Posts mit dem Label Eier werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Eier werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Mittwoch, 17. April 2013

Püree aus roter Bete, dazu ein Sesam-Ei und Kresse-Frischkäsebrot, abgerundet durch etwas frisch geriebenen Meerrettich


Abendbrot mit Abendrot


Grandios.

Mehr gibt es nicht zu sagen, zu dem Buch vom Tim Mälzer.

"GREENBOX"  heißt es und ist nach meinem Dafürhalten ein meisterliches Werk. Eine küchenfrivole Komposition aus Einfallsreichtum, Mut und Eleganz.

Ich bekam es geschenkt, als ich mehrere Gäste zum Abendessen lud, unter dem Motto "Grün". Doch was mir unser Besuch an jenem Abend, nett verpackt in die Hände drückte, war eigentlich gar nicht "nur" ein Kochbuch. Vielmehr stieß es eine Türe auf, machte einen Weg frei, zu ganz neuen Dimensionen des Kochens.

Mir fiel schon beim ersten Durchblättern auf, dass etwas Besonderes in meinen Händen lag. Als ich jedoch zu lesen begann, konnte ich nicht mehr aufhören. Selbst mein spannender Roman, den ich gerade las, verschwand in der Schublade, denn GREENBOX übte eine unvergleichliche Faszination aus - zog mich quasi in seinen Bann.

Doch nun genug der Schwärmerei, Tim Mälzer verspricht im Vorwort ein Buch, das vegetarische Küche mit solchem "Wumms" bereichert, dass selbst der unverbesserliche Fleischliebhaber nichts vermisse.

"Pah!", dachte ich mir "so ein Quatsch!"

Und natürlich werde ich nicht zum Vegetarier, doch eines muss ich ihm lassen: Die Rezepte und der Einfallsreichtum an Kombination verschiedenster Zutaten lässt bei vielen Rezepten das Fleisch tatsächlich nicht vermissen.

Soweit zu meiner persönlichen Meinung, ein Anderer mag vielleicht auch weniger begeistert sein.

Heute stelle ich Tim Mälzers Idee vor, Rote Bete in einem Püree zu verarbeiten. Er servierte dazu Kresse-Brotsalat und ein pochiertes Ei, ich ein gekochtes, in Sesam gewälztes und ein Frischkäse-Kressebrot. Das ganze mit frisch geriebenem Meerrettich bestreut, da kommt wirklich Wumms ins Essen.


Zutaten für zwei Personen

für das Püree

  • 250 g Rote Bete, vorgegart
  • etwas Zitronensaft 
  • Salz
  • Olivenöl ein bis zwei Esslöffel
für die Beilagen
  • eine Scheibe Vollkornbrot
  • Frischkäse
  • etwas frische Meerrettichwurzel
  • Kresse
  • zwei Eier
  • einen Esslöffel Sesam

Vorbereitung

Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er duftet.

Meerrettich fein reiben, pro Person ca. einen Esslöffel.


Zubereitung

Rote Beete stückeln, schneiden und im Mixer unter Zugabe von etwas Olivenöl pürieren.

Das Püree in einen Topf füllen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Eier anpieksen und in siedendem Wasser sieben Minuten kochen, bei geschlossenem Deckel; herausnehmen, abschrecken und schälen. 
Anschließend im Sesam wenden.

Püree im Topf erwärmen. Achtung: Nicht zu heiß werden lassen, Rote Bete brennt schnell an und schmeckt dann widerlich.

Das Vollkornbrot mit Frischkäse großzügig bestreichen, eventuell etwas salzen und auf einem Teller anrichten.

Das warme Püree am Brot anlegen, die Eier halbieren und zwischen Brot und Püree drapieren. Das ganze mit Kresse und Meerrettich bestreuen und genießen.

Rote Bete Püree, Sesamei, Vollkornbrot mit Frischkäse und Kresse


persönliche Beurteilung

Als ich das Rezept las, hegte ich zunächst zwei Bedenken. Ich bin nämlich kein Freund vom sehr erdigen Geschmack der Roten Bete und befürchtete, dass im Püree dieser Erdgeschmack zu dominant würde. 

Wie positiv überrascht wurde ich dann von einem eher süßlichen Charakter, den die Ranen an den Gaumen legten, während sich die irdene Komponente als Hauch im Hintergrund hielt. Zusammen mit der Säure des Zitronensaftes und dem Salz, das der ganzen Speise Volumen spendete schmeckte uns das Mus hervorragend.

Mein zweites Bedenken galt der frischen Meerrettichwurzel, denn während ich die Schärfe von Chili sehr gerne habe, hege ich eine gewisse Abscheu vor zu viel Schärfe der Senföle. Von daher war ich zunächst sehr vorsichtig mit dem Meerrettich, konnte allerdings schon nach dem ersten Bissen Entwarnung geben. Die Schärfe wurde vollständig absorbiert durch den Rest der Zutaten, im Gegenteil ich nahm sogar nach und so kam denn wirklich Wumms ins Essen. 

Sehr gut machte sich auch die Kombination zwischen Frischkäse und Kresse. 

Alle Einzelkomponenten schließlich wurden abgerundet und miteinender verbunden durch das Ei und den Hauch von geröstetem Sesam. 

Sehr lecker und sehr empfehlenswert, so mein abschließendes Urteil.

Samstag, 15. Dezember 2012

Eierstich Royale - eine königliche Suppeneinlage

Eierstich


Gelb, zart und zugleich fest, sanft doch würzig, voller Aroma aber nicht aufdringlich - so muss Eierstich sein und nebenbei soll er auch noch auf der Zunge zergehen. Ein Hochgenuss für den Suppenliebhaber und gar nicht so schwer herzustellen.

Natürlich könnte man schnell ein paar Eier verkloppen, etwas Sahne und ein paar Gewürze dazu schmeißen, alles in einen Gefrierbeutel füllen und ihn anschließend 10 Minuten in kochendes Wasser tunken, et Voilà ... .

Doch davon rede ich nicht, wenngleich diese Art auch sehr, sehr schmackhaft ist.

Ich meine den wirklich königlichen Eierstich, den Royale, den herrschaftlichen, mit Adelsprädikat sozusagen.

Liest man in den Kochanleitungen der "Ecole de Cuisine La Varenne, Paris" nach, so steht dort geschrieben:

1 Ei und 3 Eigelb gründlich mit 150 ml consommé (klare Fleischbrühe) verrühren. Die Mischung würzen und in eine ausgebutterte Form füllen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Die Form ins Wasserbad stellen und den Eierstich bei 175 °C etwa 20 Minuten im Backofen garen, bis er fest geworden ist. Den Eierstic kalt stellen, dann ... schneiden.
(aus: "Die Grosse Schule des Kochens", Christian Verlag, von  ANNE WILLIAN Ecole de Cuisine La Varenne, Paris, ISBN 3-88472-250-6)

Was dieses Rezept in eine Delikatesse verwandelt, ist die Zugabe der consommé, der würzigen, klaren Fleischbrühe. Besonders köstlich wird die ganze Angelegenheit mit einer sogenannten "consommé double", über die ich noch zu einem späteren Zeitpunkt einen Artikel veröffentlichen möchte.

Heute musste eine einfache klare Fleischbrühe genügen, als ich mich daran machte, in die klassisch französische Rezeptur eigene Ideen einfließen zu lassen.

Zutaten

  • zwei Eier
  • 50 g Sahne
  • 60 g klare Fleischbrühe
  • Salz

Vorbereitung

Ofen auf 175 °C/Heißluft vorheizen.

Eine Kuchenform als Wasserbad mit etwas Wasser befüllen und im Ofen mit vorheizen.

Je nach Größe zwei bis drei Keramikförmchen mit Butter einfetten.


Zubereitung

Die Zutaten miteinander gut vermischen und in die Förmchen füllen. 

Ins Wasserbad stellen und im Ofen so lange backen, bis das Ei gestockt ist. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Um festzustellen, ob die Masse fest ist, drückt man vorsichtig mit dem Finger auf die Oberfläche des Eierstiches und zwar genau in der Mitte des Förmchens. Fühlt sie sich fest an, so kann das Wasserbad herausgenommen werden.

Die Förmchen kalt stellen. Anschließend aus der Form lösen, kleine Würfel daraus schneiden und die heiße Fleischbrühe damit beschicken.


Fazit

Der Royale ist würzig, ungemein belebend und zergeht förmlich auf der Zunge.

Sonntag, 26. Februar 2012

Eier pochieren - Fummelei aber gar nicht so schwer

Wahrscheinlich hat jeder schon einmal davon gehört und viele sie auch schon gegessen: "pochierte Eier!"

Ich habe mich immer gefragt, wie das gehen soll. Eier einfach in kochendes Wasser schlagen? Das Eiweiß würde sich doch im ganzen Topf verteilen, wie bei einem weichgekochten Ei mit geplatzter Schale - so dachte ich. Doch wenn man in Kochbücher oder Zeitschriften blickt, so steht überall geschrieben, dass es eben doch geht. Also habe ich mein Liebslingskochbuch befragt, "Die große Schule des Kochens" von Anne Willan und mich in  bester Experimentierlaune ans Werk gemacht, denn wenn man der Beschreibung Glauben schenken mag, ist nichts einfacher als das.

Pochiertes Ei mit Bratkartoffeln

Das wichtigste beim Pochieren ist: Die Eier müssen frisch sein! Je frischer sie sind, desto besser hält das Eiweiß. Bei einem alten Ei hat der Koch keine Chance, das Eiweiß verteilt sich gnadenlos im ganzen Topf.

Vorbereitung
Eine tiefe Pfanne oder einen breiten Topf mit Wasser befüllen, sodass sie/er ungefähr 7-8 cm hoch bedeckt ist. Damit sich das Eiweiß schnell zusammenziehen kann, muss dem Wasser Essig beigegeben werden, 3 El./Liter. Ich hatte anfänglich Angst, der Essig könne vorschmecken, erfreulicherweise war dem jedoch nicht so. Also können auch hartnäckige Essigverächter bedenkenlos pochierte Eier verzehren.

Achtung: Das Wasser darf nicht gesalzen werden, denn Salz greift das Eiweiß an.

Und so wird es gemacht
Das Essigwasser zum Kochen bringen, Ei aufschlagen und genau da ins Wasser gleiten lassen, wo am meisten Kochblasen aufsteigen.

Den Topf sofort vom Herd nehmen und falls erforderlich mit zwei Esslöffeln das verlaufene Eiweiß zu einem runden Bällchen formen und 3-4 Minuten ziehen lassen, es sollte jetzt nicht mehr kochen.

Danach das Ei mittels einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Finger vorsichtig draufdrücken. So kann man feststellen, ob das Weiß schon fest ist, das Gelb muss noch flüssig sein. Ist die Konsistenz zufriedenstellend, kurz in kaltem Wasser abschrecken, die ausgefransten Ränder abschneiden und servieren.

Hervorragend eignen sich Bratkartoffeln dazu.

Samstag, 28. Januar 2012

das weichgekochte Frühstücksei - Garant für einen gelungenen Start in den Tag

Das weichgekochte Ei am Frühstückstisch ist wie die Katze im Sack. Wie oft geschieht es: Man sitzt in einem Hotel oder bei Bekannten zu Tisch und ein gekochtes Ei ziert die, mit Speisen reich bestückte morgendliche Tafel. Anscheinend vollkommen harmlos, schön platziert im dekorativen Eierbecher lächelt es einen freundlich und ermutigend an. Doch das Lächeln ist nur Fassade. Dahinter verbirgt sich ein grausames Grinsen, das an Häme seinesgleichen sucht doch nirgends findet. Hinterhältig, boshaft, mit gehässig funkelndem Blick starrt der finstere Geselle dem Betrachter direkt in die Augen und spricht mit heiserer Grabesstimme:

weichgekochtes Frühstücksei

"Na, wie sieht es aus. Angeblich bin ich weichgekocht, zumindest sagt das ja die Gastgeberin. Aber bin ich es wirklich? Tja. Da musst du mich schon öffnen und hineinsehen. Spannend, gell? Meinst du, die Gastgeberin hat es hinbekommen? Oder nicht? Dann bin ich hartgekocht, oder vielleicht noch schlabbrig, mein Weiß nicht fest sondern Gallerte? Oder mein Gelb nicht flüssig sondern hart und trocken wie alte Knetmasse? Nur Mut mein Scharfrichter, walte deines Amtes und enthaupte mich Du wirst schon sehen."

Und da ist es plötzlich, dieses unangenehme Gefühl zwischen Mut und Verzweiflung. Wird das hoffende Sehnen erfüllt und man findet ein perfekt gekochtes Frühstücksei oder wird es eine jener schaurigen Enttäuschungen, die den braven weichgekochten Eierliebhaber die sonntägliche Grille derart vergrätzen kann, dass er sich am liebsten im dunkelsten Winkel des kalten Kellers verstecken möchte um dem Tag den Gar auszumachen.

Und dann noch diese unerquickliche Heuchelei, wenn die Gastgeberin neugierig ihr Haupt hebt, interessiert das aufgeschlagene Ei betrachtet und fragt: "Ist es so richtig gekocht?"

Nun denn lieber Leser, da wäre man doch am liebsten selbst in der Küche gestanden und hätte das Ei mit eigener Hand zubereitet. Denn wer will denn schon die Katze im Sack haben. Oder? 


Doch Spaß beiseite, wer als Gastgeber seine Gäste erfreuen möchte, zumindest diejenigen mit dem Wunsch nach einem weichgekochten Ei, dem empfehle ich folgendes Vorgehen.

Wichtig ist, dass zwei Grundvoraussetzungen erfüllt sind:

  • Das Ei muss der Größe Large (L) sein
  • Das Ei kommt durchgekühlt aus dem Kühlschrank
  • Das Ei wurde an der runden Seite angepikst

Zubereitung
Einen kleinen Topf mit passendem Deckel nehmen und ca. 5 cm mit Wasser füllen. Das Ei sollte ungefähr bis zur Hälfte bedeckt sein.

Ei an der dicken Seite anstechen.

Das Wasser zum Kochen bringen.

Ei ins kochende Wasser legen, den Deckel schließen und die Eieruhr sofort auf 6 Minuten stellen. Extrem wichtig ist, den Deckel zu schließen.

Die Hitze darf nun lediglich nur so weit zurückgenommen werden, dass das Wasser nicht mehr aus dem Kochen kommt, abgesehen von dem kurzen Moment, wenn das Ei hinein gegeben wird.

Wenn die Uhr klingelt, das Ei augenblicklich herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.

Servieren und sofort verzehren, denn es gart nach und wird hart, wenn es zu lange ungegessen auf dem Tisch herumsteht.

Wer das alles mit wissenschaftlicher Finesse erklärt haben möchte, kann das bei Fokko unter dem Titel "Das perfekt gekochte Frühstücksei" nachlesen.

Freitag, 5. August 2011

Omelette - ein vielseitiger Snack, schnell zubereitet

Ein leckeres Omelette passt zu jeder Gelegenheit, ist vielseitig, lässt sich schnell und einfach zubereiten.

Omelette mit Kräutern, Mozzarella und Schinken

Wie beim Rührei werden zunächst Eier aufgeschlagen und mit etwas Milch in einer Schüssel verquirlt. Salzen und Pfeffern.

Leichte Zutaten, wie Kräuter oder exotische Gewürze werden der Eimasse zugefügt, schwere der Pfanne. Anschließend wird alles bei niedriger Temperatur gebraten, damit das Ei langsam durchstocken kann.

Ist es bis zur Oberfläche gestockt, wird ein Teller genommen, über die Pfanne gelegt, die gesamte Pfanne mit Teller ruckartig um 180 ° gedreht, sodass das Omelette auf dem Teller zum Liegen kommt. Danach lässt man es vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten, um es von der anderen Seite zu bräunen.

Das Drehen kitzelt die Nerven, ist aber vollkommen einfach, solange man sich nicht verkrampft. Immer schön locker bleiben und dann funktioniert es einwandfrei.

Ein leckeres Beispiel stelle ich kurz vor:

Zucchiniomelette mit Mozzarella, Kräutern und Schinken
(Inspiriert aus: Schnelle Küche für jeden Tag, S. 18)
Zutaten für 2 Personen
300 g Zucchini
1 Zwiebel
2-3 Esslöffel Kräuter, frisch oder tiefgefroren
eine Kugel Mozzarella
3-4 Esslöffel Olivenöl
2-3 Zehen Knoblauch
4 Eier
2 Esslöffel Milch
Salz
Pfeffer
6 Scheiben geräucherten Schinken

Zubereitung
Eier aufschlagen, mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Milch in einem Suppenteller verquirlen und beiseite stellen.

Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Mozzarella ebenfalls würfeln.

In einer kleinen Pfanne (Durchmesser 22 cm) das Öl erhitzen, doch Achtung: Nur auf mittlere Hitze bringen. Die Zwiebeln ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschließend Zucchiniwürfel und Knoblauch in die Pfanne geben, alles unter ständigem Rühren ca. 3-5 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Wer's scharf mag kann natürlich auch noch Chilli oder Cayennepfeffer beifügen.

Eimasse und Mozzarellawürfel darüberschütten, kurz durchrühren und nun die Masse langsam stocken lassen. Wird die Oberfläche fest, das Omelette mittels eines Tellers drehen und von der anderen Seite 3-4 Minuten bräunen.

Anschließend vorsichtig auf ein Brett oder Teller gleiten lassen, mit dem Schinken belegen und wenn zur Hand, mit frischen Kräutern garnieren.

Das Omelette schmeckt vorzüglich zu einem knusprigen Knoblauchbaguette, guten Appetit

Montag, 4. Juli 2011

Rührei richtig zubereiten

"Rührei zubereiten, nichts einfacher als das!", ist ein gängiges Klischee der meisten Menschen. Doch existieren gravierende Unterschiede zwischen Rührei und Rührei. Es ist in der Tat einfach, ein paar Eier in die Pfanne zu klopfen, Milch dazugeben, salzen, Pfeffern, unter rühren kurz durchbraten und fertig ist das Ei. Doch das hat nichts damit zu tun, ein Rührei richtig zuzubereiten.


Zubereitung:
Der wichtigste Trick ist: niedrige Temperatur! Profiköche gehen sogar soweit, dass sie die Pfanne in einem Wasserbad erhitzen um dem Rührei richtige Konsistenz zu verleihen. Ich denke jedoch, dass ein niedrig eingestellter Herd vollkommen ausreicht. Zuvor werden die Eier in einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer und einem Schuss Sahne kräftig verquirlt. Anschließend reichlich Butter (bis zu 20 g pro Ei) in einer schweren Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen. 



Die verquirlten Eier hinzugeben und langsam stocken lassen. Mit dem Holzspatel wird nun das Gestockte vom Pfannenboden mit viel Gefühl unter das Flüssige gehoben, auf diese Weise sollte das Ei mindestens 8-10 Minuten vorsichtig vermengt und gewendet werden, bis es locker luftig zum Essen einlädt.


Rührei in der Pfanne

Abwandlungen:
Um das Aroma zu vervollständigen, kann man noch frische Kräuter mit in die Eimasse rühren, so kann der Koch seinem Werk ganz unterschiedliche Richtungen verleihen. 

Auch Zutaten wie Lachs, Kaviar, Sardellen, schwarze Oliven, Schinken oder Spargel geben der Speise ganz interessante Nuancen. Allerdings, es sollten auch Nuancen bleiben, wir wollen schließlich Rührei zubereiten. Deswegen mit solchen Zutaten einfach vorsichtig umgehen. Während man Kräuter der rohen Eimasse beigibt, werden schwere Zutaten direkt in der Pfanne mit den Eiern vermengt, etwa nach der Hälfte der Garzeit. 

Tricks:
Sollte die Temperatur versehentlich zu hoch eingestellt worden sein und das Ei trocken erscheinen, so kann mit ein paar schnell zugegebenen Butterflocken noch viel gerettet werden.