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Dienstag, 3. Februar 2015

Spanische Knoblauchsuppe - "ein klein Stückchen Glück!"


Sopa de Ajo

Es ist ein uraltes Rezept, die "Sopa de Ajo".

Ein Mahl voller Magie. Wer davon isst spürt unversehens, wie wohlige Wärme und Kraft Körper und Geist fluten. Plötzlich strömt es durch den ganzen Menschen, dieses Gefühl von Behaglichkeit und Wonne. Diese Empfindung von innerer Geborgenheit, das jede Sorge vergessen lässt, das alles um einen herum unwichtig erscheinen lässt, nur um sich ganz dem Moment hin zu geben und zu genießen.

Vorausgesetzt natürlich man mag Knoblauch.

Sucht man in einschlägigen Medien nach der Rezeptur, mutet es zunächst seltsam an. Es gibt nämlich unzählige Zubereitungsarten dieses rustikalen Gerichts. Bei genauer Betrachtung jedoch sind es immer wieder dieselben Bestandteile, um die es sich dreht:

Knoblauch, Schinken, Olivenöl, Paprika, Brot und Ei.

Mal etwas mehr oder weniger Knoblauch, gepresst, gewürfelt oder gehobelt. Das Brot gewürfelt, in Scheiben geschnitten, als Paniermehl oder getrocknet; das Ei gekocht, pochiert oder in der Suppe mitgegart. Mal mehr Paprika und weniger Olivenöl, oder genau anders herum.

Doch egal wie sie gemacht ist, eines ist garantiert: Genuss und Freude beim Essen

 Ich habe die spanische Knoblauchsuppe folgendermaßen zubereitet:       

Zutaten für zwei Personen
  • zwei Tassen gewürfeltes Brot
  • 2 kleine Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse durchwachsenen Speck, gewürfelt (vorzugsweise spanischen)
  • 2 Eier
  • 2 Tassen Geflügelbrühe
  • Olivenöl
  • 1/2 Tasse grob gehackte Blattpetersilie
Gewürze
  • 2 gehäufte Esslöffel Paprika edelsüß
  • etwas Cayenne, wer's gerne schärfer mag
  • Salz
  • Pfeffer

Brotwürfel knusprig rösten

Vorbereitung

Ofen auf 190 °C vorheizen

Brot in 1-2 cm dicke Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen knusprig backen.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben hobeln.

Eier aufschlagen und in zwei kleine Förmchen füllen. Dabei darauf achten, dass die Eigelb unverletzt bleiben.

Den Speck anbraten und auf Küchenkrepp entfetten.


Zubereitung

In einem Topf mit dickem Boden ca. 1/4 Tasse Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis er gerade beginnt sich zu verfärben. Achtung, nicht länger, sonst wird die Suppe bitter.

Sobald der Knoblauch beginnt sich zu verfärben, nicht mehr weiterbraten,
sonst wird die Suppe bitter

Paprika und Speckwürfel einrühren, bis das typische rote Öl entsteht, das vielen spanischen Gerichten zu Eigen ist.

Brotwürfel hinzufügen und gut umrühren.

Hühnerbrühe angießen, 2/3 der Petersilie hinzufügen, aufkochen und bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zwei kleine Mulden in die Oberfläche drücken und die Eier vorsichtig hineingießen.

"Deckel druff" und 5-7 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß fest ist, das Eigelb aber noch flüssig.

Von der Suppe je zwei Kellen in zwei Suppentassen füllen und dann die Eier vorsichtig oben auflegen. Mit der restlichen Petersilie garnieren und genießen.


Fazit

Einfach himmlisch. Der Knoblauch mit dem Paprika/Olivenöl an sich ist ja schon ein Traum. Aber wenn das flüssige Eigelb noch dazu kommt, dann passiert es einfach: Man versinkt ganz im Augenblick und möchte nur noch genießen, genießen, genießen. Ein Moment, von dem man sich wünscht, er möge niemals enden.

Gebt dem Rezept eine Chance, es lohnt sich wirklich.

Inspiriert von Chef John, bei "foodwishes.com"

Donnerstag, 8. Januar 2015

Amerikanische Zwiebelsuppe


Amerikanisches Zwiebelsüppchen

"Make it easy!", oder: Einfach muss es sein. 

Frei nach der amerikanischen Devise wird die französische Zwiebelsuppe kurzerhand abgewandelt. Nicht viel. Nicht gravierend. Gerade so wenig, dass es kein französisches, sondern ein amerikanisches Süppchen ist. Genauso lecker und genauso ansprechend, wie das lauchige Vergnügen vom deutschen Nachbarn, nur eben nicht von jenseits des Rheines sondern jenseits des Atlantiks.

Erster Unterschied ist der Schnitt. Nicht Streifen sondern Rechtecke werden geschnitten: einmal quer - vier mal gerade und fertig.

Zweiter Unterschied ist die Bräunung. Die Zwiebeln werden nämlich nicht auf dem Herd, sondern im Ofen karamellisiert. So muss man nicht ständig daneben stehen und rühren.

Dritter Unterschied ist natürlich der Käse. Amerikanischer scharfer Cheddar, gemischt mit cremigem Monterey Jack geben den entscheidenden amerikanischen Dreh.


Zutaten für vier Portionen als Vorsuppe
  • 6 große gelbe Zwiebeln
  • 2 - 3 El. Butter
  • 1 Liter Rinderfond
  • 1 Liter Hühnerfond
  • 1 Schnapsglas Whiskey
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran getrocknet, ca. 1 El.
  • Käse zum überbacken
  • einige Scheiben Baguette

Vorbereitung

links: französischer Schnitt, rechts: amerikanischer Schnitt

Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Ofen auf 225 °C vorheizen.

Man benötigt einen Topf ohne Kunststoffteile, der auch starke Hitze im Ofen aushält.


Zubereitung

Den Topf auf dem Herd aufstellen und ca. 2 Esslöffel Butter darin schmelzen. Sobald die Butter verlaufen ist, die Zwiebeln hinzugeben und gut durchmengen.

Noch nicht salzen!

Nun ab in den Ofen damit und alle 15 - 20 Minuten gut durchmischen, bis die Zwiebeln eine schöne goldbraune Färbung angenommen haben. Dauert ca. 1 bis 1 1/2 Stunden. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen, alles nochmals bei mittlerer Hitze einige Minuten unter ständigem Rühren braten und mit Whiskey ablöschen. Dabei sorgfältig alle Röstaromen vom Topfboden mit den Kochlöffel abschaben.

Zwiebeln im Ofen karamellisiert

Nun Hühnerfond, Rinderfond Pfeffer und Majoran dazugeben, zum Kochen bringen und abgedeckt leise köcheln lassen, bis die Zwiebeln wunderbar weich sind. Dauert nochmals ca. eine Stunde.

Mit Salz abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit die Baguettescheiben mit etwas zerlassener Butter bepinseln und im Ofen knusprig braun grillen.

Anschließend feuerfeste Suppentassen mit der Zwiebelsuppe befüllen, jeweils eine Scheibe Baguette auflegen, mit Käse bestreuen und überbacken.

Wer keine feuerfeste Suppentassen hat, kann die Baguettescheiben und den Käse auch direkt in den Topf legen und gratinieren.

Zwiebelsüppchen, fertig zum überbacken

Fazit

Die Suppe steht der französischen Zwiebelsuppe in nichts nach. Sie schmeckt wunderbar würzig und aromatisch, mit der richtigen Süße und ist etwas sämig, resultierend aus der Stärke, die in den Zwiebeln gespeichert ist. Ich persönlich finde die Idee, Zwiebeln im Ofen zu karamellisieren sehr unkompliziert und wesentlich einfacher als auf dem Herd.

Donnerstag, 13. November 2014

Leckeres Lauchsüppchen - so macht es ein Sternekoch


Lauchsüppchen

"Suppe ist nicht gleich Suppe!", und "Weniger ist mehr!"

Zwei ziemlich abgedroschene Sprichwörter, die jeder kennt. Doch wenn es darum geht, sie zu befolgen, so geraten sie nur zu gern in Vergessenheit. Das zumindest dachte ich mir beim Betrachten des Videos von Holger Stromberg, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern. Er bereitet eine ganz einfache Lauchsuppe zu.

Da kommt wirklich nicht viel dran, an seine Suppe. Lauch, Schalotte, Hühnerfond, Sahne, Salz, Muskat, etwas Öl. Und trotzdem, schon beim anschauen des Videos fällt auf: Es sind kleine Kniffe, die das Besondere ausmachen, am Lauchsüppchen.

Es werden zum Beispiel nur die zarten und hellen Teile des Lauchs verwendet. Auch gehört schon beim Anschwitzen feines Salz hinein, damit das Wasser aus dem Gemüse gezogen wird und mit dem Wasser auch der Geschmack. Muskat zum Beispiel kommt ebenfalls schon ganz am Anfang mit dazu, so wird das Aroma wesentlich besser aufgenommen. Weiterhin ist es wichtig, das Gemüse mindestens 3 Minuten lang zu schmoren, damit die Stärke im Gemüse aufgebrochen wird und kein mehliger Geschmack entsteht. Der Fond wird heiß dazugegeben und der Lauch wird nicht länger als 4-5 Minuten gekocht, damit er nicht grau wird.

Soweit die Tipps vom Sternekoch.

Alles zusammen genommen scheinen das nur Kleinigkeiten zu sein, die hinterher jedoch einen großen Unterschied ausmachen. Ich hab die ganze Angelegenheit kürzlich nachgekocht und das kam bei raus:


Zutaten für zwei Personen

  • 2 mittelgroße Stangen Lauch
  • 2 Schalotten oder 1 Zwiebel
  • Hühnerfond 
  • Sahne
  • Öl
  • Salz
  • Muskat

Vorbereitung

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.

Dunkelgrüne Teile vom Lauch entfernen. Den Rest der Länge nach halbieren, waschen und in halbe Ringe schneiden. Ein paar der schönsten Ringe beiseite legen um die Potage später zu dekorieren.

Hühnerfond erhitzen.


Zubereitung

Schalotten, Lauch, Salz sowie einen Schuss Öl in den kalten Topf geben und Herd anstellen. Wenn die ersten Bratgeräusche entstehen, eine kräftige Prise Muskat hinein reiben und alles zusammen 3-4 Minuten anschwitzen, bei mittlerer Hitze.   

Lauch kurz angeschwitzt

Den heißen Hühnerfond angießen, bis der Lauch bedeckt ist und einen Schuss Sahne dazugeben.

Alles 4-5 Minuten vorsichtig köcheln lassen, vom Herd ziehen und pürieren. 

Mit dem beiseite gelegten Lauch dekorieren und servieren.


Fazit

Geschmacklich fanden wir die Suppe tatsächlich überaus schmackhaft. Da der Lauch noch nicht vollständig durchgegart war, schmeckte die Potage herzhaft erfrischend. Gerade in der dunklen Jahreszeit eine Bereicherung des Speiseplanes.

Allerdings gilt es auch anzumerken, das diese Suppe nicht geeignet ist für Menschen mit empfindlichen Darm. 

Wer sich das Video gerne ansehen möchte, hier der Link:

Dienstag, 3. Dezember 2013

Spinatsuppe - schnell, lecker, gesund


schnelle Spinatsuppe


Heute war's mal wieder so weit, wie ich es überhaupt nicht leiden kann.

Ich schaue auf die Uhr und stelle mit Erschrecken fest, dass es schon viertel vor 12 ist. Das wäre an sich nicht weiter schlimm, wenn nicht mein Töchterlein um 12:00 von der Schule kommen würde, mit mächtigem Hunger im Bauch.

Also folgte sofort der hektische Blick in den Kühlschrank, was wohl geeignet wäre, ein 15-Minuten Essen zu kochen. Fehlanzeige. Danach der Blick ins Gefrierfach. Gähnende Leere. Nur ein Päckchen TK-Spinat grinste mich an.

"Na gut", dachte ich mir, "dann halt eine schnelle Spinatsuppe".
Sie ist schließlich gesund, schnell gemacht und beliebt beim größten Teil meiner Familie...

Nun würde ich an sich über ein derart einfaches Gericht nicht schreiben, hätte das improvisierte Rezept nicht wider Erwarten soooo lecker geschmeckt.

Deswegen in aller Schnelle:


Zutaten für zwei Personen
  • ein Päckchen TK-Spinat
  • eine Zwiebel
  • Butter
  • Senf
  • Zucker
  • Parmesan gerieben
  • Meerrettich aus der Tube
  • Curry
  • Muskat
  • Sahne 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mineralwasser mit Kohlensäure

Vorbereitung

Zwiebeln würfeln.


Zubereitung

Zwiebelwürfel mit etwas Butter und einer Prise Salz glasig dünsten.

Einen Teelöffel Senf, eine Prise Zucker, Curry nach Geschmack dazugeben und unter ständigem Rühren bei sanfter Hitze eine Minute anschwitzen.

Mit 3/4 Liter Leitungswasser ablöschen und das Päckchen TK-Spinat hineinlegen.

Bei niederer Hitze auftauen lassen und 4-5 Minuten leise köcheln.

Mit Muskat, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sahne abschmecken.

Pürieren.

Zwei Esslöffel geriebenen Parmesan, einen Teelöffel Meerrettich und einen Esslöffel Mineralwasser mit Kohlensäure dazugeben.

Mit dem Pürierstab nochmal kurz aufschäumen und servieren, am besten zusammen mit einer Scheibe Toast.

Fazit

Wie bereits erwähnt, die Potage schmeckte wider erwarten sehr sehr lecker.
Die leichte Schärfe des Currys verlieh der ganzen Angelegenheit Pfiff. Der Parmesan brachte Würze ins Spiel und der Meerrettich spendete eine erfrischende Note.

Montag, 23. September 2013

Kürbissuppe - diesmal mit einer fruchtig frischen Note


Kürbissuppe mit knusprigen Speckbröseln, crossen Kürbiskernen und einem Spritzer Kürbisöl


Es ist mal wieder soweit - Kürbiszeit.

Und das Erste, was bei uns aus dem Kürbis zubereitet wird, ist natürlich eine Kürbissuppe, Frau und Tochter zuliebe.

Wer meinen Blog schon seit längerem liest, weiß, dass ich eigentlich kein Freund der Kalebassenpotage bin und ständig auf der Suche nach neuen Ideen, wie das ansonsten eher ärmliche Aroma mit Kraft und Finesse ein wenig schmackhaft gemacht werden kann.

Letztes Jahr kochte ich einige Suppenknochen mit, dieses Jahr forschte ich lange Zeit im Internet, was an Rezepten und Ideen bezüglich der Kürbissuppe existiert. Und es ist wirklich erstaunlich, wie viele Möglichkeiten es gibt, so ein einfaches Gericht wie Kürbissuppe zu kochen.

Ich entschied mich dieses mal für eine fruchtig frische Note, im wesentlichen beigebracht durch Ingwer und Orange.


Zutaten für 4 Portionen
  • einen Hokkaido
  • eine Zwiebel
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • Gemüsebouillon
  • eine Kartoffel
  • ein Daumen großes Stück Ingwer
  • eine Orange
  • Curry
  • süßen Paprika
  • 2 Esslöffel Kürbiskerne
  • Sauerrahm
  • Kürbiskernöl
  • 4 Scheiben geräucherten durchwachsenen Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • Muskat
  • Öl


Vorbereitung

Hokkaido halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und grob würfeln.

Zwiebel und Kartoffel  schälen und ebenfalls grob würfeln.

Ingwer schälen und fein würfeln.

Orange auspressen, Saft auffangen und mit einem Sparschäler die Hälfte der Schale abnehmen und klein schneiden.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten

Speck in der Mikrowelle knusprig garen und aufbröseln.



Zubereitung


Zwiebeln salzen und in etwas Öl goldbraun anbraten.

Hokkaidowürfel, Kartoffelwürfel, Ingwer, Curry und Paprika dazugeben und unter ständigem Wenden angehen lassen, bis die Gewürze anfangen zu duften.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Nun mit der Brühe bedecken, bis gut einen Finger dick über den Kürbissen, aufkochen lassen, mit Salz, Muskat und Chili abschmecken.

Orangensaft und -schalen einrühren und bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Topf vom Herd ziehen, zwei Esslöffel Sauerrahm beigeben und pürieren.

Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mit Kürbiskernöl, Kürbiskernen und Speckbröseln garnieren.


Fazit

Der fruchtig frische Geschmack, den Orange und Ingwer verleihen ist zunächst etwas ungewohnt aber sehr lecker. Kürbiskerne und Kürbisöl spenden ihr herrliches Aroma und verbinden sich mit der cremigen Säure des Rahms zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis, während der knusprige Speck für ein leicht rauchig herzhaftes Hintergrundaroma sorgt.

Insgesamt fanden wir dieses Rezept sehr schmackhaft und gut gelungen. 

Freitag, 5. Juli 2013

Parmersankuchen - eine ungewöhnliche und leckere Suppeneinlage


Parmesankuchen in Bouillon


Parmesankuchen in einer Suppe?

Was soll das denn?

Die Frage drängte sich auf, als ich das erste mal über das Rezept stolperte.
Beim Radiokoch fand ich es und in der Regel bringt dieser Kollege ja sehr schmackhafte Gerichte auf den Tisch. Deswegen ließ mich die Idee nicht mehr los.

Ständig bohrte es:

"Wie das wohl schmeckt?"
"Interessant ist es ja allzumal und was Neues ebenfalls, zumindest für mich."
"Und Parmesan ist schließlich auch immer ein Joker, würzig und salzig."
"Aber trotzdem, Kuchen in der Suppe, ich weiß nicht so recht?"

So ging es die ganze Zeit, bis die Gedanken irgendwann endlich im Unterbewusstsein versanken.

Doch jedesmal, wenn ich in einer Auslage Parmesan sah,
fing es wieder von vorne an.

"Wie das wohl schmeckt?..."

Schließlich beugte ich mich der alten Volksweisheit vom Probieren und Studieren, änderte das Rezept etwas ab und legte los.


Zutaten für vier Personen
  • 6 Eier Größe M
  • 40 g Mehl
  • 90 g Parmesan
  • Salz
  • 1-2 l Bouillon

Vorbereitung
    Den Parmesan fein reiben, nicht pulverisieren.

    Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.


    Zubereitung

    Eier, Mehl und Parmesan mit dem Handmixer zu einem flüssigen Teig verquirlen.

    Feuerfeste Form ausfetten und mit dem Teig befüllen.

    Im Ofen bei mittlerer Schine ca. 15 - 30 Minuten (je nach Dicke) ausbacken.

    Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen und in Rauten schneiden.

    Parmesankuchen in Rauten geschnitten


    Auf Suppentellern anrichten, mit dem Bouillon auffüllen und etwas Grün zur Deko anbringen.

    Wer mag kann auch noch angeröstete Zwibeln dazugeben, das bringt nochmal ein besonderes Aroma ins Spiel.


    Fazit

    Es schmeckte prima. Der Teig war herrlich locker und der Parmesan verlieh eine fundamentale Würze. Das wird es sicher auch mal geben, wenn Gäste geladen sind.

    Beim nächsten Mal allerdings werde ich die Form mit Backpapier auslegen, damit sich der Kuchen besser löst.

    Inspiriert von "Volkhard Nebrich"

    Samstag, 4. Mai 2013

    schnelles Schaumsüppchen - gelb, würzig, cremig



    Schaumsüppchen aus gelbem Paprika


    Ich liebe Suppen.

    Ganz egal, wie sie daherkommen: ob gelb, rot oder grün, ob Bouillon oder Consommé, ob Huhn, Rind oder Gemüse - Suppen sind einfach herrlich, erfrischen die Seele und beleben den Geist.

    Und ganz besonders reizend finde ich es, wenn sie obendrein einfach zuzubereiten sind, nur wenige Zutaten benötigen, dabei aber trotzdem noch den Stempel "besonders delikat" tragen dürfen.

    In diesem Zusammenhang diente es mir zu großer Freude, als ich Johann Lafer ein wenig über die Schulter geschaut habe. Leider nicht persönlich, aber in seinem kleinen Buch "Lafers schlanke Schlemmerküche.

    Darin zeigt er eine sehr einfache Möglichkeit, äußerst geschmackvolle Suppen zu zaubern. Interessant ist, dass er stets nach demselben Grundschema vorgeht und nur die Zutaten variiert. Auf diese Weise hat er ruck zuck jede Menge leckere Suppen gekocht, die in allen Farben schillern und wirklich verführerisch anmuten. 

    So zum Beispiel auch  dieses gelbe Paprikasüppchen, das ich heute nachkochte. Lediglich Safran wurde von mir gegen Gelbwurz (Kurkuma) ausgetauscht, etwas Knoblauch addiert und ein wenig Butter subtrahiert.   


    Zutaten für zwei Personen (nach Lafer 4 Personen)
    • eine große Zwiebel
    • 500 g gelbe Paprikaschoten
    • 3-4 Zehen Knoblauch
    • 750 ml Gemüsefond
    • Olivenöl
    • 2 Teelöffel Zucker
    • Kurkuma
    • ca. 15 - 20 g Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Zitronensaft
    Deko
    • einige fein geschnittene Chilistreifen
    • bunter Pfeffer aus der Mühle

    Vorbereitung

    Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und grob würfeln.

    Zwiebeln schälen und würfeln.

    Knoblauch schälen, salzen und in Würfelchen schneiden.


    Zubereitung

    Zwiebeln und Paprika in etwas Olivenöl anschwitzen. 

    Kurz bevor sie Farbe nehmen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

    Mit dem Gemüsefond ablöschen und eine kräftige Prise Kurkuma dazugeben.

    Ca. 15 - 20 Minuten leicht köcheln lassen, bei geschlossenem Deckel.

    Nach der Garzeit die Butter dazugeben und unter Zuhilfenahme eines Pürierstabes sehr fein pürieren.

    Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.

    Nun gilt es, mit dem Pürierstab Luft unter sie Suppe zu heben oder besser gesagt, kräftig aufzuschäumen, damit unsere Potage geschmacklich zur Vollkommenheit gebracht wird.

    Die Suppe in Teller oder Schüsseln verteilen und dekorieren, mit buntem Pfeffer aus der Mühle und grün/roten Chilistreifen.


    Fazit

    Die Suppe besticht durch ihr herrliches Aroma und kommt bequem ganz ohne Sahne aus. Das kleine Stückchen Butter und die Prise Zucker genügen, um dem ansonsten eher schwachen Charakter des Paprikas Kraft und Fülle zu verleihen.

    Samstag, 13. April 2013

    Huch! - Ist da Rettich in der Suppe?


    Rettich in der Suppe, nach einer Idee von Johann Lafer

    "Rettich in der heißen Suppe, was ist das denn?"

    Zunächst stolperte ich über das Foto. Rettichstreifen in der heißen Gemüsebrühe waren da zu sehen. Ich rieb mir die Augen, blinzelte zweimal und schaute nochmal genauer hin. Tatsächlich. Das Bild war immer noch da. Wie in Stein gemeißelt schaute es mich vollkommen harmlos aus einem Kochbuch vom Johan Lafer an, grad so, als wäre es das normalste auf der Welt.

    Rettichsuppe, sozusagen. Nicht schlecht Herr Specht aber wie mag das wohl schmecken???

    Neugierig begann ich im Rezept zu lesen und schnell schlug meine Verblüffung um, in interessierte Wissbegier. Aus der Zutatenliste wurde mir schnell klar, dass die Sache einfach schmecken musste. Ingwer, Chili, Zitronengras und gerösteter Sesam kamen darin vor. Zusammen mit dem Rettich konnte das tatsächlich was werden, dachte ich mir und griff zu Stift und Einkaufsliste.


    Zutaten für zwei Personen

    • 1/2 mittelgroßer weißer Rettich
    • Schale von 1/2 Zitrone, mit dem Sparschäler abgeschabt.
      (Herr Lafer nimmt Zitronengras)
    •  ein Daumengroßes Stück frischen Ingwer
    • 1 frische rote Chili
    • 3 Stangen Frühlingszwiebeln
    • drei Eier für Eierstich (Herr Lafer nimmt Seidentofu)
    • 1 Esslöffel Sesamsamen
    • Sojasoße hell
    • Salz
    • Rapsöl (Herr Lafer nimmt Sesamöl)
    • 750 ml Gemüsebouillon.

    Vorbereitung

    Rettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln.

    Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Beim Schälen darauf achten, dass nichts bzw. so wenig wie möglich Weißes mit abgeschält wird, damit die Suppe nicht bitter schmeckt.

    Ingwer schälen und würfeln.

    Chili waschen und in Ringe schneiden.

    Von den Frühlingszwiebeln die dunkelgrünen Teile abschneiden und beiseite legen. Die hellen Teile in feine Röllchen schneiden.

    Aus den Eiern einen Eierstich zubereiten. Ich habe ihn mit Salz, Curry und Kurkuma gewürzt, so bekommt er eine exotische Note, passend zur Brühe. Der Eierstich kann für Menschen mit Zeit entweder "Royale" zubereitet werden, oder einfach in einem Gefrierbeutel, der 10 Minuten in kochendes Wasser getaucht wird. Diese Variante ist natürlich für Menschen ohne Zeit. Den Eierstich dann in Würfel schneiden.

    Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften.


    Zubereitung

    Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Zitronenschale und Chili kurz darin anschwitzen.

    Mit dem Bouillon ablöschen und ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die dunkelgrünen Teile der Frühlingszwiebeln werden dazu gegeben und mitgegart.

    Danach durch ein Sieb gießen und die Brühe mit Sojasoße und Salz abschmecken.

    Den Rettich in der Brühe 3-4 Minuten erhitzen, herausnehmen und auf zwei Teller verteilen.

    Ebenso die Würfel vom Eierstich auf den Tellern verteilen.

    Brühe nochmal kurz aufwallen lassen und darüber gießen.

    Die Zwiebelröllchen und etwas vom Sesam darüber verteilen und servieren.


    persönliche Beurteilung

    Uns schmeckte die Suppe hervorragend. Der Rettich war butterzart, leicht bissfest und harmonierte bestens mit den restlichen Zutaten. Die Brühe schmeckte pikant frisch, durch die Zitrone und den Ingwer. Der Chili steuerte etwas Schärfe bei. Das "Tüpfchen auf dem i" allerdings bildete der Sesam, dessen typisch nussiges Aroma dem ganzen Gericht den letzten Schliff verpasste. Zusammen mit dem Eierstich, der diesen Hauch von Curry in sich trug, war das ein Rezept, wie man es von einem namhaften Koch erwartet: einfach himmlisch.


    Quelle

    "Lafers schlanke Schlemmerküche", Weltbildverlag, Seite 16
    ISBN: 9783828914377

    Freitag, 5. April 2013

    Kalte Gurken-Joghurt Suppe nach einem Rezept von Johann Lafer


    Gurken Joghurt Suppe mit Dill

    "Lafers schlanke Schlemmerküche!", genau so heißt es. Mein neues Kochbuch, ein Geschenk der besten aller Frauen, nämlich meiner Ehefrau.

    Sie hat es kürzlich "en passant" beim Thalia Shop in Rastatt gesehen, in der Auslage an der Straße. Und was die schwäbische Seele hoch schlagen ließ: Es war von 9,90 € auf nur 2,- € runtergesetzt. Da muss man doch zugreifen, oder? Auch wenn ich sonst nicht soooo überzeugt bin, von unserem Kollegen Johann.

    Zugegeben. Er ist unglaublich kreativ, hat wahnsinnige Rezepte drauf und besticht mit seinem Charme.

    Doch normalerweise ist's mit ihm, wie mit den meisten "öffentlich-rechtlichen" Köchen: Ihre Zutatenlisten sind in lang, komplizierter, am unübersichtlichsten und viele Techniken sind linkshändsich umzusetzen, vorausgesetzt man hat 20 Beiköche, eine Großküche mit allem was dazugehört, eine Ausbildung zum Koch und mindestens 20 Jahre Berufserfahrung.

    Da ich jedoch zu den einfachen Spaßköchen gehöre, begegne ich jenen Rezepten der großen Fernsehkochstars mit vorsichtiger Zurückhaltung.

    Beim Durchblättern dieses Buches allerdings wurde ich eines Besseren belehrt. Größtenteils zumindest!!! Einfache phantasievolle Rezepte mit Pfiff und Charme sind darin abgebildet und niedergeschrieben, aufgepeppt und veredelt durch kleine aber findige Finessen. Kurzum: Freude und Inspiration packten mich beim studieren des Buches.

    Dieses eine Rezept möchte ich heute vorstellen, wie gehabt leicht abgeändert.

    Zutaten für zwei Personen

    • eine Salatgurke
    • einen Bund Dill
    • eine große Knoblauchzehe
    • 300 g Naturjoghurt
    • 250 g Buttermilch
    • einen Esslöffel Honig
    • Zitronenabrieb
    • Zitronensaft
    • Olivenöl
    • Salz
    • bunter Pfeffer

    Vorbereitung

    Salatgurke waschen, schälen und grob raspeln.

    Vom Dill etwas für die Deko zur Seite legen, den Rest  waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken.

    Knoblauch schälen, mit etwas Salz bestreuen, fein würfeln und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken (so wird er nicht bitter und entfaltet wunderbares Aroma).  

    Gurken Joghurt Suppe


    Zubereitung

    Gurke, Knoblauch, Honig und Buttermilch in einer Schüssel gut verrühren.

    Die Hälfte der Masse entnehmen, im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren und wieder zurück in die Schüssel füllen.

    Dill einrühren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken.

    Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

    In Suppenteller oder Suppenschüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und dem restlichen Dill dekorieren.

    Fazit

    Eine sehr erfrischende Suppe, bestens geeignet für heiße Sommertage - oder im Winter, um sich einen solchen vorzustellen :-). Der Dill spendet herrliches Aroma, das getragen wird durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Süße des Honigs und der Säure der Buttermilch. Zusammen mit dem Knoblauch und der leichtes Schärfe des bunten Pfeffers ist die ganze Suppe ein Gedicht, obwohl superschnell zubereitet. 

    Montag, 18. März 2013

    Cremesüppchen vom Feldsalat - ungewöhnlich und sehr schmackhaft


    Rapunzelcremesüppchen

    Nur ganz kurz, auf die Schnelle: Kürzlich schrieb ich einen Artikel mit dem Titel:

    Erdäpfelcremesüppchen mit Kartoffelcroutons und Knusperspeck

    Das Erdäpfelcremesüppchen kann nicht nur als soches, ganz für sich mit Genuss verzehrt werden, es eignet sich auch hervorragend als Basis für weitere, sehr ausgefallene Creationen für den Suppenliebhaber.

    So zum Beispiel, wenn man gegen Ende der Garzeit 100 g Felsalat für zwei bis drei Minuten in der Suppe mitkochen lässt. Nachdem die Potage püriert wurde, entsteht ein wunderbar nussiger Geschmack und auch die zart grüne Farbe macht Appetit.

    Was noch sehr gut dazu passt ist ein Teelöffel Meerrettich oder zwei Esslöffel Kokoscreme als Gewürz kurz vor dem Servieren beigegeben. Er verleiht der Suppe zusätzlich Frische und Kraft beziehungsweise eine exotische Note. Auch habe ich die Kartoffelcroutons gegen Croutons aus Weiß- und Vollkornbrot ausgetauscht.

    gemischte Croutons und Knusperspeck als Suppeneinlage

    Montag, 4. März 2013

    Spinat Zucchini Potage, mit knusprigen Käse-Crostinis und einem Hauch Peperoni

    lecker grünes Süppchen

    Grün.

    Grün ist eine herrlich entspannende Farbe.

    Seien es nun weite Wälder oder saftige Auen. Mit Grün verbinde ich Natur, Vitalität und Leben.

    Wie liebreizend ist es doch, umgeben von Grün einen besinnlichen Spaziergang zu machen, inmitten belebender Luft und wimmelndem Getier?

    Den würzigen Duft vom Harz der Bäume zu atmen oder den lieblichen Geruch einer bunten Wiese zu riechen? Vor allem, wenn nach langer Trockenheit ein warmer Sommerregen die geplagte Flora in harmonisches Entzücken versetzt?

    Baren Fußes nasses Gras unter bloßen Sohlen spüren; feuchtes Blattwerk, das über nackte Arme streicht oder weiches, kühles Moos, das warme Händen fühlen - wer sich wachen Sinnes auf die Farbe Grün einlässt, kann tief im Herzen wahrnehmen, wie lebendig, geheimnisumwoben und voller Zauber die Welt um uns herum ist.

    Entschleunigen.

    Langsam werden.

    Loslassen.

    Den uralten, bedächtigen Geist der Bäume fühlen, das zarte, scheue Wesen der Pflanzen spüren: Genau so wird Natur zu einem wertvollen Gegenüber, das uns anvertraut wurde.

    Anvertraut von jenem geheimnisvollen, rätselhaften Schöpfer, dem alles zu eigen ist.

    Wir sollen es hüten!
    Wir sollen es schützen!
    Wir sollen voller Verantwortung damit umgehen!

    Grün.

    Leider scheinen wir Menschen da etwas gänzlich falsch verstanden zu haben, wenn in der Bibel geschrieben steht: "Macht euch die Erde Untertan!"

    Denn sie ist nicht Biomasse, die es zu bewirtschaften gilt, sondern ein kolossaler, kraftstrotzender, lebendiger Riese, der uns jäh, in einem Augenblick nur zertreten könnte, als seien wir lästiges Geschmeiß. Ein mächtiger Titan, der uns bis heute langmütig Geduld erwiesen hat, hindurch durch Äonen, Zeiten, Perioden; trotz Folter und Schmerz, die wir ihm zufügen - Tag um Tag, Woche für Woche, Jahr für Jahr.

    Geduld. Auch ein Aspekt der Farbe Grün.

    So vieles ist grün!

    Ja, grün ist eine herrlich entspannende Farbe.

    Genauso wie eine leckere Spinat-Zucchini Suppe :-) !

    Zutaten für 4 Personen

    • 3 - 4 mittelgroße Zucchinis
    • einen Pack Tiefkühlspinat (450g)
    • eine mittelgroße Kartoffel
    • eine Zwiebel
    • 2-3 Zehen Knoblauch
    • eine frische Peperoni, rot oder grün
    • ein Liter Bouillon
    • ein Baguette
    • geriebenen Käse
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskat

    Vorbereitung

    Zucchinis in dünne Scheiben schneiden. Pro Teller zwei zur Seite legen, salzen und weinen lassen.

    Die restlichen Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne, zusammen mit einem kleinen bisschen Öl anbräunen. Dadurch entstehen Röstaromen, die den Geschmack der Potage kräftig bereichern.

    Kartoffel schälen, waschen und würfeln.

    Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.

    Knoblauch durch die Presse schicken, salzen und ruhen lassen.

    Peperoni in feine Ringe schneiden, dann Kerne und Kerngehäuse aus den Ringen herausschnippeln. Mühselig doch wichtig, des Aussehens wegen, denn die kleinen runden Ringchen auf der Suppe schmeicheln unserem Blicke.

    scharfes Orange auf Grün


    Vom Baguette pro Teller zwei dünne Scheiben abschneiden und in etwas Olivenöl erst von einer Seite knusprig anbraten. Danach wenden, auf jede Scheibe etwas Käse streuen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Während die Crostinins nun auf der unteren Seite schön knusprig werden, schmilzt der Käse auf der oberen Seite. Selbstredend sollte eine beschichtete Pfanne genommen werden.

    Ist der Käse geschmolzen, die Kruschterln auf einem Küchenkrepp entfetten und abkühlen lassen.

    Zubereitung

    Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl glasig schwitzen.

    Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten, bis er duftet.

    Tiefkühlspinat dazugeben und mit dem Bouillon ablöschen.

    Kartoffelwürfel und Zucchinis dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel ganz leicht köcheln lassen, etwa 1 Stunde lang. Von Zeit zu zeit umrühren, damit der Spinat nicht ansetzt.

    15 Minuten bevor die Garzeit zu Ende ist, die weinenden Zucchinischeiben mit einem Küchenkrepp trocknen und mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anrösten, von beiden Seiten.

    Nun die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken und auf die Teller schöpfen.

    Mit Zucchinistreifen, Käse-Crostinis und Peperonischeiben dekorieren und servieren.

    Käse - Crostini

    Fazit

    Eine kräftig mundende grüne Potage. Herzhaft durch die Röstaromen der angebratenen Zucchinis, mit frischem Pfiff durch den Peperoni und knuspriger Würze durch die Käse-Crostinis. Versucht es mal, der Aufwand lohnt sich.

    Freitag, 22. Februar 2013

    schnelles Schaumsüppchen, gelb, würzig, cremig - nach einem Rezept von Johann Lafer


    Schaumsüppchen aus gelbem Paprika


    Ich liebe Suppen.

    Ganz egal, wie sie daherkommen: ob gelb, rot oder grün, ob Bouillon oder Consommé, ob Huhn, Rind oder Gemüse - Suppen sind einfach herrlich, erfrischen die Seele und beleben den Geist.

    Und ganz besonders reizend finde ich es, wenn sie obendrein einfach zuzubereiten sind, nur wenige Zutaten benötigen, dabei aber trotzdem noch den Stempel "besonders delikat" tragen dürfen.

    In diesem Zusammenhang diente es mir zu großer Freude, als ich Johann Lafer ein wenig über die Schulter geschaut habe. Leider nicht persönlich, aber in seinem kleinen Buch "Lafers schlanke Schlemmerküche."

    Darin zeigt er eine sehr einfache Möglichkeit, äußerst geschmackvolle Suppen zu zaubern. Interessant ist, dass er stets nach demselben Grundschema vorgeht und nur die Zutaten variiert. Auf diese Weise hat er ruck zuck jede Menge leckere Suppen gekocht, die in allen Farben schillern und wirklich verführerisch anmuten.

    So zum Beispiel auch  dieses gelbe Paprikasüppchen, das ich heute nachkochte. Lediglich Safran wurde von mir gegen Gelbwurz (Kurkuma) ausgetauscht, etwas Knoblauch addiert und ein wenig Butter subtrahiert.


    Zutaten für zwei Personen (nach Lafer 4 Personen)

    • eine große Zwiebel
    • 500 g gelbe Paprikaschoten
    • 3-4 Zehen Knoblauch
    • 750 ml Gemüsefond
    • Olivenöl
    • 2 Teelöffel Zucker
    • Kurkuma
    • ca. 15 - 20 g Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Zitronensaft
    Deko
    • einige fein geschnittene Chilistreifen
    • bunter Pfeffer aus der Mühle

    Vorbereitung

    Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und grob würfeln.

    Zwiebeln schälen und würfeln.

    Knoblauch schälen, salzen und in Würfelchen schneiden.


    Zubereitung

    Zwiebeln und Paprika in etwas Olivenöl anschwitzen. 

    Kurz bevor sie Farbe nehmen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

    Mit dem Gemüsefond ablöschen und eine kräftige Prise Kurkuma dazugeben.

    Ca. 15 - 20 Minuten leicht köcheln lassen, bei geschlossenem Deckel.

    Nach der Garzeit die Butter dazugeben und unter Zuhilfenahme eines Pürierstabes sehr fein pürieren.

    Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.

    Nun gilt es, mit dem Pürierstab Luft unter sie Suppe zu heben oder besser gesagt, kräftig aufzuschäumen, damit unsere Potage geschmacklich zur Vollkommenheit gebracht wird.

    Die Suppe in Teller oder Schüsseln verteilen und dekorieren, mit buntem Pfeffer aus der Mühle und grün/roten Chilistreifen.


    Fazit

    Die Suppe besticht durch ihr herrliches Aroma und kommt bequem ganz ohne Sahne aus. Das kleine Stückchen Butter und die Prise Zucker genügen, um dem ansonsten eher schwachen Charakter des Paprikas Kraft und Fülle zu verleihen. 

    Samstag, 9. Februar 2013

    Erdäpfelcremesüppchen mit Kartoffelcroutons und Knusperspeck


    Erdäpfelcremesüppchen mit Kartoffelcroutons, die mir etwas zu dunkel geraten sind.


    Kürzlich berichtete ich über die Möglichkeit, Speckscheiben knusprig zu backen und sie bei der Gelegenheit auch noch zu entfetten. Das Ergebnis dieser Zubereitungsform finde ich so richtig "dufte".

    Zum einen haben die Knusperscheibchen alles an Aroma, was man gemeinhin von ihnen erwartet. Sie sind salzig, schmecken würzig nach Rauch und das alles ohne übermäßig hohen Fettgehalt. Dazu werden sie wunderbar cross und lassen sich ganz einfach zwischen den Fingern zerbröseln.

    Mit diesen Krümeln nun bietet sich eine manierliche Möglichkeit, zart schmeckende Speisen zu aromatisieren, ohne dass der Speckgeschmack zu dominant wird.

    So zum Beispiel auch ein feines Erdäpfelsüppchen, mit etwas Sauerrahm und Luft angereichert, schaumig püriert.

    Als Einlage bieten sich Kartoffelcroutons an, schön knusprig und was natürlich nicht fehlen darf: Ein Hauch von Muskat.

    Die Idee stammt aus einem Rezept von Chefkoch TV.

    Zutaten für zwei Portionen

    • eine kleine Zwiebel
    • 20 g Butter
    • 200 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
    • vier Esslöffel Kartoffelcroutons 
    • 1/4 Liter Gemüsebouillon
    • 1/4 Liter trockenen Weißwein
    • 1/4 Liter Milch
    • zwei Esslöffel Sauerrahm
    • zwei Scheiben geräucherte knusprige Specktranchen
    • Öl
    • das Grün einer Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten
    • Chili zerstoßen
    • Pfeffer
    • Salz
    • Muskat
    • einen Teelöffel Senf


    Vorbereitung

    Zwiebeln schälen und würfeln.

    Specktranchen in kleine Fetzen zerbröseln.

    Kartoffeln schälen und würfeln.


    kleine Fetzen knuspriger Räucherspeck, zum Aromatisieren der Suppe



    Zubereitung

    Zwiebeln in der Butter anschwitzen, bis sie etwas Farbe genommen haben.

    Kartoffelwürfel dazugeben, kurz anbraten und mit Wein ablöschen, 10 Minuten einköcheln lassen.

    Gemüsebouillon beifügen und mit geschlossenem Deckel simmern lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

    Milch hineinschütten, nochmal kurz aufwallen lassen, anschließend den Topf vom Herd nehmen.

    Sauerrahm, und Senf dazugeben, mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Muskat abschmecken und unter Zuhilfenahme eines Pürierstabes die Zutaten fein pürieren. Dabei etwas Luft unterheben, bis die Potage schaumig wird.

    Im Suppenteller anrichten, Kartoffelcroutons in die Mitte des Tellers schichten, Speckbrösel darum verteilen und mit den Röllchen der Frühlingszwiebel dekorieren.


    Fazit

    Feines Süppchen, das durch seinen  leichten Gout vom Räucherspeck zum "hinschmecken" verführt. Zusammen mit den knusprigen Kartoffelcroutons macht die Potage auch vor Gästen Einduck, sei es als Vorsuppe oder einfach nur als kleiner Snack. Besonders durch die eingequirlte Luft gewinnt das Süppchen an Geschmack und Charakter.

    Mittwoch, 19. Dezember 2012

    herzhafte Basilikumklößchen in klarer Fleischbrühe


    Belebende Suppe mit Eierstich Royale und herzhaften Basilikumklößchen

    Winterzeit ist Suppenzeit.

    Wenn es draußen früh dunkel wird, Wind heulend weiße Schneeflocken um die Häuserecken peitscht und Frost mit eisigen Krallen nach Leib und Seele greift, dann ist eine heiße Suppe genau das, was die Lebensgeister wieder weckt, Körper und Geist harmonisch zu einer Einheit werden lässt.

    "Wellnes pur" könnte man dazu schon sagen: vorausgesetzt, die Suppe schmeckt.

    Und damit sie auch ganz sicher mundet, ist eine kräftige Fleischbrühe natürlich Grundvoraussetzung. Die Einlage hingegen ist die Krönung der ach so belebenden Speise. Heute gab es Basilikumklößchen, selbst gemacht und dazu noch Eierstich Royale, über den ich im letzten Post bereits schrieb.

    Zutaten für zwei Personen


    Vorbereitung

    Die Hühnerbrust aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen, in Würfel schneiden und Salzen. Das Fleisch sollte möglichst kalt sein.

    Basilikum von den Stängeln zupfen und grob zerkleinern.

    Petersilie grob hacken.

    In einem kleinen Topf ca. 1 Liter Wasser salzen und zum Sieden bringen.


    Zubereitung

    Die Fleischwürfelchen in den Zerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen.

    Die Hälfte der Sahne dazugeben und alles kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

    Einen weiteren Teil der Sahne und den Basilikum dazugeben, nochmal kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

    Jetzt den Rest der Sahne zufügen und wiederum den Cutter pulsieren lassen, bis ein feines Brät entstanden ist.

    Mit zwei Teelöffeln Klößchen formen und im siedenden (nicht kochenden) Wasser gar ziehen lassen.

    Herausnehmen und zusammen mit dem Eierstich auf einem Teller anrichten, mit der heißen Fleischbrühe übergießen, etwas Petersilie darüberstreuen und servieren.


    Fazit

    Die Klößchen schmecken herrlich würzig, dazu den erfrischenden Geschmack des Basilikums und das leichte Prickeln des Chilis, zusammen mit dem zarten Eierstich Royale und der heißen Fleischbrühe ergibt das Ganze eine wahre Wonne, die man einfach nur genießen kann.

    Donnerstag, 29. November 2012

    Kräuterflädle - eine erfrischende Suppeneinlage

    Herbst.

    Draußen wird es früh dunkel.

    Regen trommelt an Fenster, wie nervöse Finger, die in immer gleichem Rhythmus ihre ewig triste Weise spielen. Nebel wallt in Schwaden über das Land und lässt Gespenster erstehen. Wabernde Gestalten, die graue Spannung schaffen.

    Kräuterflädle

    Feuchtigkeit streckt ihre klammen Finger aus, um uns unheimlich und gruselig unter Kleider und Haut zu streichen. Glitschig umklammert sie unsere Knochen. Dringt vor, bis ins Mark.

    Melancholie breitet sich aus, nimmt Geist und Seele in Beschlag.

    Gruselwetter ist draußen.

    Huuuaaahhh !!!

    Wie gerne kommt man da nach Hause, in eine geheizte Stube und wärmt sich an einem Teller kräftiger Suppe?

    Wie schaurig schön mundet es da Leib und Seele, sich ein paar Löffel herzhaft heißen Bouillons zu gönnen?

    Wie wunderbar stärkt es den ganzen Menschen, wenn kräftige Rinderbrühe geschlürft werden darf und schmeichelnd Gaumen und Zunge streichelt?

    Dazu leckere Suppeneinlagen, die den ganzen Menschen erfrischen - jaaaaaa!

    Da könnte doch glatt Freude aufkommen, an einem solch schmuddeligen Tag.

    Und, meine lieben Freunde der Kochkunst, welche Einlage mag wohl spritzig erfrischen und diese unheimlichen Gespenster aus unserer Seele verscheuchen?

    Ich dachte darüber eine ganze Weile nach, als mein Blick auf die Kräuter vor meiner Fensterbank fiel. Genau. Diese ganzen grünen Aromaspender, mit ihren guten Botschaften von Sommer und Sonne. Das sollte es sein. Eingebunden in leckere Flädle, da kam Bewegung in meinen Geist.

    Zutaten für 2 Personen

    • 1 l Rinderbouillon
    • 100 g Mehl
    • eine Prise Salz
    • 2 Eier
    • 200 ml Milch
    • 20 g Butter
    • gehackte Kräuter, frisch oder tiefgefroren

    Vorbereitung

    Mehl und Salz vermengen.

    Butter auslassen.

    Eier aufschlagen und ins Mehl geben.

    Mit einem Handmixer die Zutaten verrühren, bis ein krümeliger Teig entstanden ist.

    Die Milch unter ständigem Rühren schluckweise einbringen.
    Achtung: Wenn zuviel Milch auf einmal beigegeben wird, gibt es Klumpen.
    Also: bitte nur schluckweise untermischen.

    Die zerlassene Butter ebenfalls mit dem Teig vermengen.

    Das alles ergibt eine ziemlich flüssige Masse, die nun ca. 1/2 Stunde abgedeckt ruhen muss.

    Kräuterflädlesuppe

    Zubereitung

    Nach der Ruhezeit die Kräuter beimischen und in einer beschichteten Pfanne dünne Crêpes ausbacken, ungefähr eine Suppenkelle pro Pfanne (28 cm Durchmesser).

    Um dünne Fladen zu bekommen, wird der Teig in die Pfanne geschüttet und durch schwenken gleichmäßig verteilt.

    Wenn die Crêpes fertig und abgekühlt sind, werden sie auf einem Teller aufgestapelt und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. So sollten sie 15 - 20 Minuten ruhen, damit sie weich werden.

    Nun nur noch einzeln aufrollen, in feine Flädle schneiden und dem Bouillon beigeben.

    Fazit

    Je nach verwendeten Kräutern bekommt man herrliche Aromen in die Flädle, wodurch so eine Suppe plötzlich einen ganz neuen Charakter bekommt.

    Samstag, 10. November 2012

    französische Zwiebelsuppe - ein Klassiker

    Der Wind peitscht mir Regentropfen ins Gesicht. Ich vergrabe den Kopf so weit es geht im Kragen meiner Jacke, doch es hilft nichts. Die Wassertropfen rinnen über meine Backen und laufen in den Hemdkragen. Ich eile durch die Straßen eines kleinen unbedeutenden Dorfes in der Bretagne, Schutz suchend vor dem Unwetter, das mich so unerwartet überraschte.

    französische Zwiebelsuppe


    Plötzlich taucht am Straßenrand ein kleines Bistro auf. Das vergammelte Schild über der windschiefen Eingangstüre des uralten Hauses lässt erahnen, dass es sich um das Bistro "Chez Pierre" handelt. Aber eben nur erahnen, denn von der Aufschrift ist nicht mehr viel zu erkennen.

    Schnell drücke ich die Türe auf, trete ein. Der Wind treibt eine kräftige Böe durchs Restaurant, wirbelt einige Speisekarten durch die Luft und pustet einen Schwall Regen über Tische und Stühle. Ich "ferme la porte", wie mich der Wirt geheißen hat und sehe mich um.

    Warme, feuchte Luft kommt mir entgegen. Zigarettenrauch kitzelt meine Nase. Lediglich an der Theke sitzen einige vereinsamte Gestalten vor ihrem "petit rouge". Kratzige Stimmen, die zu rauen Gesellen gehören, tauschen sich angeregt über das Wetter aus. Faltige Gesichter, leuchtende Augen, wirre Haare.

    Ich geselle mich dazu. Setzte mich an die Theke und bestelle ebenfalls einen "petite rouge".

    Schnell komme ich ins Gespräch. Unterhalte mich, über Frankreich, Deutschland und die Welt.

    Die Menschen sind offen, warm, freuen sich am fremden Gesicht, der Unterhaltung, neuen Geschichten.

    Ich erfahre, dass die Spezialität Zwiebelsuppe ist, bestelle mir eine Portion, probiere und weiß: Ich werde nie wieder vergessen, was ich zu essen bekomme.

    Das schmeckt nicht nur nach Zwiebelsuppe. Nein. Romantik, Genuss und Lebensfreude ist da präsent, springt mich förmlich an, wärmt mir Herz und Seele. Und zwischen den Zwiebeln, dem Käse und dem Weißbrot, wenn ich ganz genau hinsehe, entdeckte ich sogar noch ein verschmitztes Lächeln des Wirtes, der diese Suppe seine Spezialität nennt.

    Zutaten

    • 1 kg Zwiebeln
    • einige Scheiben Baguette
    • einen Teelöffel Senf
    • eine Hand voll geriebenen würzigen Käse
    • 1/4 l trockenen Weißwein
    • 2 Esslöffel Sherry
    • 1 l Boulllion
    • Salz
    • Pfeffer
    • zwei getrocknete Schoten Chili, zerstoßen
    • Öl
    • Butter

    Vorbereitung

    Zwiebeln halbieren, schälen und in halbe Ringe schneiden, nicht zu fein.


    Zubereitung

    Zwiebeln in einem ofengeeigneten Schmortopf und etwas Olivenöl behutsam anbraten, bis sie goldbraun sind. 

    Nicht rösten!

    Haben sie schöne Farbe angenommen, den Senf einrühren und kurz mitbraten.

    Den Weißwein zum Ablöschen dazugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist.

    Mit Boullion ablöschen, Sherry dazugeben und würzen.

    Deckel auflegen und die Hitze soweit reduzieren, dass die Suppe gerade noch ganz leicht vor sich hin köchelt, ein bis eineinhalb Stunden lang.

    Kurz vor Ende der Garzeit, den Ofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen.

    Die Baguettscheiben kräftig toasten.

    Den Topf vom Feuer nehmen, Deckel entfernen und die getoasteten Baguettescheiben auf die Suppe legen. Mit dem Käse bestreuen und einige Butterflöckchen auf dem Käse verteilen.

    Im Ofen nochmal für ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.


    Fazit

    Ein Gedicht.

    Dienstag, 23. Oktober 2012

    leckeres Pilzcremesüppchen mit Speck - belebend und vitalisierend

    Im Schwarzwald, gerade bei uns um die Ecke, wirken an Herden und in Kochstub'n der örtlichen Gastronomie so viele Sterneköche, wie sonst nirgendwo im Lande der Germanen. So befinde ich mich in der glücklichen Lage, von Zeit zu Zeit das ein oder andere Restaurant besuchen zu dürfen, dessen Küche unter der Leitung einer jener wundersamen Koryphäen steht, die nicht "nur" Essen zubereiten, sondern sich der Kochkunst mit Leib uns Seele verschrieben haben.

    Natürlich nicht jeden Sonntag, doch an besonderen Tagen ist das schon mal drin. Einerseits des Genusses wegen aber andererseits auch, um Inspiration zu sammeln.

    leckeres Pilzcremesüppchen mit Speck

    So trug es sich kürzlich zu, dass meine Frau und ich uns in einem der hochkarätigen Etablissements an eben solch exquisiten Köstlichkeiten laben durften. Wir hatten nämlich noch einen Gutschein, der dringend eingelöst werden wollte. Unter anderem kam ein "erlesenes Pfifferlingcremesüppchen" auf den Tisch.

    Nachdem meine Frau den ersten Löffel probiert hatte stellte sie fest, dass jene Suppe sehr erfrischend mundete, was mich natürlich zunächst stutzig machte, denn - Pfifferlingcremesuppe schmeckt normalerweise nicht unbedingt erfrischend. Herzhaft vielleicht. Oder auch mal süßsauer. Aber erfrischend?

    Meine Neugier geweckt, stibitze ich einen Löffel und kostete. Tatsächlich! Die Suppe schmeckte nicht nur köstlich, sondern wirkte auch ungewöhnlich vitalisierend.

    Natürlich galt es umgehend, das belebende Geheimnis zu lüften und noch mehrere Löffel wanderten vom Teller meiner Frau über meinen Gaumen, bis sich eine Vermutung in mir regte, welchen Kunstgriff der Küchenmeister wohl angewandt haben könnte.

    Einige Zeit später wagte ich das Experiment in meiner Küche; zwar nicht mit Pfifferlingen, dafür aber mit Steinpilz und Champignon. Und ich fand meinen Verdacht bestätigt: Das Geheimnis ist Meerrettich. Zwar nur sehr wenig. Gerade so viel, dass die belebende Wirkung der prickelnden Wurzel den Gaumen ein klein bisschen stimuliert, doch genau so wenig, dass der Meerrettich an sich nicht zu schmecken ist.

    Zutaten für zwei Personen

    • 15g getrocknete Steinpilze
    • 250 g weiße Champgnons
    • zwei mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
    • eine Zwiebel
    • vier dünne Scheiben geräucherten, durchwachsenen Speck
    • 1/2 Liter Gemüsefond
    • 1/4 Liter trockenen Weißwein
    • zwei Esslöffel creme fraîche
    • Schnittlauch
    • Salz
    • Pfeffer weiß
    • Muskatnuss
    • 1/2 Teelöffel Sahnemeerettich

    Vorbereitung

    Steinpilze in einem kleinen Schälchen mit Wasser bedecken und eine Stunde einweichen lassen.

    Champignons putzen und vierteln.

    Kartoffeln schälen und grob zerteilen.

    Zwiebeln schälen und hacken.

    Speckscheiben dritteln.

    Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


    Zubereitung

    Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden zusammen mit etwas Öl glasig dünsten.

    Kartoffeln und Champignons dazugeben und für einige Minuten mit dünsten, bei mäßiger Hitze.

    Mit dem Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

    Steinpilze zusammen mit der Einweichflüssigkeit beifügen.

    Gemüsefond dazugeben und alles zusammen 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen.

    Währenddessen die Speckscheiben ohne Fett in einer Pfanne cross anbraten und auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

    Nach der Garzeit creme fraîche einarbeiten und die Suppe mittels Pürierstab oder Küchenmixer zu einer feinen Potage verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Ganz zum Schluss den Meerrettich zusetzen und kräftig verquirlen.

    Das Süppchen auf Tellern anrichten, pro Portion zwei bis drei Stückchen Speck auflegen und mit etwas Schnittlauch dekorieren.


    Fazit

    Ein echter Genuss, der jederzeit bedenkenlos auch Gästen serviert werden kann, die sich auf gutes Essen verstehen. Dazu ein Gläschen trockenen Weißwein - ein Gedicht!


    Inspiriert von "saisonküche", "Pilzcremesuppe mit Speck".

    Dienstag, 9. Oktober 2012

    Kürbissuppe mit Kraft und Schwung

    Haloween, Zeit der Kürbisse und deren Abart - die Suppe.

    Meine Familie liebt sie, ich finde sie eher schlabbrig und langweilig. Schmeckt nach wenig, hat keinen rechten  Pfiff und spricht mich nicht an. An Ständen, bei Freunden, in Restaurants; ich versuchte und probierte, kostete und degustierte, aber immer mit demselben Ergebnis: Schlapp, schlapp, schlapp!

    Alles natürlich sehr zum Leidwesen meiner Familie, die das cremig goldene Süppchen in Ehren hält, sich fröhlich und mit tiefsinnigem Lächeln daran labt, so sie denn auch auf den Tisch kommt.

    Kürbissuppe

    Doch Kochen ist Handwerk. Und Handwerk führt niemand nur für sich selbst aus sondern der Küchenkünstler  will mit seinem Werk schließlich auch andere Menschen erfreuen.

    So gab ich also nicht auf und suchte weiter nach dem Kompromiss, wie solch eine Kürbissuppe wohl hin zu bekommen sei, damit sie nicht nur meiner Familie sondern auch mir schmeckte.

    Eine Sichtung der Kühltruhe des EDEKAs schließlich brachte die entscheidende Wende. Als mein Blick sich dort kürzlich in einer saftigen Beinscheibe verlor, tauchte am Rande meines Bewusstseins plötzlich wieder diese verflixte Kürbissuppe auf und plötzlich kam mir der rettende Einfall: Zwei oder drei Suppenknochen würden der Potage Kraft und Schwung verleihen.

    Gesagt, getan, probiert et voilà alle waren glücklich.

    Und so habe ich es gemacht.


    Zutaten

    • ein kleiner Hokkaido
    • 2 Karotten
    • eine kleine Stange Lauch (nur das Weiße)
    • eine große Kartoffel
    • 2-3 Zehen Knoblauch
    • eine mittelgroße Zwiebel
    • 3 Suppenknochen
    • 1/4 l trockener Weißwein
    • ein Schnapsglas abgelagerter Portwein
    • Salz
    • Pfeffer
    • eine Blüte Mazis
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 getrocknete Schoten Chili (zerbröselt)
    • Wasser
    • etwas Öl
    • Petersilie

    Vorbereitung

    Die Suppenknochen in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis kein Schaum mehr austritt. Knochen abgießen und unter klarem Wasser gut waschen, zur Seite legen.

    Karotten schälen und in grobe Stücke zerteilen.

    Lauch putzen und in Ringe schneiden.

    Knoblauch schälen und grob zerteilen.

    Kartoffel schälen, waschen und würfeln.

    Vom Hokkaido die Kerne entfernen, schälen und grob würfeln. Wer es mag, kann die Schale auch dran lassen. Ich bevorzuge die geschälte Variante.


    Zubereitung

    Zwiebel, Lauch, Karotten in etwas Öl glasig dünsten.

    Knoblauch, Kartoffel- und Kürbiswürfel unterrühren und kurz mitbraten.

    Mit Wein und Portwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

    Mit Wasser gerade eben bedecken, Suppenknochen dazugeben und die Gewürze beifügen.

    Ich habe allen im Druckkochtopf bei zweitem Ring 20 Minuten kochen lassen.

    Nach der Kochzeit den Deckel abnehmen, Knochen und Lorbeer herausnehmen, mit dem Pürierstab kräftig pürieren und nochmal abschmecken und mit grob gehackter Petersilie dekorieren.

    Wer die Suppen ganz glatt möchte, kann sie noch passieren.


    Fazit

    Ich verzichtete darauf, Sahne, Schmand oder ähnliches einzuarbeiten, denn die Potage bestach durch  kräftigen und runden Geschmack. Vor allem die Muskatblüte von "Rice and Spice" spendete aus dem Hintergrund herrliches Aroma.

    Jetzt kann Halloween kommen.




    Mittwoch, 18. April 2012

    Das Gemüse in der Suppe darf auch mal knackig sein

    Gemüse in der Suppe muss weich gekocht sein!

    Mich beschleicht der Eindruck, so sieht das gängige Suppenklischee in Europa aus. Egal wo ich bisher welche Suppe gegessen habe, immer war das Gemüse weich und zerkocht.

    Bei einer Potage lasse ich mir das ja noch gefallen, sonst wäre es ja keine Potage. Doch bei klaren Suppen mit Gemüseeinlage?

    klare Suppe mit knackigem Gemüse

    Kürzlich stand ich in der Obst- und Gemüseabteilung unseres EDEKA - Marktes, ließ meinen Blick schweifen und öffnete mich allerlei erquicklicher Speisefantasien. Sie suchen mich nämlich nicht nur beim Metzger heim, sondern bisweilen auch schon mal inmitten von Tomaten, Kohl, Paprika, Zwiebeln und all jenem bunten und farbenprächtigen Gepränge im Gemüseregal.

    Und auf einmal war es da! Es überfiel mich, wie eine jener heimtückischen Hexen, die an kalten Februartagen die Faschingsumzüge bevölkern und vollkommen unvermittelt aus der Reihe tanzen, um ihren Besen auf den Rücken der Zuschauer herabsausen zu lassen.

    Genau so stand es plötzlich glasklar in meinem Geiste: Das Bild einer klaren Suppe, mit knackigem Gemüse, geschwellten Kartoffeln und würzigen Brätklößchen.

    Zutaten

    • 500 g kleine festkochende Kartoffeln
    • 250 g Bratwurstbrät vom Metzger
    • 3 - 4 große Karotten
    • ein kleiner Kopf Spitz- oder Chinakohl
    • ein Bund Suppengrün
    • Schnittlauch
    • Öl
    • Salz
    • Wasser

    Vorbereitung

    Aus dem Suppengrün zusammen mit 1 1/2 Litern Wasser eine kräftige Gemüsebrühe kochen und durch ein Sieb gießen. Ausgekochtes Suppengrün wegschmeißen.

    Kartoffeln mit Schale weich kochen.

    Karotten schälen in feine Stifte hobeln.

    Kohl waschen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

    Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



    Zubereitung


    Gemüsebrühe zum Sieden bringen.

    Aus dem Brät mit zwei Teelöffeln kleine Nockerln formen und in die Brühe fallen lassen. 10 - 15 Minuten siedend durchziehen lassen, die Brühe sollte nicht zu stark kochen. Mit Salz abschmecken.

    Brätklößchen herstellen

    Währenddessen in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und Karottenstifte kurz aber kräftig anbraten, mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Wenn sie noch bissfest aber nicht mehr ganz roh sind aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel füllen.

    In derselben Pfanne nochmal etwas Öl erhitzen und die Streifen aus dem Kohl ebenfalls salzen und kurz, kräftig anbraten. Wenn sie leicht braun geworden sind, aus der Pfanne nehmen und in einer anderen Schüssel auf den Tisch bringen.

    Die Kartoffeln sollten zwischenzeitlich durch sein, sie werden kalt abgeschreckt, gepellt und ebenfalls auf den Tisch gebracht.

    Nun noch die Brühe zu Tische tragen.

    Zum Servieren werden je ein Häufchen Karotten, Kohl und Kartoffeln auf einem Teller drapiert, mit Brühe und zwei bis drei Klößchen übergossen und mit Schnittlauch bestreut.

    Die Suppe schmeckt hervorragend. Kohl und Karotten bekommen ein herzhaftes Aroma durchs anbraten und die Klößchen verleihen der Brühe deftige Würze. Im Mund entwickeln sich die einzelnen Zutaten zu einem vortrefflichen Gout und das Gemüse knackt noch erfrischend zwischen den Zähnen. Ein herrlicher Genuss, versucht es einmal.

    Dienstag, 3. April 2012

    rote Linsensuppe mit Kräutercroutons, Zwiebelröschen und einem Nockerl Creme Fraiche

    Linsen sind einfach lecker. Und es gibt sie in allen erdenklichen Formen und Variationen. Bei uns am bekanntesten sind "Linsen mit Spätzle" oder ein klassischer "Linseneintopf mit Würstchen". 

    Doch schaut man mal ins Regal beim Supermarkt, so entdeckt man noch einige andere Vertreter ihrer Art, die bei uns noch nicht wirklich heimisch sind. Zum Beispiel rote Linsen. Sie sind in der Regel verpönt, weil sie schnell zerkochen. Stimmt auch. Doch muss das kein Nachteil sein, denn es kommt darauf an, was man machen will.

    Suppe aus roten Linsen

    Rote Linsen eignen sich nämlich hervorragend zur Suppe, genauer zur Potage. Zusammen mit Kräuter-Knoblauch-Croutons, einem Zwiebelröschen und einem Nockerl "Creme Fraiche" lässt sich eine hervorragende Potage kochen, die man nicht jeden Tag auf dem Tisch hat.

    Zutaten
    • 200 g rote Linsen
    • 1 Karotte
    • 2 Zwiebeln
    • 1 l Brühe
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Teelöffel Paprikapulver
    • 1 Teelöffel Curry
    • 1 Esslöffel Tomatenmark
    • 1 Teelöffel Senf
    • 3-4 Zehen Knoblauch
    • 1/2 Teelöffel Nelkenpfeffer
    • 1/2 Teelöffel Piment
    • 6 Esslöffel Balsamico weiß
    • 1 Esslöffel Zitronensaft
    • 1 Schnapsglas Portwein oder Sherry
    • Creme Fraiche
    • Schnittlauch
    • Olivenöl
    • Salz
    • Pfeffer

      Für die Croutons
    • 2 Scheiben Toastbrot
    • einen Esslöffel getrocknete Kräuter der Provence
    • 2 Zehen Knoblauch gepresst

      Für die Zwiebelröschen
    • eine kleine Zwiebel

    Zubereitung

    Linsen kochen

    2 Zwiebeln schälen, achteln und in einen Topf mit dickem Boden füllen

    Karotte schälen, klein schneiden und ebenfalls in den Topf füllen.

    Knoblauch schälen, pressen und ab in den Topf damit, genauso den Senf und das Tomatenmark.

    Zwei Esslöffel Olivenöl darüberschütte und alles zusammen anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.

    Linsen dazu und mit der Brühe ablöschen.

    Lorbeerblatt, Curry, Paprikapulver, Nelkenpfeffer, Piment, Portwein, Balsamico und Zitronensaft hinzufügen und alles bei schwacher Hitze und geschlossenem Topfdeckel 20 Minuten sieden lassen. 


    Währenddessen die Croutons herstellen:

    Croutons herstellen

    Toastbrot in kleine Würfel schneiden.

    Eine kleine Pfanne 2-3 mm hoch mit Olivenöl befüllen und auf mittlere Temperatur erhitzen. 

    Brotwürfel dazugeben, mit einer Prise Salz würzen und unter ständigem Rühren braten, bis sie fast braun sind.

    Kräuter und gepressten Knoblauch einbringen und unter ständigem Rühren fertig braten, bis sie runderum braun und knusprig sind.

    Croutons auf einem Küchenkrepp ablegen und beiseite stellen.


    Zwiebelröschen bereiten:

    Zwiebel schälen und der Breite nach in zwei Hälften zerteilen.

    Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten anbraten, Deckel drauf und 10 - 15 Minuten bei niedriger Temperatur garen.

    Zwiebelröschen


    Die letzten Handgriffe:

    Topf mit den Linsen vom Herd nehmen und im Mixer oder mit dem Pürierstab zu Brei verarbeiten. Den Brei durch ein Sieb rühren und mit Salz abschmecken.

    3 Suppenkellen davon in einen tiefen Teller füllen. 

    Croutons in der Mitte des Tellers zu einem kleinen Häufchen formen. Mit zwei Teelöffeln ein "Nockerl" aus "Creme Fraiche" formen und auf den Croutons anrichten.   

    Zwiebelröschen aus der Pfanne nehmen und neben das Nockerl drapieren.

    Mit Schnittlauchröllchen dekorieren und sofort heiß essen. Dazu passt ein Gläschen Rotwein.