, den Inhalt der Pfanne in eine Schüssel füllen, mit einem Esslöffel Olivenöl und Zitronensaft vermengen. Nochmal abschmecken und sofort servieren.

Idee aus "Paprika mit Eiern" von pimo.
  

Samstag, 4. Februar 2012

Gulasch - es muss nicht unbedingt ungarisch sein

Gulasch ist ein ungarisches Gericht. Wörtlich übersetzt bedeutet es "Das Fleisch des Rinderhirten" und hat nur wenig mit dem Gulasch zu tun, wie wir es kennen.

Gulasch mit Bandnudeln

Ich stelle mir Gulasch so vor.

Die Sonne versinkt langsam am Horizont. Die Puszta breitet sich aus, soweit das Auge reicht. Karg ist es dort. Der Tag geht zur Neige und jemand entzündet ein Feuer. Hirten versammeln sich um das tanzende Licht der Flammen. Einsamkeit herrscht in den Herzen der Menschen. Stille. Nur das prasseln des Feuers und das Wiederkäuen der Rinder ist zu hören, Schritte rascheln über das trockene Gras. Langsamkeit prägt die Gemüter. Gesprochen wird nicht, doch man ist sich nahe und jeder spürt die Gegenwart des Anderen. Die Herzen sind leer. Nicht die dürre Leere des "Burn Out", die wir kennen. Nein. Es ist die satte Leere jener Menschen, die im Frieden leben, mit sich und der Schöpfung.

Das Feuer ist heruntergebrannt und das dunkle Rot der Glut wabert gespenstisch auf faltigen Gesichtern. Jeder ist beschäftigt. Fleisch wird zerteilt, Zwiebeln geschnitten, Paprika geviertelt und Kartoffeln geschält. Der Geruch von Erde, Dung und Vieh mischt sich mit dem Biss des Rauches, der Würze der Gräser und dem Duft der Zutaten. Grillen zirpen und jemand stellt ein tönernes Gefäß auf die Glut. Grob geschnittene Stücke von Rindfleisch, fett und sehnig werden in den Topf geworfen, zusammen mit den anderen Zutaten. Es brutzelt. Schweigen. Ein Anderer Rührt mit einem hölzernen Löffel, es darf schließlich nichts anbrennen. Der Topf wurde schon so oft benutzt. Eine feste Schicht aus eingebranntem Fett haftet an seinem Inneren. Wasser wird dazugeschüttet, Knoblauch und Kirschpaprika hineingeworfen, wegen der Schärfe und bald schon fängt es an zu brodeln. Erste Gespräche beginnen, über das Wetter, das Vieh, die Puszta. Bald schon ist das Fleisch gar. Alle essen aus dem einen Topf, jeder mit seinem eigenen Holzlöffel. Der Geschmack aller Gerichte, die je darin zubereitet wurden, mischt sich mit dem von Lehm und Erde, woraus der Hafen gemacht ist. Heiß wird gegessen. Nein, nicht gegessen. Es wird geschlürft, geschmatzt, gebissen und gekaut. Die Zähne schaffen es kaum, das feste Fleisch zu zermalmen, doch es schmeckt. Es schmeckt nicht nur nach Gulasch, dem Fleisch der Rinderhirten. Es schmeckt nach Leben, Frieden und Freiheit.

Das stelle ich mir unter Gulasch vor.

Und darauf hatte ich kürzlich Appetit. Doch wurde aus dem ungarischen Traum ein typisch deutsches Gericht. Weniger romantisch, dafür aber sehr sehr lecker.

 Zutaten

  • 500 g Rindergulasch
  • zwei große Zwiebeln
  • eine grüne Paprikaschote
  • eine rote Paprikaschote
  • 3-4 Chilis
  • 7-8 Zehen Knoblauch
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Teelöffel Senf, mittelscharf
  • Salz
  • Paprikapulver
  • 2 Lorbeerblätter
  • ca. 10 Pimentkörner
  • einen Teelöffel bunte Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 5-6 Wacholderbeeren
  • Olivenöl

Zubereitung
 Zwiebeln schälen, vierteln und in Schnitze teilen. Paprika waschen, die Kerne entfernen und in sehr grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen, mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und grob würfeln.

Öl in einen Topf mit dickem Boden füllen und Fleisch darin scharf anbraten, bis es von allen Seiten schön braun ist, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Im selben Topf unter Zugabe eines weiteren Esslöffels Öl Zwiebeln anbraten, bis sie anfangen braun zu werden. Fleisch wieder in den Topf bringen, Tomatenmark und Senf dazu und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter brutzeln. Mit 1/2 Liter Wasser ablöschen.

Mit reichlich Paprikapulver würzen, Knoblauch und Chilis dazu.

Lorbeer, Piment, Nelke, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Gewürzei oder Teefilter sammeln, verschließen und beifügen.

Gewürze in einem Gewürzei oder Teefilter sammeln

Alles bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde ganz vorsichtig einkochen lassen.

Danach Paprikastücke dazugeben und 15 - 20 Minuten weiterköcheln. Die Paprikastücke dürfen gerne noch bissfest sein. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken. Dazu passen Kartoffeln oder Bandnudeln.

Donnerstag, 2. Februar 2012

geschnetzeltes Fleisch anbraten - das Problem mit dem Wasser

Ich kann mich noch genau erinnern, an die Fernsehwerbung von "Biskin" aus meiner Jugendzeit. Ein feister Metzger briet ein mächtiges Stück Fleisch in einer Pfanne an und fragte den Zuschauer, ob sein Bratfett auch heiß genug würde, damit kein Saft entweiche. Mit Biskin, so pries er sein Fett weiter an, würde genau die richtige Hitze erreicht werden, damit sich die Poren des Bratens augenblicklich schlössen und der gute Bratensaft im Fleisch verbliebe.

Geschnetzeltes nur in kleinen Mengen anbraten

Daran glaube ich nicht. Ich denke einfach, dass bei starker Hitzeeinwirkung überschüssiges Wasser aus dem Fleisch entweicht und in die Pfanne läuft, egal wie heiß Pfanne oder Fett ist.

Die Probleme mit dem "Wasser im Fleisch" haben  meines Erachtens ganz andere Ursachen.

  1. Schon vor Zeiten wussten Schweinezüchter über die begünstigende Wirkung von Salz auf das Gewicht der Tiere. Wenn man der Sau nämlich vor dem Schlachten genug Salz verabreicht, speichert sie zusätzliches Wasser, wodurch das Gewicht steigt und so der Ertrag mit wenig Aufwand erheblich verbessert wird.
  2. Heutzutage ist es fast unmöglich wirklich abgehangenes Fleisch zu bekommen.

    Beim brutzeln nun lässt es sich nicht umgehen, dass jede Menge Wasser aus dem Fleisch läuft. Ärgerlich und schlimm aber leider nicht zu ändern. Verheerend jedoch ist das beim Anbraten von Geschnetzeltem. Durch die Dünne der Schnitze tritt der größte Teil des Wassers meist schnell aus und sammelt sich in der Pfanne. Auf diese Weise wird das Fleisch vor dem anbraten im eigenen Saft gekocht, mit einer unausweichlichen Folge - es wird strohtrocken und zäh.

    Doch mit einem Trick lässt sich das ganz einfach vermeiden.
    Zum Einen muss die Pfanne wirklich heiß sein. Zum Anderen darf nur wenig Fleisch auf einmal angebraten werden. Wenn ich Geschnetzeltes mache, gebe ich nie mehr als 250 g in die heiße Pfanne. Bei solch geringer Menge Bratgut kann natürlich auch nur wenig Wasser auskochen, das dann sofort verdampft. Das Fleisch wird auf diese Weise nicht gekocht sondern rasch und schnell gebräunt, sodass nicht alle, sondern nur ein Teil der Flüssigkeit entweichen kann. Sobald es knusprig ist, muss das Bratgut sofort der Pfanne entnommen werden. Das Geschnetzelte wird hierbei außen schön cross und bleibt innen noch saftig.