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Mittwoch, 11. Februar 2015

Schweinsbraten aus dem Römertopf - wenig Arbeit, großartiger Geschmack


Schweinebraten im Römertopf

Mal die Hand auf's Herz: Wer hat alles einen Römertopf im Schrank und benutzt ihn so gut wie nie?

Mir ging es in jedem Fall so, bis vor Kurzem. Ich bekam vor einigen Jahren einen solch tönernen Gesellen geschenkt, benutzte ihn zwei bis drei Mal und dann verschwand er im hintersten Winkel des Küchenschrankes. Hier und da drängte sich der Gedanke auf: "Man könnte mal wieder was im Römertopf machen!", allerdings mehr aus schlechtem Gewissen, denn aus wirklicher Überzeugung.

In letzter Zeit jedoch rückte das Brot Backen immer mehr in den Vordergrund und in diesem Zusammenhang gewann der Römertopf ganz plötzlich wieder an Bedeutung. Plötzlich wurde mir bewusst, welch einen Schatz ich all die Jahre in der Versenkung hatte und wie sträflich er vernachlässigt wurde. Schade eigentlich. Und so gab es vergangenes Wochenende einen Schweinsbraten, gebacken im Tonpot, ganz einfach und ohne viel TamTam.

Der Bursche bietet nämlich drei gewaltige Vorteile:

  1. Die Zubereitung erfordert nur einen minimalen Aufwand.
  2. Das Fleisch wird immer zart und saftig, wegen des Klimas, das sich in einem Römertopf während des Garvorganges entwickelt. Ganz besonders geeignet ist er auch im Zusammenhang mit der Niedrigtemperatur Methode, auf die ich allerdings diesmal verzichtete.
  3. Natürliche Aromen bleiben erhalten, bedeutet: Es schmeckt immer!

 Zutaten für 4 Personen

  • 1 bis 1 1/2 Kg Schweinsbraten, wenn möglich mit leichter Fettmarmorierung.
  • 4 Mittelgroße Zwiebeln
  • 4 Paprikaschoten, alle Farben
  • 4 Tomaten
  • Dry Rub, siehe rechte Spalte oder meine kleine Serie zur Herstellung von Trockenmarinaden.
  • Senf
  • Olivenöl
  • etwas Stärke (Maizena, Kartoffelmehl, etc.)
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Unterlage für den Braten

Vorbereitung

Römertopf wässern.

Zwiebeln schälen und vierteln, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie Farbe genommen haben.

Paprika waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Tomaten waschen und vierteln.

Ein bis zwei Teelöffel Stärke in etwas kaltem Wasser lösen.


Zubereitung

Braten mit Senf einreiben und rundherum mit der Trockenmarinade würzen.

Gemüse in den Römertopf legen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Salz und Pfeffer, Paprika würzen und gut durchmischen.

Fleisch obenauf legen. Es wird keine zusätzliche Flüssigkeit benötigt, aus Fleisch und Gemüse tritt genügend aus um später eine Soße zu erhalten. Wird zusätzlich Flüssigkeit hinzugefügt, würde der Braten kochen, was nicht gewollt wäre. Wir möchten ihn geschmort.

Deckel druff und ab in den kalten Ofen damit, bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. zwei bis drei Stunden (73°C Kerntemperatur).

fertig für den Ofen

Herausnehmen, den Braten in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Rest durch ein Sieb gießen, auffangen und den Saft in einem Töpfchen mit etwas gelöster Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Gemüse servieren. Wem die Soße nicht reicht, der kann natürlich noch über eine Mehlschwitze und mit etwas Kalbs- oder Rinderfond zusätzlich Soße anrühren, die dann mit dem Saft aus dem Römertopf erweitert wird.


Fazit

Es sind wirklich nur wenige Handgriffe und man bekommt dafür einen herrlich saftigen Braten auf den Tisch. Versucht's. Holt den römischen Topf aus der Versenkung und schmeißt einen Braten hineinen, es lohnt sich. 

Mittwoch, 28. Januar 2015

Beef Brisket slow and low - eine Anleitung in 9 Schritten


gegrillte Rinderbrust - saftig und zart

Es ist schon ein gewaltiges Stück Fleisch, so ein Beef Brisket, zu deutsch Rinderbrust. Wenn der Kamerad so vor einem liegt und auf seine Zubereitung wartet, kann es einem Angst und Bang werden. Vor allem, wenn man es schon mal versucht hat und die ganze Angelegenheit mehr oder weniger in die Hosen ging, wie es mir vor einigen Wochen passierte. Mein letztes Beef Brisket wurde nämlich zäh und trocken.

Das ist auch kein Wunder, denn an sich handelt es sich um ein minderwertiges Stück Fleisch, mit reichlich Fett und Bindegewebe. In Deutschland bestenfalls als Suppenfleisch geeignet. Doch mit einigen wenigen Tricks, der richtigen Temperatur und ein wenig Geduld wird aus dem widerspenstigen Rindermuskel eine Delikatesse aller erster Güte. Zart, saftig und so voller Aroma, wie es sonst nirgendwo zu finden ist.

Und das Beste: Es ist wirklich einfach! Man benötigt nur etwas Geduld, ein wenig Zeit und Spaß am Grillen bzw. Smoken.


1. Schritt: Fleisch auswählen

Der wichtigste Schritt! Das Fleisch darf keinesfalls mager sein. Es muss eine fingerdicke Fettschicht besitzen und das aller Wichtigste: die Marmorierung. Das bedeutet, durch die Muskeln müssen sich kleine weiße Fettäderchen ziehen, so dass es aussieht wie Marmor. Ohne Marmorierung kann ich nur eines raten: Finger weg!


2. Schritt: Trimmen

Keinesfalls die Fettkappe auf der Oberseite entfernen. ist sie zu dick, kann an manchen Stellen etwas abgenommen werden, aber Fingerdick sollte sie schon sein. Das Fett schmilzt nämlich und hält so den Braten saftig. Auf der Unterseite hingegen darf das Fett abgeschnitten werden, auch die Silberhaut.

Rinderbrust nach dem Würzen

3. Schritt: Würzen

Braten von allen Seiten mit Senf einreiben und mit einem Dry Rub kräftig würzen. Keine Angst, ein solches Stück Fleisch kann man nicht überwürzen, also so viel drauf, wie hängen bleibt. Ich habe die Trockenmarinade Grundrezept genommen, zu finden in der rechten Spalte unter Basisrezepte. Wer sich mit dem Thema Rub weiter auseinandersetzen möchte, dem empfehle ich meine kleine Serie über die Herstellung von Trockenmarinaden. Ist der Kamerad von allen seiten ordentlich gewürzt, wird er in Wachspapier oder Folie eingeschlagen und geht über Nacht in den Kühlschrank. Ungefähr sechs Stunden bevor er auf den Grill kommt, sollte er allerdings wieder herausgenommen werden, damit er Raumtemperatur bekommt.


4. Schritt: Der Grill

Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

Obenauf kommen einige Stücke Räucherholz, ich nahm dieses Mal Apfelholz.

Grill für indirekte Hitze vorbereitet

5. Schritt: Garzeit und Gartemperatur

Das Smoken geschieht bei einer Temperatur von  110 - 120 °C. Pro Kilo kann man ungefähr einen Zeitraum von drei Stunden veranschlagen. Mein Braten hatte 4 Kg und war nach ziemlich genau 12 Stunden fertig.

Wenn die Temperatur zu heiß werden sollte, kann die Holzkohle mit Alufolie abgedeckt werden. Fällt sie zu weit, so kann die Luftzufuhr weiter geöffnet werden oder falls die Kohle zu Ende ist, muss eben nachgelegt werden. Bei mir waren's drei Mal.

ca. 1/2 Stunde bevor es los geht, wird der Grill angezündet, damit sich die Temperatur einstellen kann. 10 bis 15 Stück gut durchgeglühte Briketts an den Anfang der Kohleschlange gelegt und schon geht es los.

Hat der Grill eine Innentemperatur von 250 °C erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost, Deckel zu und die nächsten drei Stunden nichts machen. Temperatur überwachen und sollte das Räucherholz aufgebraucht sein, etwas nachlegen. Das war's.

Und eines ist gaaaaanz wichtig: Den Deckel nicht andauernd öffnen!!!!!


6 Schritt: Einsprühen

Nach drei Stunden wird der Braten stündlich mit Apfelsaft eingesprüht. Ansonsten bleibt der Deckel zu, außer vielleicht um Kohle oder Räucherholz nachzulegen.


7. Schritt: Der Taxas Cheat

Ok, Freunde. Jetzt kommts: Nach ca. 4-5 Stunden sollte man die Kerntemperatur messen, an der dicksten Stelle. Sobald diese ca. 75°C erreicht hat, kommt der Braten runter und wird dick (2 Lagen) in Alufolie eingewickelt. Glänzende Seite nach innen, damit die Temperatur auch schön erhalten bleibt.

Durch diesen kleinen Kunstgriff wird das Fleisch zart und der Saft bleibt erhalten.

Nun kommt der Kamerad wieder auf den Grill und weiter geht's, bei 110 - 120°C, bis er eine Kerntemperatur von 93 - 95 °C erreicht hat, gemessen an der dicksten Stelle.

Natürlich braucht ab diesem Zeitpunkt kein Räucherholz mehr aufgelegt werden.

So kommt's aus dem Smoker

8 Schritt: Nachziehen

Sobald die 93 - 95°C Kerntemperatur erreicht sind wird der Bursche vom Grill genommen und muss nun noch eine Stunde ruhen. Keine Angst, er bleibt lange heiß, zumal noch in Alufolie eingeschlagen.


9. Schritt: Genießen

Nach der Zeit bleibt nur noch eines zu tun übrig: Auspacken, aufschneiden und genießen!

An sich sollte man das Fleisch gegen die Faser schneiden, aber nach dieser Methode ist es so zart, dass das vollkommen egal ist.

Lecker

Mittwoch, 21. Januar 2015

Beef Stew - ganz klassisch


Beef  Stew

Ich hatte so meine Schwierigkeiten, beim Finden der rechten Überschrift zu diesem Artikel. Schlägt man die Bedeutung von Beef-Stew nach, so erhält man Rindfleicheintopf als Ergebnis. Auf der einen Seite stimmt das zwar, denn es handelt sich tatsächlich um einen Eintopf mit Rindfleisch darin. Auf der anderen Seite stimmt es auch wieder nicht, denn ich stelle mir einen Rindfleischeintopf anders vor. Eher mit Bouillon, als mit kräftiger brauner Brühe, wie es dem Beef-Stew zu Eigen ist.

Doch wie übersetzt man das richtig?

Gulaschsuppe vielleicht? Doch die ist auch wieder anders.

Wie dem auch sei, ich würde das Beef Stew nach deutscher Vorstellung zwischen einer Gulaschsuppe und einem Rindfleischeitopf ansiedeln. Allerdings klänge das ziemlich seltsam, als Überschrift zu diesem Artikel:

"Zwischen Gulaschsuppe und Rindfleischeintopf" - komisch, oder nicht?

Deshalb habe ich einfach den englischen Titel beibehalten und mich an die Arbeit gemacht, um ein ganz klassisches Beef-Stew zu kochen. Ohne Klim-Bim und Tam-Tam, denn danach stand mir der Sinn.

Eines ist bei der Angelegenheit enorm wichtig: Das Fleisch muss zart sein. So zart, dass man es mit einem Löffel ganz bequem zerteilen kann. Trotzdem muss es aber auch noch Biss haben. Also nicht ganz einfach, deshalb ist beim Einkauf darauf zu achten, dass es nicht ganz mager ist, sondern über eine schöne Marmorierung verfügt, so gelingt es nämlich 100%ig.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Rindfleisch
  • 2 dicke Karotten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 dicke Kartoffeln
  • eine Stange Lauch
  • Petersilie
  • 1 l. Rinderfond
  • Öl zum Anbraten
  • etwas Speisestärke (ca. 1 Teelöffel)
Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne
  • Thymian
  • Knoblauch

Vorbereitung


Rindfleisch grob würfeln, es dürfen ruhig ordentliche Stücke Fleisch sein.

Karotten schälen und grob zerkleinern.

Lauch putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und ebenfalls grob würfeln.

Petersilie grob schneiden.

Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

Speisestärke in etwas Rinderfond auflösen.



Beef  Stew

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem Topf mit dickem Boden oder einer hohen Pfanne anbraten, bis es schön braun ist. Am Besten die Fleischstücke einzeln in den Topf geben und so nebeneinander legen, dass sie sich nicht berühren. Nach 3-4 Minuten haben sie schön Farbe genommen, dann einzeln umdrehen und die andere Seite 3-4 Minuten braten. Kräftig salzen und aus dem Topf nehmen.

Nun die Zwiebeln anbraten, gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen, bis auch sie Farbe genommen haben. Das Fleisch wieder in den Topf schichten und mit dem Rinderfond ablöschen. Deckel drauf und für zwei Stunden ganz vorsichtig köcheln lassen.

Den Lauch dazufügen und 10 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln und Karotten dazu, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Mit der gelösten Speisestärke andicken.

Topf vom Herd ziehen und den Thymian sowie die Knoblauchpaste untermischen.

Das Stew auf einem Suppenteller anrichten und mit der Petersilie überstreuen.

Fazit

Ich hatte den Lauch zusammen mit den Kartoffeln und Karotten in den Topf gefüllt, was ihm leider nicht ganz ausreichte, um vollständig durch zu garen. Leider. Ansonsten schmeckte das Stew hervorragend und das Fleisch war genau so, wie es sein sollte: Mit dem Löffel zerteilbar aber trotzdem noch mit Biss.

Inspiriert bei "Jenny Can Cook"

Sonntag, 18. Januar 2015

Schichtfleisch im Backofen - kein Problem

Fleisch und Zwiebeln im Wechsel

Es ist ein kulinarischer Hochgenuss: "Schichtfleisch aus dem Dutch-Oven".

Das Fleisch wird dabei so zart, dass man schon beim Anrichten äußerst behutsam vorgehen muss, damit es nicht zerfällt. Außerdem hat es sich vollgesogen bis zur letzten Faser, mit Aromen und Gewürzen. Und ganz nebenbei fällt noch jede Menge Jus ab, überschüssiger Fleischsaft und Feuchtigkeit aus dem Gemüse. Ein wahres Gedicht für jeden, der rustkale Speisen liebt.

Leider scheint es, dass dieses mundwässernde Gericht nur demjenigen Personenkreis vorbehalten bleibt, der sich zum erlesenen Kreis der "Dutch-Oven Besitzer" zählen darf. Der Eindruck entsteht zumindest, wühlt man sich durch all die Foodblogs und Webseiten, welche über jene Delikatesse berichten.

Doch weit gefehlt. Es funktioniert auch wunderbar im Backofen. Man benötigt lediglich ein hitzebeständiges Gefäß mit gut schließendem Deckel. Ich verwendete zwar einen gusseisernen Topf, der einem Dutch-Oven schon sehr nahe kommt, aber ich denke ein Römertopf, eine Jena Glasform oder selbst eine Aluschale funktionieren ebenfalls, so sie dicht mit Alufolie verschlossen werden. Es muss gewährleistet sein, dass der entstehende Dampf nicht entweichen kann, der Deckel muss also gut schließen.

Das Originalrezept wird mit Serrano Schinken, Schweinefleisch und Zwiebeln zubereitet. Ich ersetzte den Schinken durch Bacon und fügte noch etwas bunte Paprikaschnitze hinzu. Auch verwendete ich Rind und Schwein.

Topf mit Speck ausgelegt

Zutaten

  • genug Schweine- und Rinderschnitzel, um den Topf zu füllen. Es sollte etwas marmoriert sein (kleine Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen)
  • Bacon oder geräucherten Speck in Scheiben, nicht zu dünn
  • viele große Zwiebeln
  • Paprika Mix
  • Dry Rub, ich verwendete einfach das Grundrezept aus der rechten Spalte im Blog (siehe auch meine kleine Serie über Trockenmarinaden)
  • etwas Butter

Vorbereitung

Den Topf mit Butter einfetten. Wer einen Römertopf verwendet, sollte ihn entsprechend der Gebrauchsanleitung wässern.

Das Fleisch großzügig mit dem Dry-Rub würzen.

Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden.

Zwiebeln schälen und in sehr sehr dicke Ringe schneiden.

Deckel drauf und ab in den Ofen damit.

Zubereitung

Topf mit Bacon oder Frühstücksspeck auslegen.

Paprikaschnitze darauf verteilen.

Fleisch und Zwiebeln im Wechsel und hochkant in den Topf schichten.

Deckel und/oder Alufolie drauf und ab in den kalten Ofen damit.

Auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Nach drei Stunden rausnehmen und genießen, entweder mit leckerem Bauernbrot oder aber mit Salzkatoffeln. 

Das helle Fleisch ist Schwein, das dunkle Rind - beides so zart, dass es zerfällt

Fazit

Es hat bestens funktioniert, das Fleisch war genau so wie es sein sollte: zart, zarter am zartesten! Und dazu voller Aroma und Geschmack. Nicht zu vergessen die leichte Süße der Zwiebeln, der Hauch von geräuchertem Speck und der Jus; ein atemberaubendes Geschmacksspektakel und absolutes Muss für jeden Fleischesser und ein echtes "no go" für Gesundheitsapostel und Vegetarier. Aber schliesslich isst man so etwas ja nicht jeden Tag.

Samstag, 10. Januar 2015

Turkey oder Pute für Anfänger


Turkey frisch aus dem Ofen

Er kann einem schon Angst machen. Der Gedanke daran, einen mächtigen Vogel im Ofen zuzubereiten. Vor allem wenn es das erste Mal ist, dass man sich an solch ein ein geflügeltes Monstrum heranwagt.

"Wie gehe ich am besten vor?", ist die erste Frage. Meist werden dann Kochbücher gewälzt, im Internet gestöbert, in Foren gechattet, Mutter, Tante, Onkel und Freundin gefragt.

Und nach diesen Aktionen? Da schwirrt's im Kopf, wie ein ganzer Bienenschwarm.

Dieses Stuffing oder jenes?
Die Brust mit Alufolie abdecken oder nicht?
Die Haut mit Honig einreiben oder mit Salzwasser?
Zwischen Haut und Brust Knoblauchbutter schmieren oder gar Speckscheiben schieben?
Bei niedriger Temperatur garen und dafür länger ?
Oder doch besser bei höherer Temperatur?
Wann ist der Piepmatz gar?
Und und und...

Die Rezepte und Techniken sind fast unüberschaubar und jedes führt zu einem schmackhaften Ergebnis - vorausgesetzt natürlich, man verfügt über einen reichen Schatz an Erfahrung.

Für diejenigen Menschen aber, die Neuland betreten und noch keine Übung mit dem dicken Federvieh haben, fühlen sich all die gut gemeinten Ratschläge an wie Paukenschläge auf der Trommel der eigenen Fehlbarkeit. Eine Tonnenschwere Last schleppt man plötzlich mit sich herum. Und anstatt eine klare Vorstellung davon zu haben, wie man nun am besten vorgeht, fühlt sich der Küchenlaie vollkommen erschlagen. Im Nachhinein werden es dann doch lieber die Hühnerschlegel, anstatt der Pute. Leider.

Deswegen hier nun mal was unkompliziertes.

Als ich kürzlich in meinem Lieblingsblog bei "Chef John, von foodwishes.com" am Stöbern war, entdeckte ich diese Idee. "Turkey for beginners!", ein geniales Rezept. Vollkommen einfach. Ohne aufwendige Techniken und nahezu mit Erfolgsgarantie. Trotzdem nicht ohne Raffinesse.


Zutaten

  • Einen Vogel
  • 3 Esslöffel Butter
  • einen Zweig Rosmarin
  • einen Bund Salbei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 3-4 Karotten

Vorbereitung

Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Innereien dem Vogel entnehmen und beiseite legen, sie können teilweise für die Soße verwendet werden, im Prinzip genau so wie bei einer Gans ("Soße zur Gans"). Das Tier innen und außen trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und in grobe 1/2 Ringe schneiden.

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und alles in eine ausreichend große Auflaufform oder ein tiefes Backblech verteilen.

Auf einem Bett aus Zwiebeln und Karotten wandert der Vogel in den Ofen

Den Vogel darauf legen und die Flügelspitzen unter den Körper stecken. So verbrennen sie nicht und das Tier liegt stabil.


Zubereitung

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie gerade anfängt zu bräunen. Dann die Kräuter hineingeben und genau 60 Sekunden darin wenden - nicht mehr, nicht weniger. So wird die Butter aromatisiert.

Die Kräuter herausnehmen und im Brustraum des Truthahnes verteilen.

Beine mit Metzgerzwirn zusammenbinden.

Die Pute mit der aromatisierten Butter bepinseln, bis alle Butter aufgebraucht ist. Dadurch bekommt sie ihre schöne Farbe. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und ab in den Ofen damit, pro Pfund ca. 15 Minuten, bei 170 °C Ober-/Unterhitze.

Und das ist auch schon alles!

Wenn eine Kerntemperatur von 79 °C erreicht ist, kann serviert werden.

Blick von hinten

Fazit

Ein Braten wie aus einem Kochmagazin. Goldbraune knusprige Haut, zartes und saftig Fleisch; genau so wie es sein soll und alles ohne komplizierte Techniken. Einzig mit meinem Ofen ist das so eine Sache, der zickt nämlich ständig rum und die Temperaturverteilung im Innennraum ist sehr ungleichmäßig. Toll wäre da natürlich ein Profiofen, wie zum Beispiel von Küppersbusch. Doch das wird wohl leider bis auf weiteres ein Traum bleiben.

Samstag, 20. Dezember 2014

Enchiladas mit "pulled beef"


lecker gefüllte Enchiladas

Tortillas, Taccos, Nachos. Enchiladas, Burritos, Fajitas - was ist eigentlich der Unterschied?

Wer beim Spanier oder Mexikaner einkehrt und die Speisekarte öffnet, dem fliegen sie nur so um die Ohren, die Tacos und die Nachos; die Burritos, die Enchiladas und die Fachitas. Doch nicht genug des ganzen Zinowers, da tauchen auch noch Quesadillas auf, ganz zu schweigen von Tortillas, die ebenfalls in spanischen Tavernen feil geboten werden. Verstört kratzt man sich am Kopf und wundert sich, was denn nun der Unterschied sei. Erschwerend kommt noch hinzu, dass der moderne "Fernsehglotzer" knusprige Dreieckschips unter dem Begriff Tortillas abgespeichert hat, denn Chio setzt der gemeinen Verwirrung noch einen drauf, indem sie ihren "feurig mexikanischen Knabberspaß" als Tortilla Chips verkauft.

Was bestellt man nun am besten?

die Füllung

Eigentlich ist alles ganz einfach:

Tortillas:
Zunächst muss man sich im klaren sein, ob man beim Spanier oder Mexikaner sitzt. Denn ein spanisches Tortilla ist ein Omelette mit eingebackenen Kartoffeln. In Mexiko hingegen versteht man unter Tortilla ein Fladenbrot, meist aus Maismehl, ab und an auch aus Weizenmehl gebacken.

Nachos:
Sie sind relativ klein, dreieckig und knusprig. Am ehesten mit den bekannten "Tortilla Chips" zu vergleichen und werden meist mit einer grünen oder roten Salsa als Vorspeise serviert.

Tacos:
Dem eifrigen Aldi, Penni oder Lidl Einkäufer sind sie geläufig, denn regelmäßige spanische oder mexikanische Aktionswochen haben sie hinreichend bekannt gemacht. Es sind nicht ganz zusammengeklappte Fladenbrote. Hart und zerbrechlich kommen sie daher und werden mit allem möglichen gefüllt. Sie gehören in Mexiko zum Fast Food, wie Hamburger in den USA oder Bratwurst in Deutschland.

Quesadillas:
sind weiche Fladenbrote, im wesentlichen mit geschmolzenem Käse gefüllt.

Fajitas:
sind weiche Fladenbrote, die ungefüllt als Beilage zu gebratenem Fleisch o.ä. an den Tisch gebracht werden. Der Gast füllt sie sich dann selbst, ganz nach Gutdünken.

Burritos:
sind auch weiche Fladenbrote, die schon in der Küche gefüllt und zusammengerollt werden.

Enchiladas:
sind ebenfalls weiche Fladenbrote und werden, wie Burritos bereits in der Küche gefüllt. Vor dem Servieren allerdings kommt noch eine Soße obenauf und anschließend werden sie mit Käse überbacken.

Soweit so gut. Nachdem nun Klarheit in's südländische Beilagengewirre gebracht ist, bereiten wir ein paar leckere Enchiladas mit gezogenem Rindfleisch zu.


gezogenes Rindfleisch

Zutaten für zwei Personen

  • ca. 500 g Rindfleisch mit viel Bindegewebe. Es dürfen gerne Sehnen dabei sein, Beinscheibe ist gut geeignet.
  • 4 mexikanische Fladenbrote. Vom Supermarkt oder aus dem türkischen Laden.

zum würzen

  • eine Dose braune oder schwarze Bohnen
  • eine Zwiebel
  • eine Schote Jalapenjo (Peperoni)
  • Salz
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Paprika edelsüß
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Öl
  • 4-5 Knoblauchzehen

für die Salsa

  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • Paprika edelsüß
  • Thymian gekerbelt
  • Cayenne
  • Salz
  • brauner Zucker

zum Überbacken

  • geriebenen Käse, nehmt einfach Euren Lieblingskäse.

gezogenes Rindfleisch mit Bohnenpaste gewürzt

Vorbereitung

Das Fleisch:
Das Rindfleisch mit Wasser bedecken und im Schnellkochtopf ca. eine Stunde garen. Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann auch einen normalen Topf nehmen und das Fleisch 2-3 Stunden im geschlossenen Topf köcheln. Achtung: Es darf nur gerade so köcheln. Bedeutet: Die Temperatur im Topf liegt bei ca. 110 °C. Dabei verwandeln sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine, was das Fleisch unvergleichlich weich und geschmeidig werden lässt. Es ist fertig, wenn man es mit einer Gabel ganz leicht in Fasern ziehen kann.

Die Würze:
Zwiebeln schälen und würfeln. Jalapenjo waschen, Stiel und Kerne entfernen und ebenfalls würfeln. Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen. Alles zusammen in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Nun die Dose Bohnen mit der Flüssigkeit, Tomatenmark und Paprika hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Kreuzkümmel und Salz abschmecken und beiseite stellen.

Die Salsa:
Alle Zutaten für die Salsa in einem kleinen Töpfchen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gewürze nach Geschmack verwenden und pürieren.

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Rindfleisch mit zwei Gabeln in Fasern ziehen. Deswegen heißt es auch "pulled beef". Die Bohnen im Mixer zu Püree verarbeiten und zum Rindfleisch geben. Mit den Händen gut vermischen.
Bei allem gilt natürlich: Vorsicht heiß!
Mit Salz abschmecken und die Fladenbrote (Tortillas) befüllen, zusammenrollen und in eine Auflaufform legen.

Salsa darüber verteilen, mit Käse bestreuen und Im Ofen 15 bis 20 Minuten überbacken.

Enchiladas frisch aus dem Ofen

Fazit
Natürlich. Es ist eine Menge Arbeit, aber es lohnt sich. Das Fleisch ist eine Wucht. Weich. Geschmeidig. Gaumenschmeichelnd. Die Gelatine darin verleiht traumhafte Konsistenz. Dazu die Würze aus Bohnen und Jalapenjo, alles in weiches Fladenbrot gewickelt und als Topping die Salsa mit dem überbackenen Käse - ein umwerfendes Gaumenspektakel.

Dienstag, 16. Dezember 2014

Gyros und eine Urlaubserinnerung


Gyros

Jedesmal, wenn ich zwischen Alamogordo und El Paso unterwegs bin und meinen Blick durch die karge Steppe der scheinbar endlosen Prärie schweifen lasse, erinnert mich das an meinen letzten Urlaub in Griechenland.

Wie waren mit einem gemieteten Wohnmobil unterwegs und durchstreiften dieses herrliche Land der Hellenen.

Einige Zeit verbrachten wir auch mit Freunden, die dort schon seit längerer Zeit lebten. Sie zeigten uns Orte, an denen sich Touristen üblicherweise nicht aufhielten. Buchten, mit weißen Sandstränden und glasklarem Wasser - wir waren fast alleine dort. Abenteuerliche Wege durch Berge mit herrlichen Aussichten über das spärlich bewachsene Land und Tavernen mit griechischem Essen, wie man es als deutscher Tourist nur selten bekommt.

Und die Menschen dort? Freundlich sind sie. Gemütlichkeit und Wärme strahlen sie aus, mit ihrer lebensbejahenden Art. Überall wird man herzlich empfangen. Zeit haben sie. Scheinbar unendlich viel Zeit. Gemütlichkeit und Lebensfreude prägt den oft sehr harten Alltag.

Über allem stand ununterbrochen die Sonne. Tag für Tag schien sie ungetrübt vom ständig  blauem Himmel und flutete unsere deutschen Seelen mit Licht. Machte uns innerlich hell und vertrieb Erinnerungen an düstere und wolkenverhangene Regentage im oft so tristen Deutschland.

Herrlich war's dort.

Und als ich kürzlich wieder über diesem Urlaub ventilierte, während mein Wagen über die einsamen, schnurgeraden und unendlichen Pisten New Mexicos rollte, überkam mich plötzlich ungeheurer Appetit auf griechisches Essen.

Also beschloss ich heute Gyros zu machen. Dabei lehnte ich mich im wesentlichen an ein Rezept aus dem "Digitalen Kochbuch von Bravofly", passte es allerdings ein wenig meinem Geschmack an.

Gyros Gewürzmischung

Zutaten für zwei Personen
  • zwei Fladenbrote
  • 300 g Schweinefleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote
  • Öl
  • Salz
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • Gyros Gewürz
für die Soße
  • 1 El. griechischen Joghurt
  • 1 EL Sauerrahm
  • Milch
  • je einen 1 TL Thymian, Majoran, Oregano
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Vorbereitung

Wer kein fertiges Gyros Gewürz verwenden möchte, kann es wie ich ganz einfach selber machen. Beim  Grillsportverein und bei Kochbar ließ ich mich inspirieren und vermengte folgende Zutaten: 

1 Tl. Kreuzkümmel, 1 Tl. Paprika edelsüß, 1 Tl. Koreander gemahlen, 1/2 Tl. getrockneten Rosmarin, je 1 Tl. Thymian, Oregano, Majoran, 1/2 Tl. Zimt.

Schweinefleisch in feine Streifen schneiden.

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.

Aus allem Knoblauch eine Knoblauchpaste herstellen.


Zubereitung

Die Soße
Joghurt, Sauerrahm und Milch zu einer cremigen Soße vermengen. Ich hatte den sehr dicken, griechischen Joghurt zur Verfügung, deswegen musste ich etwas mehr Milch nehmen. Wer deutschen Joghurt hat, braucht entsprechend weniger. 1/3 der Knoblauchpaste und die anderen Gewürze untermischen und 2-3 Stunden ziehen lassen.

Gyrossoße

Das Gyros
Fleisch, Zwiebeln, Gyros Gewürz, Paprika, 2/3 der Knoblauchpaste, und 3-4 Esslöffel Öl in eine Schüssel geben, gut vermengen und 2-3 Stunden marinieren. Achtung: Noch kein Salz hinzufügen, sonst wird das Fleisch trocken.

Anschließend in einer Pfanne nicht zu heiß braten, am besten auf 2-3 Portionen aufteilen. Erst jetzt salzen.

Zwei Fladenbrote erwärmen (Mikrowelle) und das Heiße Gyros darauf verteilen.

Mit der Soße überziehen und zuklappen.

Wer zur Hand hat, kann noch etwas Grün zur Dekoration anbringen.


Fazit

Lecker war's. Und es kam schon ziemlich nahe an griechisches Gyros ran. Vor allem die Gewürzmischung brachte ein Stück Griechenland auf Zunge und Gaumen. Wer einmal etwas Muße und Zeit hat und nicht die fertige Gyrospfanne vom Meztger verwenden möchte, der sollte es unbedingt ausprobieren.   

Montag, 15. Dezember 2014

Räuberspieße


Räuberspieße

Wenn ich Räuberspieß höre, habe ich sofort den Hotzenplotz vor Augen.

Tief im dichten Wald liegt sein Versteck, von wo aus er kecke Beutezüge unternimmt und mit dreister Vehemenz unschuldige Menschen ausraubt. Im Vorbeigehen wird auch mal ein Schweinchen aus dem Pferch gegrapscht und in den großen Sack gesteckt. Kommt er nach erfolgreicher Diebestour wieder in seinen Unterschlupf, säbelt er mit mächtigem Messer riesige Klumpen Fleisch vom frisch geschlachteten Schweinchen und steckt sie anschließend auf seinen Degen, im Wechsel mit groben Stücken Speck, Zwiebeln und Paprika. Über seinem Lagerfeuer brät er die enormen Happen knusprig braun, dass einem das Wasser im Munde nur so zusammenläuft. Dabei dürfen auch ruhig mal schwarze Stellen des Schelmes Kebab zieren. Das gehört dazu.

Soweit zu meiner Fantasie.

Bestellt man sich im Restaurant einen Räuberspieß, in der Karte angeboten als deftiger und derber Geselle frivoler Grillkunst, kommt meist ein Schaschlik. Winzige Bröckchen Fleisch finden sich ordentlich aufgereiht und fein drapiert zwischen possierlichen Speckscheibchen, niedlichen Zwiebelstückchen und putzigen Paprikaschnittchen. Mit etwas Glück ist der "Feine Damen Spieß" ein bisschen schärfer gewürzt als man es von einem ordinären Schaschlik eben erwarten würde. Mit dem Bratspieß eines dickbäuchigen wilden Beutegreifers jedoch hat das in der Regel nichts gemein.

"Also", dachte ich kürzlich in einem Anfall von Wehmut: "Jetzt mache ich ihn einfach selbst, diesen Räuberspieß."


Zutaten
  • ein ordentliches Stück fettes Schweinefleisch
  • Paprikaschoten
  • Tomaten
  • Zwiebeln
  • Speckscheiben
  • Trockenmarinade Grundrezept (siehe ganz rechte Spalte in meinem Blog)
  • und einen Eisenspieß

Vorbereitung

Fleisch in grobe Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen, halbieren und immer zwei bis drei Schichten zusammen ablösen.

Paprikaschoten waschen, Kerngehäuse entfernen und grob zerteilen.

Tomaten halbieren

Speckscheiben grob zusammenrollen

Jetzt geht's auf den Grill

Zubereitung

Die Zutaten im Wechsel auf einen ausreichend großen Metallspieß stecken und kräftig mit der Trockenmarinade würzen. 

Auf einem Holzkohlegrill über indirekter Hitze grillen, bis der Spieß rundherum knusprig braun ist. Das geht schneller als erwartet, da sich der Metallspieß aufheizt und von innen her gart. Je nach Hitze und Größe der Fleischstücke 20 Minuten bis zu einer halben Stunde.


Fazit

Knusprig, saftig, lecker. Ein Räuberspieß eben.

Freitag, 12. Dezember 2014

Koriander - Rindfleisch


Korianderrindfleisch

Es wurde mal wieder Zeit für den WOK.

Schon ewig gab's nichts asiatisches mehr zu essen. Also kramte ich den eisernen Chinapott aus der inzwischen hintersten Ecke meines Küchenschrankes, blies einmal kräftig hinein um den Staub zu entfernen :-) und stellte den Kumpel auf.

Als zweites holte ich "Das große Wok Kochbuch" aus dem Schrank und blätterte darin herum, bis ich auf ein Rezept mit Rindfleisch und viel asiatischer Petersilie stieß. "Jawohl! Das ist es!", dachte ich mir im Stillen, denn ich liebe das Aroma von frischem Koriandergrün. Während es in Deutschland fast ein Ding der Unmöglichkeit war, dieses herzhafte Kraut zu organisieren, liegt es hier in jedem Gemüseregal eines jeden Einzelhändlers zu Hauf herum. Und gutes, frisches  Rindfleisch ist direkt an der Grenze zu Texas sowieso kein Thema.

Also nur noch kurz eingekauft und schon ging es los.

Zutaten für zwei kräftige Esser

  • 500 g mageres Rindfleisch
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Ingwerwurzel
  • ein Bund Koriandergrün
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1/2 Schote roter Paprika
  • 1/2 Schote grüner Paprika
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili

Vorbereitung

Rindfleisch in feine Scheiben schneiden, quer zu Faser.

Koriandergrün grob hacken.

Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden.

Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.

Knoblauch schälen, andrücken und grob hacken.

Ingwer schälen und reiben.


Zubereitung

Zunächst das Fleisch marinieren: Dazu ca. 50 ml Öl, Ingwer, die Hälfte des Korianders und das Rindfleisch in einer Schüssel gut vermengen, abdecken und für ca. zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Einen Wok stark erhitzen, jeweils 1 Esslöffel Öl hineingeben und das Fleisch in vier Portionen unter ständigem Rühren jeweils 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Nochmals einen Esslöffel Öl in den Wok geben und die Zwiebeln darin anbraten. Sind diese glasig, die Paprikastreifen dazugeben und alles 3-4 Minuten pfannenrühren.

Nun das Fleisch, Zitronensaft, und den restlichen Koriander einmengen, sämtliche Zutaten nochmal gut erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Sofort servieren, am besten mit Reis.


Fazit

Dieses Rezept ist wirklich nur für Menschen, die gerne Koriander mögen. Da wir ihn lieben, begeisterte uns das Gericht. Vor allem die Kombination mit Ingwer hatte es in sich, kombiniert mit leichter Hintergrundschärfe durch eine Prise Chili war das ein perfektes Abendessen.

Dienstag, 21. Oktober 2014

Jerky oder Dörrfleisch - ganz einfach zu machen und immer lecker

Jerky gewürzt mit grobem Pfeffer

Beef Jerky ist richtig lecker.

Hier in den USA gibt es diese Delikatesse schon lange, in Deutschland findet man sie immer öfter in den Regalen von Supermärkten und Tankstellen. Leider unglaublich teuer.

Dabei ist es ganz einfach, Jerky selbst herzustellen. Am besten hat man einen Dörrautomaten, der für wenig Geld bei Amazon gekauft werden kann. Aber es geht auch im Ofen.

Das Fleisch muss nicht von erster Qualität sein, Rinderrouladen aus dem ALDI oder einfach nur ein mageres Stück Rinderbraten reichen vollkommen aus. Der geschickte Einkäufer schlägt am besten genau dann zu, wenn beim Metzger gerade mal ein schönes Stückchen Fleisch in der Wochenaktion günstig feil geboten wird. Wichtig ist, es darf kein Fett haben, denn Fett trocknet nicht und wird bei längerer Aufbewahrung ranzig.

Nun nur noch etwas Sojasoße, Worcestersoße, Zucker und wenn zur Hand ein paar Tropfen "liquid smoke". Hier findet sich der Flüssigrauch in jedem Supermarkt, in Deutschland fiel er mir noch nie auf, ich suchte allerdings auch noch nicht danach.

Und dann kann es auch schon losgehen.


Zutaten
  • 1 kg Rinderfleisch, mager
  • 250 ml Sojasoße
  • 250 ml Worcestersoße
  • 250 g brauner Zucker
  • 2-3 Teelöffel "liquid smoke" wenn vorhanden

Vorbereitung

Rindfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, ca. 1-2 mm dick. Angefroren lässt es sich besser zerkleinern. Dabei sollte vorher unbedingt alles Fett entfernt werden.

Grundsätzlich kann das Fleisch gegen die Faser oder mit der Faser geschnitten werden, das ist Geschmackssache. Schneidet man es gegen die Faser, wird das Jerky weich, mit der Faser eher bissfest. Ich persönlich hab es lieber bissfest.

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade gut vermengen. Zusätzliches Salz ist nicht nötig, die Sojasoße ist reichlich bestückt damit.

Nun das Fleisch in eine Kunststoffschüssel legen (nicht Metall) und die Marinade darüber schütten. Alles gut vermengen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Morgen das Fleisch zwischen mehreren Küchentüchern trocken tupfen. Wer mag kann jetzt noch verschiedene Gewürze zufügen, wie zum Beispiel Chiliflocken, grob gemahlenen Pfeffer oder Knoblauchpulver.

Nun alles in den Dörrautomaten schichten. Die Fleischstücke dürfen sich ruhig berühren, aber keinesfalls überlappen.

Jerky stark gewürzt im Dörrautomaten ausgelegt
Den Dörrautomaten einschalten und 6-8 Stunden trocknen lassen, je nach Geschmack. 

Wer seinen Jerky im Ofen trocknet, schichtet das Fleisch am besten einfach auf einen Rost, schiebt diesen auf mittlere Schine und stellt den Herd auf niedrigste Temperatur (ca. 50°C). Die Klappe sollte nicht ganz geschlossen sein, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann. Ein Kochlöffelstil zwischen Klappe und Herd geklemmt stellt sicher, dass genügend Luft zirkulieren kann. Auch hier wird das Fleisch 6-8 Stunden getrocknet, je nach Geschmack.

Der Jerky ist fertig, wenn er faserig trocken ist uns sich gerade noch biegen lässt, ohne zu zerbrechen.

fertiger Jerky, verschieden gewürzt


Fazit

Sehr sehr lecker. Es ist absolut nicht nötig, solche Unsummen für Jerky auszugeben, der selber gemachte steht dem gekauften in nichts nach und kann über verschiedene Gewürze dem persönlichen Geschmack bestens angepasst werden.

Donnerstag, 25. September 2014

Pork Ribs St. Louis Style - gaaaanz langsam gerillt


"pork ribs" St. Louis Style 


"slow & low" - so lautet die Parole.

Na ja, vielleicht nicht für alle. Denn nicht jeder hat immer Zeit und Muße, sich den ganzen Nachmittag an den Grill zu stellen um Temperatur zu regeln, Hikkory Chips auf die Glut zu streuen und den Braten halbstündlich zu bepinseln.

Aber wenn es so weit ist, die Jungs vorbeischauen und man gemeinsam mit ein paar Bieren den Nachmittag vor dem Grill verbringt, um ein ordentliches Stück Fleisch saftig und zart zu smoken, dann ist das ein ganz großes Stück Lebensqualität.

Bei mir waren es "Spare Ribs St. Louis Style". Fünf  Stunden lagen sie auf dem Grill, bei ca. 110°C. Dazu immer wieder ein paar Späne Hikkory-Holz-Chips um den Kameraden ordentlich einzuräuchern - das machte Laune.

Vorbereitung

Der Grill:
Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas kochendes Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

So habe ich den Grill vorbereitet für eine "slow & low" szession 


Wer keinen geeigneten Grill hat, kann die Rippchen natürlich auch im Ofen zubereiten, das smoken fällt dann allerdings weg.

Das Räucherholz:
Ich habe grobe Hikkory-Holz-Späne verwendet, in Deutschland wird man vielleicht anderes Holz nehmen. Die Späne zuvor ca. 1/2 Stunde in Wasser einweichen.

Das Fleisch:
Die Membran auf der Rückseite abziehen, falls das der Metzger noch nicht getan hat. Fett und Knorpel am unteren Ende der Rippenbögen abschneiden oder besser gesagt absäbeln. Eine etwas umständliche Arbeit die ich mir ersparen wollte. Leider.

Sollte noch ein Fleischlappen auf der Innenseite der Rippenbögen vorhanden sein, so muss auch dieser abgeschnitten werden, sodass endlich die reinen Rippchen vor uns liegen.

Zutaten für zwei Personen
  • Eine Saite Rippchen
  • Senf
  • Rub
  • Marinade zum Bepinseln
der rub:
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte)
  • 1 El Knoblauchpulver
  • 1 El granulierte Zwiebeln
  • 1 El Ingwerpulver
  • 1 El Koreanderpulver
  • 1 El Majoran

    Keine Angst, die Gewürze verbrennen nicht, da wir ja schließlich slow&low grillen!
die flüssige Marinade
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte) 
  • 1 Kaffeetasse Apfelsaft
  • 1/2 Kaffeetasse Apfelessig
  • 3 EL Salatöl
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 2 El Honig


Zubereitung

Den Grillkohlen an einem Ende anzünden, am besten einfach ein paar vorgeglühte Kohlen darauf legen und Temperatur nehmen lassen. Die Ventilationen sollten so eingestellt werden, dass im Innenraum ca. 100 - 110 °C herrschen. Bei mir: Den unteren Luftschlitz ganz auf und den oberen nur auf Bleistiftbreite öffnen, bzw. ganz schließen.

Die Rippchen mit Senf bestreichen. Nicht wegen des Geschmacks sondern damit der rub daran kleben bleibt. Mit dem rub kräftig bestreuen, so viel wie hängen bleibt und auf dem zwischenzeitlich temperierten Grill über der Tropfschale platzieren. Fleischseite nach oben. Die ribs müssen  n i c h t  gewendet werden.

Die flüssige Marinade in einem feuerfesten Schälchen neben die Rippchen auf den Grill stellen, damit sie Temperatur bekommt, sie darf später auch leicht köcheln. Das Fleisch sollte nämlich niemals mit kalter Flüssigkeit besprüht oder bepinselt werden, da sonst der Garprozess unterbrochen würde, was sich negativ auf's Ergebnis auswirken kann.

Auf die Kohle ein bis zwei Hände nasse Räucherholzchips verteilen und den Deckel schließen.

Jetzt geht's los


Und nun heißt es kontrollieren und warten.

Eine Stunde lang den Deckel nicht öffnen, danach werden die Rippchen halbstündig mit der flüssigen Marinade bepinselt.

Während des gesamten Garprozesses sollten die 100 - 110 °C ungefähr eingehalten werden, dazu muss die Temperatur regelmäßig kontrolliert und wenn nötig über die Ventilationsöffnungen reguliert werden. Je nach Geschmack immer wieder etwas nasse Räucherspäne auf die Glut werfen.

Nach fünf Stunden sind die Kameraden fertig und können verzehrt werden. Goldbraun müssen sie aussehen, saftig sein und würzig schmecken mit einem leichte Raucharoma.

Wer sie besonders zart möchte, kann die ribs während der letzten Stunde in Alufolie einwickeln. Dann fallen sie wirklich vom Knochen. Ich persönlich mag es allerdings ganz gerne, noch etwas zu beißen zwischen den Zähnen zu haben.

Fazit

Einfach lecker. Die ribs waren zart, würzig, saftig und hatten genau das richtige rauchige Aroma vom Hikkory. Nichts desto trotz können sie verbessert werden.

Ooooh man, schaut euch das an!


Zum Einen habe ich zu spät bemerkt, dass die Temperatur über den ribs und die Temperatur an meiner Außenanzeige stark voneinander abwichen. Der Thermometer zeigte immer schön etwas über 110°C an, während eine Innenraummessung über den ribs ledigleich 90°C ergab. Leider blieben nunmehr nur noch 1 1/2 Stunden Garzeit übrig um mit passender Temperatur zu grillen. Wahrscheinlich wären sie noch etwas besser geworden.

Zum Anderen war ich zu faul, die Knorpel am unteren Ende der Rippchen zu entfernen, was das Handling beim Essen etwa beeinträchtigte.

So lernt man immer wieder dazu, trotzdem waren alle begeistert.

Als Beilage gab es geröstete Brötchen und - babybell Paprika, im Eisentopf geschmort. Nach einem alten Rezept aus dem Baskenland. Himmlisch. Doch dazu mehr im nächsten Post.

Freitag, 5. September 2014

Grillgut trocken würzen - mit einem "rub"


Hühnerbeinchen "gerubbt"



Bei uns mariniert der Grillmeister sein Fleisch. In der Regel zumindest.

Da werden leckere Gewürze gemischt, die Steaks mit gutem Öl eingerieben und hernach mit der Würzmischung gebeizt. Nun die Aromen noch einige Stunden einziehen lassen und ab auf den Grill damit - lecker!

Allerdings hat sie Sache zwei kleine Haken.

  1. Beim Grillen auf Holzkohle tropft das Öl der Marinade gerne mal auf die Briketts und entzündet sich.
  2. Das Grillgut muss von langer Hand vorbereitet werden, damit die Marinade gut einwirkt.

Ganz anders in den USA. Hier wird das Fleisch trocken gewürzt, mit einem so genannten "rub". Einer Gewürzmischung aus den unterschiedlichsten Gewürzen, mit denen das Fleisch nicht nur gewürzt, sondern regelrecht paniert wird. Dann geht es auf den Grill, so schnell wie möglich, damit nichts austrocknet, denn die "rubs" enthalten Salz. Zumindest das Rindfleisch. Schwein wird auch schon mal länger mariniert, vor allem Spareribs.

Anfänglich stand ich dieser Methode recht skeptisch gegenüber, aber nach mehrmaligem Ausprobieren bin ich recht angetan, von der "rubberei".

Einerseits nämlich geht es schnell, vorausgesetzt man hat den rub fertig und andererseits tropft kein Öl auf die Holzkohle.

Außerdem schmeckt's richtig lecker.

Wie man einen "rub" herstellt, auf was man achten muss und wie man der ganzen Angelegenheit eine persönliche Note verleiht, werde ich im nächsten Post ausführlich beschreiben.

Also Freunde, schaut bald mal wieder vorbei, es wird spannend. 

Dienstag, 26. August 2014

Tartar - man muss das Rindfleisch nicht mürbe reiten


Tartar aus bestem Rindfleisch

Tataren! Wenn ich daran denke, muss ich zwangsläufig an das Buch "Michael Strogow, Der Kurier des Zaren" denken. Als ich den Schmöker im Kindesalter las, konnte ich ihn einfach nicht zur Seite legen, so spannend fand ich die Geschichte. Jules Verne vermochte es weltmeisterlich, meine Phantasie so weit zu bannen, dass ich die Realität um mich herum vollkommen vergaß und mit Michael Strogow förmlich durch die Steppen des Mongolischen Großreiches ritt. Ich litt mit ihm als er geblendet wurde und fieberte mit ihm, als ihn seine Mission mitten durchs Feindesland der Tataren trug.

Tatsächlich waren Tataren ursprünglich verschiedene moslemische Völker türkischer Abstammung und erst später wurden die Mongolen den Tataren dazu gezählt. Legendäre und grausame Begriffe wie die "Goldene Horde" verbinden sich mit der Bezeichnung, Menschen die ihr Fleisch nicht kochten oder grillten sondern am liebsten roh verzehrten. Unter dem Sattel zart geritten. So zumindest die Sage.

Doch rohes Fleisch zu verzehren hat nichts mit Grausamkeit oder Blutrunst zu tun. Es ist schlichtweg eine Delikatesse, allererste Qualität natürlich vorausgesetzt. Und da befinde ich mich an der Grenze zu Texas mitten im Schlaraffenland. Wunderbares Rindfleisch, frisch, unter 5% Fett, ohne Sehnen und Knorpel lassen mir das Wasser im Munde zusammenlaufen, wenn ich in die Auslage des lokalen "butchers" blicke.

Heute schließlich machte ich mich dran, ans berüchtigte Gericht, das den mongolischen Namen trägt. Allerdings in einer ganz einfachen Version, Kapern und Sardellen habe ich weggelassen, zugunsten des Geschmackes von reinem Fleisch.

Zutaten für 4 Personen
  • 500 g bestes Rinderhack, nicht zu fein
  • 1/2 große Gemüsezwiebel
  • ein Ei
  • etwas Senf
  • zerstoßenen Chili
  • Pfeffer
  • Salz
  • Paprika edelsüß
  • Petersilie zur Deko

Vorbereitung

Von der Gemüsezwiebel einige Ringe abhobeln.

Anschließend je nach Geschmack etwa ein bis zwei gehäufte Esslöffel feine Würfel schneiden.

Das Eigelb vom Eiweiß trennen.


Zubereitung

Hackfleisch in einer Schüssel flach drücken, sodass in der Mitte eine Kule entsteht.

Nach Geschmack die Gewürze darauf verteilen.

Eigelb, Senf und Zwiebelwürfel hinzufügen.

Mit einer Gabel alles gut vermischen, anschließend auf einem Teller anrichten, mit den Zwiebelringen und etwas Petersilie garnieren und im Kühlschrank noch 1/2 Stunde ziehen lassen.


Fazit

Natürlich, man darf keinen Abscheu vor rohem Fleisch haben. Uns hat es prima geschmeckt, auf einem knusprigen Brötchen dick aufgetragen ist das ganze ein herrliches Geschmackserlebnis.
 

Sonntag, 24. November 2013

Shish Kebab oder: Schlechtwettergrillen in der Küche


Shish Kebabs auf dem Elektrogrill


November.

Die letzten freundlichen Tage sind vorüber und die Sonne hat sich endgültig verkrochen - hinter Nebel, Wolken und Regen. Der Sommer, nur noch eine blasse Erinnerung im grauen Einerlei des vorwinterlichen Schmuddelwetters.

Blattlose Bäume strecken ihre grauen Äste wie Skelettfinger in den Himmel, in einem verzweifelten Gebet um Sonne und Licht.

Ein paar Krähen, die nicht nach Süden geflohen sind, krächzen mit greiser Stimme ihr gruseliges "Krah Krah" in eine farblose Welt.

Der Boden hat sich verwandelt in weite Ebenen aus Schlamm und Dreck, kalte Lachen aus braunem Wasser ziehen gespenstisch Kontraste in das öde Land.

Als ich kürzlich aus dem Fenster schaute und meine Seele baumeln ließ, musste ich unweigerlich an all die schönen, lauen Sommerabende denken, die wir vor unserem Barbecue verbrachten. Dabei entstand der Wunsch, dass am Wochenende mal wieder gegrillt würde. Zwar nicht im Garten, aus novemberlichen Gründen, dafür aber in der Küche. Und als ich beim Wochenendeinkauf in der Auslage meines Metzgers eine leckere Lammkeule entdeckte, wurde auch schnell klar, was gegrillt würde - nämlich "Shish Kebabs" und zwar mit meinem Elektrogrill.


Zutaten für zwei bis drei Personen
  • eine Lammkeule, ausgelöst
  • 4 mittelgroße Tomaten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 grüne Paprikaschoten
  • Salz
für die Marinade
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • 5-6 Zehen Knoblauch
  • 5 Esslöffel Joghurt
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Oregano getrocknet
  • Chili nach Geschmack (getrocknet und zerstoßen)
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • 1 Teelöffel Koreanderpulver
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen

Vorbereitung

für die Marinade:

Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und grob würfeln.
Zwiebel schälen und ebenfalls grob würfeln.
Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

für die Spieße

Fleisch in große Würfel schneiden.
Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und in Spalten schneiden.
Kerne entfernen und aufbewahren.
Zwiebeln ebenfalls in Spalten schneiden und Schichten ablösen.
Paprikaschoten waschen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.


Zubereitung

Zunächst die Marinade herstellen:
Dazu die Tomaten mit den Zwiebeln durch den Mixer jagen und in eine Schüssel umfüllen. Die Tomaten enthalten genug Flüssigkeit. Alle anderen Zutaten für die Marinade ebenfalls in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut vermischen.

Achtung: Kein Salz hinzugeben, gesalzen wird erst kurz vor dem Grillen.

Die Marinade nun in einen Gefrierbeutel füllen und das Fleisch dazu. Den Beutel verschließen und alles gut durchmassieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Ist das Fleisch gut durchgezogen, werden die Kebabs hergestellt:
Dazu immer im Wechsel ein Fleischstück, ein Tomatenschnitz, eine Zwiebelspalte und ein Stück Paprika aufspießen.

Sind alle Zutaten auf dem Spieß, wird die verbleibende Marinade zusammen mit den Gemüseresten in einem Topf gesammelt und 15-20 Minuten geköchelt. Anschließend pürieren und mit Salz abschmecken. Warm halten.

Shish Kebabs frisch aufgespießt


Nun die Spieße salzen, grillen und auf Tellern mit dem Püree servieren, entweder mit Reis oder Pita Brot.


Fazit

Uns hat es sehr gut geschmeckt, das Fleisch war herrlich zart und hat das Aroma der Marinade wunderbar angenommen. Der Lammgeschmack blieb trotzdem noch im Hintergrund erhalten, was uns sehr entgegen kam. Der absolute Hammer aber war das Püree, es schmeckte einfach himmlisch.

Leider habe ich nur einen ganz billigen Tischgrill. Mit einem etwas gehobeneren Modell,  wie man ihn zum Beispiel im Fachhandel oder bei Grillfürst bekommt, hätte das Fleisch noch wesentlich besser zubereitet werden können. Bei GutscheinKraft gibt es sogar einen Gutschein dafür, über den man die Versandkosten spart.

Dienstag, 17. September 2013

Schweinefilet, Backpflaumen, Blätterteig und eine Farce


Schweinefilet in Backpflaumenfarce im Blätterteigmantel

Gäste sind ein Geschenk und Geschenke sind wertvoll.

Diese Einstellung dürfte den meisten Menschen in allen Kulturen und Religionen durch alle Zeiten hindurch gemein sein. Was ist schöner, als einen gemeinsamen Abend mit Gästen zu verbringen, sich fröhlich spaßend zu begegnen, zusammen aktuelle gesellschaftliche Probleme zu erörtern oder einfach nur interessante Gedanken auszutauschen?

Ich persönlich liebe solche Möglichkeiten, meine Zeitgenossen zu treffen. Wertvoll sind sie, diese seltenen Augenblicke des Lebens, zwischen aller Hast und Eile des Alltags. Und wie das mit wertvollen Dingen so ist, man sollte sich Mühe damit geben, ihre Bedeutung zu erhalten.

Leckere Speisen, ausgewählte Getränke und schöne Tischdekoration tragen erheblich dazu bei, damit der gemeinsame Abend auch gelingt. Denn nicht nur Qualität und Quantität des Essens ist entscheidend für ein gelungenes Zusammensein, im Endeffekt geben investierte Mühe und entgegengebrachte Wertschätzung den Ausschlag.

Leider stehen wir genau an dieser Stelle vor einem klitzekleinen Problem, denn wer sich seinem Besuch gebührend widmen möchte, kann schlecht nebenbei ständig an Töpfen, Pfannen und Kochlöffeln hantieren, jedes vernünftige Gespräch würde so im Ansatz erstickt.

Deswegen sind außergewöhnliche Rezepte, die sich für gemeinsame Abende eignen, wie kleine Juwelen. Rezepte wie dieses zum Beispiel, die nachmittags gut vorbereitet werden können, am Abend fast keinen Aufwand mehr erfordern und trotzdem ein formidables Mahl abgeben. Ich entdeckte es vor einiger Zeit irgendwo in den zahllosen Veröffentlichungen vom Chefkoch und vergangenes Wochenende endlich war es soweit, dass ich es auf den Tisch brachte.


Zutaten für 2 Personen
  • eine Schweinelende ca 500 g
  • eine Packung Blätterteig
  • flüssige gesunde Butter
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • gesundes Öl
für die Farce
  • eine Packung Backpflaumen (ca. 250 g)
  • 500 ml Rotwein
  • 2 Schoten Sternanis
  • 2-3 Nelken
  • 1 Teelöffel rosa oder grünen Pfeffer
  • zwei Stangen Zimt
  • eine Orange (unbehandelt)
  • Meersalz

Zubereitung

Als erstes muss die Farce hergestellt werden, da sie einige Zeit Ruhe benötigt.

Dazu:

Orange auspressen, die Hälfte der Schale mit einem Pendelschäler abschälen und in kleine Streifen schneiden.
Wein, Orangensaft, Orangenschalen, Sternanis, Nelken, Pfeffer und Zimt miteinander in einem Topf kurz aufkochen. Vom Herd ziehen, die Backpflaumen hineingeben und für einige Stunden marinieren.
Anschließend durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und Backpflaumen von den restlichen Gewürzen trennen.
Backpflaumen in einem Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren, dabei etwas von der aufgefangenen Flüssigkeit dazugeben, bis die Farce schön geschmeidig geworden ist, mit Salz abschmecken.

Nun zum Rest:

Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten.
Von der Lende die dünne Spitze abschneiden, sodass ein durchgängig gleich dickes Stück Fleisch zur Verfügung steht.
Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, salzen, pfeffern und kurz abkühlen lassen.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Blätterteig darauf ausrollen.


Filet auf Blätterteig mit der Farce überzogen

Auf  das erste Viertel Teig etwa 1/4 der Farce verteilen und das Fleisch darauf legen. Den Rest der Farce um das Fleisch herum auftragen und mit den Pinienkernen bestreuen.
Nun alles einwickeln und die Teigrolle an den Enden gut verschließen.
Mit der Butter dick bestreichen und ca. 30-40 Minuten vorm Servieren in den Ofen schieben. Je nach Geschmack bei einer Kerntemperatur von 68° bis 71° herausnehmen, anrichten und zum Beispiel Rapunzeln beilegen.

Die restliche Marinade während der Garzeit zu einer Glace einköcheln lassen, mit Salz kräftig abchmecken und das Fleisch damit beträufeln.

Dazu passt ein guter, trockener Rotwein. Wer das Glück hat, in einer Weingegend zu wohnen kann leicht mal um die Ecke zum Winzer seines Vertrauens gehen. Ansonsten bietet natürlich der einschlägige Fachhandel geeignete Tröpfchen oder aber im Internet kann auch bestellt werden, der Weisshaus Blog zum Beispiel wäre eine gute Adresse. Dabei lohnt es sich auch mal mehr auszugeben, als 2,50€ beim Discounter, denn der Wein vollendet Schluck für Schluck jeden Bissen dieses kräftigen Gerichtes.


Fazit

Wir verbrachten einen sehr schönen gemeinsamen Abend mit unseren Gästen. Die fruchtig, würzige Farce verlieh dem ansonsten eher zurückhaltenden Geschmack der Lende herrliches Aroma, während der krosse Blätterteig Kraft und Fülle beisteuerte. Und das beste war, dass ich als Koch mich den ganzen Abend entspannt an allen Gesprächen beteiligen konnte und trotzdem ein leckeres Essen auf den Tisch brachte.

Donnerstag, 5. September 2013

Steinpilz Lamm Risotto - ein mediterranes Sommerende


Steinpilz Lamm Risotto


Nun ist es wieder so weit, der Sommer neigt sich dem Ende zu.

Noch ein sonniges Wochenende ist und vergönnt, dann folgt der Kälteeinbruch, zumindest wenn man den Wetterprognosen Glauben schenken möchte.

Doch nicht nur ein Sommer geht zu Ende, auch unser Urlaub. Leider. Eine herrliche Reise mit dem Wohnwagen entlang der kroatischen Mittelmeerküste war uns vergönnt und ich kann es irgendwie immer noch nicht glauben, dass ab kommender Woche wieder der kalte deutsche Alltag beginnt.

Da bleibt nur noch ein leckeres mediterranes Abschiedsmahl und da ich heute Strohwitwer bin, gilt es natürlich ein Essen zu kochen, das bei meiner besseren Hälfte nicht so gut ankommt, ich aber gerne esse.

Risotto und Pilze sind in diesem Fall gut gewählte Hauptzutaten und um es so richtig südländisch zu machen, wird der Reis mit Kräutern, Olivenöl, Knoblauch und Lamm bereichert.


Zutaten pro Person
  • 150 g Lammfleisch
  • 100 g Risottoreis
  • einen Esslöffel getrocknete Steinpilze
  • 0,1 Liter trockenen italienischen Weißwein
  • eine Zwiebel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 3 halbe eingelegte getrocknete Tomaten
  • 2-3 Zweige Thymian
  • einen Zweig Rosmarin
  • einige Blätter Minze
  • eine getrocknete Schote Chili
  • einen Esslöffel geriebenen Parmesan
  • Olivenöl 
  • 1/2 Liter Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Das Lammfleisch grob würfeln und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl kurz anbraten und zur Seite stellen. Es sollte noch medium sein, also innen eine leichte rosa Färbung aufweisen.

Die Steinpilze in etwas Wasser ca. 20 Minuten einweichen.

Zwiebel würfeln.

Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

Tomaten in Küchenkrepp entfetten und in feine Streifen schneiden.

Kräuter von den Stängeln zupfen und fein wiegen, Chili zerstoßen und alles zusammen mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermischen. Ebenfalls 20 Minuten ziehen lassen.


Zubereitung

Etwas Öl ein einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, den Reis zufügen und kurz anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen.

Pilze mit dem Einweichwasser hinzufügen, ebenso die in Streifen geschnittenen Tomaten.

Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einköcheln lassen.

Dann immer wieder schluckweise vom Lammfond dazugeben und einköcheln lassen, bis der Reis die richtige Konsistenz aufweist. Er sollte außen weich sein und innen noch einen leichten Biss haben, das dauert ca. 20 Minuten.

Wenn das Risotto soweit fertig ist, Fleisch, Parmesan, Knoblauch und das Kräuteröl hinzufügen. Kurz durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.


Fazit

Ein Traum, ich kann überhaupt nicht verstehen, wie man ein gutes Risotto verschmähen möchte. Es ist so voll im Aroma, cremig verführt es den Gaumen und reizt alle Geschmacksknospen zu einer vollendeten Genusssinfonie. Leider koche ich viel zu selten dieses herrliche Gericht.

Sonntag, 28. April 2013

Einen Schweinebraten lackieren


lackierter Schweinebraten


Das hört sich komisch an: "Einen Schweinebraten lackieren."

Man stelle sich vor, der Koch steht in der Küche, mit Mundschutz und Lackierpistole. Vor ihm, an einem Haken von der Decke baumelnd hängt ein leckerer Schweinebraten und der Küchenmeister geht kreuzweise im Abstand von 20 cm mit Kompressor und Airbrush über das Fleisch und versieht es mit lecker brauner Farbe.

Sicher sieht alles hernach sehr gut aus und das Auge wird satt, aber Gaumen und Magen?

So fremd dieses Bild auch scheint, es ist gar nicht so weit von der Realität entfernt.

Jeder kennt die mehr als leckeren Bilder aller möglichen Speisen, die Kunden in Discounter und Supermarkt  mit Charme verführen. Werden die Produkt dann tatsächlich gekauft und gekocht, bekommt man lediglich einen kläglichen Abklatsch des Bildes, aufgrund dessen man sich für den Kauf entschieden hat.

Viele denken jetzt, sie können es eben nicht besser.

Doch liebe Freunde, das ist weit gefehlt, denn die sogenannten food-stylisten arbeiten teilweise tatsächlich mit Farbe und Airbrush, um diese leckeren Bilder auf allen möglichen Verpackungen hinzubekommen.
Würden sie die Speisen tatsächlich zubereiten und dann erst fotografieren, kaufte niemand den "Fr...", der sich hinter vielen jener Mogelpackungen verbirgt.

Doch so habe ich es hier nicht gemacht, sondern dieser Schweinebraten ist in der Röhre entstanden und lackieren heißt in diesem Fall, den Braten während des Garens alle 10 Minuten mit einer Marinade bepinseln, bis er glänzend braune Farbe angenommen hat und auch wirklich knusprig und saftig ist.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Schweinebraten ohne Schwarte
  • Salz
  • Pfeffer
  • eine Zwiebel
  • 1/8 Liter Weißwein
Marinade
  • 4 Esslöffel Sojasoße
  • 2 Esslöffel Worcestersoße
  • 2 Teelöffel Honig

Vorbereitung

Zutaten für die Marinade zu einer homogenen Emulsion verquirlen.

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.


Zubereitung

Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Schweinebraten salzen und von allen Seiten knusprig anbraten, am besten in einem Ofenggeeigneten Schmortopf.

Zwiebeln um den Braten herum verteilen, Wein angießen, ab in den Ofen und ca. 1h bis 1 1/2h ohne Deckel garen lassen (Kerntemperatur von ca. 72 °C sollte erreicht sein). Eventuell von Zeit zu Zeit etwas Flüssigkeit angießen.

Während der Braten im Ofen schmort, alle 10 Minuten mit der Marinade einpinseln.

Hat er die erforderliche Temperatur erreicht, Ofen ausstellen, Klappe öffnen und den Braten nochmal 5-10 Minuten ruhen lassen.

Anschneiden und genießen.


Fazit

Die Farbe der Kruste sieht bestechend aus und knuspert. Auch bekommt der Braten auf diese Weise einen herrlichen Glanz und wenn ich noch einen Tipp geben darf: Wer die Wahl hat sollte sich den Anschnitt nehmen ;-).