Donnerstag, 24. Mai 2012

Abenteuer Kochen braucht eine Pause

Ideen, Texte und Kreativität kommen nicht von ungefähr, sie brauchen Inspiration und müssen reifen.

Zur Zeit bin ich auf der Suche nach neuer Inspiration und guten Ideen, dazu brauche ich allerdings Zeit zum Nachdenken, Zeit zur Besinnung und Zeit für die Muße.

Deswegen lege ich eine kurze Pause ein.

Freitag, 18. Mai 2012

Gemüsebrühe selber machen - auf die Schalen kommt es an

In einer guten Küche braucht man Fonds. Seien es nun Fleischfonds, Fischfonds oder Gemüsefonds, für die meisten Gerichte benötigt man irgendeinen dieser Kameraden, damit Geschmack ins Essen kommt.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, einen Fond herzustellen. Die einfachste ist natürlich, wie immer der "Instant Fond" von Knorr, Maggi, Tello Fix etc.

Gemüse für einen Fond

Wer etwas besonderes kocht, der kann auch schon mal einen gekauften Fond aus dem Glas verwenden, dazu sollte allerdings in der Tasche des Küchenmenschen kein Igel sitzen.

Und derjenige, der außergewöhnlich kocht, macht seinen Fond selber. Bei Fleischfonds ist das sehr aufwendig, leichter hingegen sind Gemüsefonds herzustellen.

Ein kleiner Trick dabei ist: Die Schalen des Gemüses können mitgekocht werden, denn wie meistens sitzt die Kraft des Leckerbissens darunter. Besonders hervorzuheben dabei sind Zwiebelschalen, die dem Sud keinesfalls vorenthalten werden dürfen, denn sie geben nicht nur Geschmack, sie verleihen auch Farbe und Glanz.

Zutaten für einen Liter Fond
  • ein Bund Suppengrün
  • eine große Zwiebel
  • eine Knolle Fenchel
  • eine Petersilienwurzel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2-3 Stängel Petersilie
  • Olivenöl
Gewürze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5-6 Pimentkörner
  • eine Nelke
  • 10 Pfefferkörner
  • 2-3 Zweige Thymian
  • eine getrocknete Chilischote

Vorbereitung

Karotten waschen und schälen, Schalen aufheben.

Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Fenchel und Petersilie waschen.

Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.


Zubereitung

Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis es glasig ist. 

Mit zwei Litern Wasser ablöschen.

Schalen und Gewürze hinzufügen, Zwiebelschalen nicht vergessen.

Vorsichtig aufkochen und sehr leicht köcheln lassen, von Zeit zu Zeit abschäumen.

Wenn alles um die Hälfte eingekocht ist, den Fond durch ein Sieb gießen (eventuell kann das Sieb mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden).

Den Sud abkühlen lassen und in Kühlschrank oder Gefriertruhe zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Achtung: In einen Fond gehört kein Salz, das kommt erst in der nächsten Verarbeitungsstufe hinzu, zum Beispiel wenn daraus eine Soße gemacht werden soll. Wird die Brühe hingegen als Suppe verzehrt, muss natürlich gesalzen werden.

Samstag, 12. Mai 2012

Apfel, Meerrettich, Dill Dip - was besonderes zum Vesper

Mal eben auf die Schnelle was Besonderes machen. Nichts großes natürlich und viel Arbeit sollte es auch nicht verursachen. Trotzdem aber einen Kick, einen Fingerzeig von Charakter ins tägliche Einerlei der abendlichen Brotzeit bringen.

Dazu eignen sich zum Beispiel Dips.

Kalte keine Sößchen, mit Fantasie komponiert bringen schnell willkommene Abwechslung auf den Teller und machen dabei nicht viel Arbeit.

Dips bringen Abwechslung in die Brotzeit

Eine fruchtige Komposition aus Apfel, Meerrettich, Dill und etwas Frischkäse zum Beispiel, vermag ein paar Scheibchen geräucherten Lachs schnell in eine pfiffigen Imbiss zu verwandeln.


Zutaten für zwei Portionen

  • 1/2 Apfel, nicht zu sauer, z.B. golden Delicious
  • einen gestrichenen Teelöffel Meerrettich
  •  1/2 Bund Dill
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl
  • 2-3 Esslöffel Frischkäse
Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker


Vorbereitung


Apfel schälen, Kerne entfernen und klein würfeln.

Dill waschen und vom Stängel zupfen.


Zubereitung


Apfelwürfel, Dill, Meerrettich und Frischkäse im Mixer pürieren, Olivenöl dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Apfel Meerrettich Dill Dip

Dazu passt Lachs, etwas Salat und einige Scheibchen kräftiges Brot. Schön angerichtet schmeckt es nicht nur fruchtig scharf sondern bereitet auch dem Auge eine kleine Freude.

Mittwoch, 9. Mai 2012

Kabeljau auf Kohlrabi, dazu Champagnerzwiebeln

Im letzten Artikel schrieb ich über Champagnerzwiebeln.

Hier folgt nun eine Idee, wie das mit den besonderen Lauchknöllchen als Gericht aussehen könnte. In einer eher ungewöhnlichen Kombination mit Fisch und Knoblauch bekommen die Champagnerzwiebeln ein extraordinäres setting, in dem sie schön zur Geltung kommen.

Kabeljau auf Kohlrabi
Zutaten für zwei Personen
  • 500 g Kabeljau - Filet
  • 1/2 Zitrone
  • 4 kleine Kohlrabi
  • 200 ml Sahne
  • 1-2 Teelöffel Speisestärke
  • Butter
Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill
  • Muskatnuss

Vorbereitung

Zitrone auspressen.

Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und ziehen lassen.

Speisestärke in kaltem Wasser lösen.

Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.

Dill waschen, vom Stengel zupfen.

Ofen einstellen, auf 100 °C


Zubereitung

Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Kohlrabi darin einige Minuten dünsten. 4-5 Esslöffel Wasser dazugießen, Sahne einfüllen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und weiterköcheln lassen. Die Kohlrabi sollten bissfest, höchstens "al dente"sein.

Mit der Speisestärke vorsichtig andicken, bis alles schön sämig ist.

Pfanneninhalt in eine Auflaufform füllen und im Ofen warm stellen.

Während der Kohlrabi dünstet, die Champagnerzwiebeln in einer kleinen Pfanne zubereiten.

Wenn die Kohlrabi im Ofen sind, die Fischpfanne kurz reinigen.

Zwei Esslöffel Butter darin auslassen.

Fischfilets in der Pfanne bei ungefähr dreiviertel starker Regelung des Herdes von beiden Seiten anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Dabei darauf achten, dass die Filets nur einmal gewendet werden. Je nach Dicke ist von einer Garzeit von ungefähr 3-5 Minuten pro Seite auszugehen.

Wenn die Filets fertig sind, den Kohlrabi aus dem Ofen holen, Fisch darauf anrichten, Champagnerzwiebeln aufbringen und den restlichen Sud der Zwiebeln zufügen. Mit Dill bestreuen und servieren. 

Dienstag, 8. Mai 2012

Champagnerzwiebeln - passen gut zu Fisch

Manchmal ist man auf der Suche nach genau jener Kleinigkeit, um einem köstlichen Gericht die finale Note zu geben. Irgendetwas Nettes. Etwas, das der Sache den letzten Schliff verpasst.

Aroma sollt es natürlich haben und den Gaumen betören. Aber nicht aufdringlich sein. Nur einen Hauch von Odeur darf es haben, um die eigentliche Speise gedeihlich zu ergänzen.

Und obendrein sollte es natürlich manierlich und kunstvoll aussehen, dem Essen sozusagen eine Krone aufsetzen.

Champagnerzwiebeln

Wer so etwas sucht, der könnte zum Beispiel die Idee mit den Champagnerzwiebeln erwägen, zumindest bei Fisch, hellem Fleisch oder verschiedenen Beilagen.


Zutaten

  • 2-3 rote Zwiebeln
  • 1/8 Liter Champagner, Cremant oder trockenen Sekt
  • 2 Esslöffel Butter
  • Dill
Gewürze:
  • Salz
  • grob gemahlener bunter Pfeffer
  • Muskat
  • etwas zerstoßenen Chili
  • 1/2  Teelöffel Zucker, am besten braunen Rohrzucker

    Vorbereitung

    Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.


    Zubereitung
    Butter in einer Pfanne auslassen.

    Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.

    Champagner dazugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen.

    Mit den Gewürzen abschmecken und dem "Grünzeug" dekorieren.

    Der Sud schmeckt vorzüglich und kann der Hauptspeise selbstverständlich als zusätzlicher Aromaspender zugegeben werden.

    Quelle: TV - Direkt

    Samstag, 5. Mai 2012

    Putenschnitzel in Zitronenpanade - ein erfrischender Sommerschmaus

    Um Schnitzel zu panieren, werden normalerweise Eier verwendet. Schön verquirlt, gesalzen und gepfeffert, so wird's genau die richtige Masse, in der sich mächtige germanische Schweineschnitzel mit Wollust und Hingabe suhlen. Hernach noch in Paniermehl gewälzt, gewendet und gebraten "et Voilà", des deutschen liebste Speise liegt lecker und verzehrbereit auf großen Tellern oder steckt in knusprigen Brötchen. Nur noch reinbeißen, genießen und der Tag ist gerettet.

    Ich schrieb bereits in "paniertes Schnitzel, saftig und knusprig braten" übers "gewusst wie".

    Putenschnitzel in Zitronenpanade

    Doch so passend solch erkleckliche Panade für derbe Schweineschnitzel auch sein mag, feines Putenfleisch oder zarte Hühnerbrust verlangt nach Höherem. Nur ein Fingerschnips, eine kleine Finesse gilt es zu finden, die aus frivol schweinischen Vergnügen ein geflügeltes "Schnitzel a la eté" schafft. Das bekömmliche Geflügel soll schließlich des Menschen Seele mit sommerlicher Frische erquicken.

    Kürzlich stöberte ich gelangweilt in einem alten und verstaubten Kochbuch aus Großmutters Zeiten herum und stieß dabei auf eine entzückende Idee:

    Zutaten für zwei Personen:

    • 2 Putenschnitzel
    • 20 g Butter
    • eine unbehandelte Zitrone
    • 2 Esslöffel Semmelbrösel
    • 1 Teelöffel Thymian
    • Pfeffer
    • Salz


    Vorbereitung


    Zitrone heiß waschen, trocknen und Schale abreiben, restliche Zitrone auspressen.

    Semmelbrösel mit Thymian, Salz, Pfeffer und dem Abrieb der Zitronenschale gut vermischen.



    Zubereitung


    Schnitzel salzen und pfeffern.

    Butter in einer Pfanne nur soweit erwärmen, dass sie gerade verlaufen ist, dann den Zitronensaft mit der flüssigen Butter vermengen.

    Schnitzel nun zuerst in der Zitronenbutter, hernach in den Semmelbröseln wälzen, bis sie schön gleichmäßig mit Panade behaftet sind.

    Pfanne reinigen, Butter auslassen und Schnitzel von jeder Seite ca- 3-4 Minuten braten, bis sie rundherum schön braun sind.

    Ich persönlich habe sie zusammen mit feinen Buttererbsen, Kartoffeln und einem Hauch Roquefortsoße serviert, doch auch Spargel, Brokkoli, Bandnudeln, Soße Hollandaise oder was sonst noch so alles in den Köpfen herumspukt, kann natürlich als Beilage gegeben werden.

    Freitag, 4. Mai 2012

    Zandersuppe - leichte Kost mit kräftigem Geschmack

    Zander ist ein Liebling in der Küche. Sein Fleisch ist frei von Gräten, fest und steckt voller Geschmack. " In jedem Fall zu schade, um eine Suppe daraus zu kochen!", mag sich manch einer denken, doch weit gefehlt.

    Zumindest ging es mir so, als ich kürzlich in unserer Fernsehzeitung folgendes Rezept für Zandersuppe entdeckte.Lange dachte ich nach, grübelte und überlegte, argumentierte und sinnierte, ob der wohlschmeckende Räuber nun in die Suppe soll oder nicht. Schließlich siegte die Neugier, denn wie heißt es so schön: "Wer wagt gewinnt!".

    Zandersuppe

    Und ich kann bestätigen - es war ein Gewinn, zumindest für den Gaumen.

    Zutaten für zwei Personen

    • 500 g Zander
    • 1/2 Zitrone
    • 1 kleiner Fenchel
    • 1 Stange Lauch
    • 1 Zwiebel
    • 2 Karotten
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 1 l Gemüsefond
    • 70 ml Weißwein
    Gewürze
    • 1/2 Teelöffel Kukurma
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Schote trockenen zerstoßenen Chili
    • etwas Petersilie
    • Butter
    • Olivenöl



    Vorbereitung


    Lauchgrün abtrennen und in kleine Streifen schneiden.

    Restliches Gemüse putzen und klein schneiden, den Fenchel fein hobeln.

    Fisch waschen, grob zerteilen, mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern.

    Petersilie waschen und grob hacken.

    Lauchstreifen                                     Gemüse glasig gedünstet

    Zubereitung


    Etwas Olivenöl in einer Pfanne auslassen und das Gemüse (nicht jedoch die Streifen vom Lauchgrün) darin 4-5 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren.

    Mit Wein und Brühe ablöschen, Lorbeerblatt und Lauchgrün dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.



    Deckel "druff" und alles 5-10 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch etwas bissfest sein.

    Butter in einer Pfanne auslassen und den Fisch von beiden Seiten vorsichtig darin braten, bis er beginnt braun zu werden.

    Danach den Zander vorsichtig unter die Suppe heben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

    Mittwoch, 2. Mai 2012

    Schnelle Küche - Paprika Ei Hühnchen


    Hilfe, was soll ich heute kochen? Wahrscheinlich ist das einer der häufigsten Fragen, die sich eine deutsche Hausfrau in ihrem Leben stellt. 


    Zwischen Kindern zur Schule bringen, Betten machen, Staubsaugen, Fenster putzen und Kinder aus der Schule holen, muss nebenbei auch noch etwas gekocht werden. Zu aufwendig darf es nicht sein, trotzdem sollte es ausgewogen ernähren und zur Stärkung wie Gesundheit der Familie beitragen.

    Wie in "Schnelle Küche - auch sie muss sein" bereits vorgestellt, sammele ich unter dem Label "schnelle Küche" Ideen und Anregungen zu genau diesem Thema und heute gibt es, frei nach einer Idee von Pimo, aus dem WOK Blog:: 



    Paprika-Ei Hühnchen mit Pellkartoffeln

    Paprika, Ei, Hühnchen

    Zutaten (für zwei Personen)
    • 400 g Hühnergeschnetzeltes
    • 2 Schoten grüner Paprika
    • 2 mittelgroße Zwiebeln
    • 2 Eier
    • 4-5 Esslöffel Milch
    • 3 - 4 festkochende Kartoffeln
    • eine Tomate
    • Olivenöl
    Gewürze
    • Salz
    • Pfeffer
    • Balsamico weiß
    • 2-3 Schoten getrockneten Chili, zerbröselt
    • 1/2 Esslöffel Speisestärke


    Vorbereitung

    Kartoffeln waschen und mit etwas Wasser in einem Topf kochen lassen, bis sie gar sind.

    Hühnergeschnetzeltes mit etwas Olivenöl und Pfeffer marinieren.

    Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden.

    Zwiebeln schälen und in Spalten zerteilen.

    Eier in eine Schüssel schlagen, mit der Milch verquirlen und salzen.

    Speisestärke in einem Schluck kaltem Wasser auflösen.

    Tomaten in Schnitze schneiden.


    Zubereitung

    In einer Pfanne etwas Butter auslassen und die verquirlten Eier beidseitig zu einem Pfannkuchen ausbacken, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.. 

    Geschnetzeltes in der Pfanne kurz, kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

    Eierkuchen in 4-5 cm lange Stifte zerschneiden.

    2 Esslöffel Öl in die Pfanne geben. Zwiebeln und Paprika darin 4-5 Minuten anbraten. Nicht zu heiß, sonst wirft der Paprika Blasen.

    Fleisch und Eierstifte einrühren und erhitzen.

    Währenddessen die Kartoffeln abschrecken, pellen, in der Mitte durchschneiden und auf zwei Tellern anrichten.

    Geschnetzeltes mit den Gewürzen abschmecken, vier bis fünf Schnapsgläser Wasser dazu gießen und vorsichtig mit der gelösten Speisestärke andicken.

    Nochmal abschmecken und auf Tellern mit Kartoffeln anrichten.

    Tomatenschnitze auflegen und servieren.  

    Dienstag, 1. Mai 2012

    Spargel Lachs Happen auf dem Grill - nicht nur für Vegetarier ein Genuss

    Sommerzeit ist Grillzeit. Was gibt es schöneres, als an einem lauen Sommerabend draußen zu sitzen, einen heißem Grill vor sich zu haben und mit einem kühlen Bier in der Hand all jene Leckereien zu beäugen, die sich gerade auf dem Rost tümmeln. Ach und was es da so alles zu sehen gibt: In erster Instanz natürlich Würste und Fleisch, des deutschen Grillmeisters Domäne. Die leckeren Happen aus des Fleischers Auslage lassen doch immer noch die meisten Herzen schneller schlagen. Oder?

    Spargel und Lachs eigen sich bestens zum Grillen

    Doch auch die fleischlosen Genießer kommen immer mehr auf ihre Kosten, wenn es darum geht, sich nette Schmurgeleien der holzkohligen Glut einzuverleiben.

    Zum Beispiel Fisch, und im Besonderen Lachs bietet sich da an. Belegt man ihn noch mit Spargel und reicht ein leckeres Sößchen dazu, so kann selbst ein hartnäckiger Fleischverzehrer mitunter die Finger von seinen schweinischen Lieblingen lassen um die Kost der Meere zu naschen.

    Zutaten für zwei Personen

    • 500 g Lachsfilet
    • 500 g weißen Spargel
    • 500 g grünen Spargel
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Zucker


    Vorbereitung


    Weißen Spargel waschen und schälen.

    Grünen Spargel waschen und wenn nötig das untere Drittel ebenfalls schälen.

    Lachs in zwei Portionen teilen und salzen.


    Zubereitung


    Spargel mit etwas Salz und Zucker in ca. 1/2 Liter Wasser bissfest garen. Wenn er fertig ist, aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen.

    Zwei Stücke Alufolie ausrollen und jeweils auf einer Fläche, die der Größe der Lachsfilets entspricht, einige Butterflocken ausbringen.

    Fischstücke auf die Butterflocken legen und abwechseln mit grünen und weißen Spargelstangen belegen.

    Lachs mit Spargel belegen

    Folie schließen. Dabei darauf achten, dass sie sich leicht öffnen lässt, um später nachprüfen zu können, ob der Fisch gar ist.

    Den restlichen Spargel ebenfalls in Alufolie packen, nur eine Schicht dick.
    Die Alupäckchen auf den Grill legen, bis der Fisch gar ist.


    Um das zu prüfen, sollte die Folie von Zeit zu Zeit ganz kurz geöffnet werden, so kann man mit Auge oder Finger den rechten Gargrad ermitteln. Sobald alles fertig und heiß ist, das Grillgut mit Folie auf einen Teller legen, öffnen und einige Löffel der Balsamico-Dill Soße aufbringen.

    Dazu reicht man am besten ein Stück knuspriges Baguette und ein Gläschen trockenen Riesling.