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Freitag, 5. September 2014

Grillgut trocken würzen - mit einem "rub"


Hühnerbeinchen "gerubbt"



Bei uns mariniert der Grillmeister sein Fleisch. In der Regel zumindest.

Da werden leckere Gewürze gemischt, die Steaks mit gutem Öl eingerieben und hernach mit der Würzmischung gebeizt. Nun die Aromen noch einige Stunden einziehen lassen und ab auf den Grill damit - lecker!

Allerdings hat sie Sache zwei kleine Haken.

  1. Beim Grillen auf Holzkohle tropft das Öl der Marinade gerne mal auf die Briketts und entzündet sich.
  2. Das Grillgut muss von langer Hand vorbereitet werden, damit die Marinade gut einwirkt.

Ganz anders in den USA. Hier wird das Fleisch trocken gewürzt, mit einem so genannten "rub". Einer Gewürzmischung aus den unterschiedlichsten Gewürzen, mit denen das Fleisch nicht nur gewürzt, sondern regelrecht paniert wird. Dann geht es auf den Grill, so schnell wie möglich, damit nichts austrocknet, denn die "rubs" enthalten Salz. Zumindest das Rindfleisch. Schwein wird auch schon mal länger mariniert, vor allem Spareribs.

Anfänglich stand ich dieser Methode recht skeptisch gegenüber, aber nach mehrmaligem Ausprobieren bin ich recht angetan, von der "rubberei".

Einerseits nämlich geht es schnell, vorausgesetzt man hat den rub fertig und andererseits tropft kein Öl auf die Holzkohle.

Außerdem schmeckt's richtig lecker.

Wie man einen "rub" herstellt, auf was man achten muss und wie man der ganzen Angelegenheit eine persönliche Note verleiht, werde ich im nächsten Post ausführlich beschreiben.

Also Freunde, schaut bald mal wieder vorbei, es wird spannend. 

Dienstag, 9. April 2013

Putenbraten von innen würzen


Putenbraten (leider versagten bei meiner Kamera die Batterien, weswegen ich auf ein
Ersatzgerät ausweichen musste - deswegen der Gelbstich.) 


Kürzlich ging mir ganz spontan eine Idee durch den Kopf. Ich sah eine schöne Putenbrust in der Auslage meines Fleischverkäufers liegen und fragte mich, wie es wohl schmecken würde, wenn man eine Gewürzmarinade ins Fleisch spritzte.

Natürlich kaufte ich sofort die Brust des freundlichen Spendervogels und begab mich stehenden Fußes und aufs Höchste motiviert in die nächste Apotheke, um die restliche Hardware zu erstehen.

"Eine Spritze bitte, mit Kanüle.", sagte ich zur Verkäuferin.
"Welche Größe?"
"Die größte die sie haben, mit der dicksten Kanüle."
Ich hatte dabei natürlich so einen richtigen Brocken von Spritze vor Augen. Genau so ein Piekseding, vor dem man als Kind immer richtig Angst hatte.
"Wir haben aber keine ganz großen Spritzen, nur welche mit 10 ml.", kam es promt hinter dem Tresen hervor. Mit riesigen Augen schaute mich die Apothekengehilfin an. Vielleicht kamen mir die Augen aber auch nur so groß vor, wegen der Brille.
"Na dann geben sie mir halt eine mit 10 ml und die dickste Kanüle dazu die es gibt, bitte schön."
"Wir haben auch keine ganz dicken Kanülen, nur mit 0,9 mm. Reicht das?"
"Also gut, dann mal her damit.", ließ ich verlauten und hoffte, dass die Marinade durch 0,9 mm beschwerdefrei fließen würde."
"Das macht dann 25 Cent. Geht's so oder möchten sie eine Tüte?"
"Geht so, vielen Dank.", sagte ich, zahlte und ging.

Daheim angekommen bereitete ich sofort die Marinade vor.

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1 kg Putenbrust
für die Marinade
  • 0,1 l trockenen Weißwein
  • 0,1 l Wasser
  • ein Lorbeerblatt
  • zwei Nelken
  • 5-6 Wachholderbeeren
  • 5-6 Pimentkörner
  • einen Teelöffel Salz 
  • zwei Scheiben BIO Zitrone
  • zwei getrocknete Chilischoten 
  • Butter
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Die Wachholderbeeren andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.


Zubereitung

Ofen auf 200 °C Heißluft vorheizen

Alle Gewürze zusammen mit dem Wein aufkochen und 15 Minuten einköcheln lassen, mit offenem Deckel.

Wenn das weinige Aroma verflogen ist, das Wasser dazugießen und einköcheln lassen, bis noch ca. drei Spritzenfüllungen übrig sind.

Den Topfinhalt durch ein Teesieb abschütten und den Sud etwas erkalten lassen. 

Dann die Flüssigkeit mit der Spritze aufsaugen und überall ins Fleisch spritzen.

Wenn alles im Fleisch ist, den Braten 2-3 Stunden ziehen lassen. 
(Ein Teil der Marinade wird allerdings gleich wieder abgegeben.)

Nun den Braten in Form binden. Eine schöne Anleitung dazu, wie man so etwas macht findet ihr hier.

Anschließend salzen, pfeffern, in Kräuter packen und mit einigen Butterflocken belegen.

Im Ofen ca. 45 Minuten ausbacken, bis auf eine Kerntemperatur von 72 ° C.

Hat das Fleisch die erforderliche Temperatur erreicht, die Oberfläche mit Honig einstreichen und 225 °C Oberhitze dazugeben, bis der Braten etwas Farbe angenommen hat.


Fazit

Das Fleisch war wunderbar saftig und zart. 
Das Aroma der Marinade war allerdings nur im Hintergrund zu schmecken, ich hatte es mir intensiver vorgestellt.

Montag, 11. März 2013

Rindfleischsuppe entfetten - was tun wenn sie noch heiß ist


Rindfleischsuppe entfetten


Rindfleischsuppe sollte entfettet werden. Nicht nur der Gesundheit wegen, auch entfaltet sie, befreit von den tierischen Lipiden, meines Erachtens ein besseres Aroma.

Nun verhält sich die ganze Sache recht einfach, wenn dem köstlichen Sud Zeit genug verbleibt, bie er gänzlich abgekühlt  ist. Das Fett lagert sich dann oben als feste weiße Masse ab und kann ohne Verluste entfernt werden, ganz einfach mit einem normalen Esslöffel.

Wesentlich diffiziler hingegen verhält sich die Angelegenheit, wenn das Bouillon noch heiß ist, gleich serviert werden soll und das Fett in flüssigem Zustand auf der Oberfläche schwimmt . Dann bleiben nur zwei Möglichkeiten:

  1. Mit einem Küchentuch vorsichtig die Oberfläche der Brühe abstreichen, leider funktioniert das bei mir nicht wirklich.
    oder
  2. Mit einer Kelle vorsichtig von oben abschöpfen. Leider kommen bei mir dabei meist meine schwäbischen Wurzel durch, denn bei dieser Methode ist es unmöglich, das Fett ohne Verluste von der Brühe zu trennen. Egal wie vorsichtig der Koch zu Werke geht, immer wird gutes Boullion zusammen mit dem flüssigen Fett aus dem Topf geschöpft, was mir jedesmal ein ziemliches Ärgernis ist.

Doch kürzlich kam ich auf einen Ausweg. Es ist eigentlich ganz einfach, denn: schöpft man das Fett großzügig ab und sammelt es in einer größeren Tasse, kann diese im Kühlschrank über Nacht auskühlen. Am nächsten Tag lässt sich der Talg dann abnehmen. Die verbleibende Brühe, die sich nun noch in der Tasse befindet, kann wieder erhitzt und getrunken werden oder, sollte von der Suppe noch ein Rest stehen, dieser wieder zugefügt werden.

In jedem Fall lässt sich auf diese Weise heiße Suppe entfetten, ohne vom guten Bouillon etwas zu vergeben.

Dienstag, 22. Januar 2013

Speck knusprig braten und dabei entfetten - ein kleines Wunder der modernen Technik


knuspriger Speck mit reduziertem Fettgehalt


Eine herzhafte Scheibe von geräuchertem Speck, knackig, kross und knusprig angebraten: darüber lässt sich trefflich streiten.

Einerseits lockt der Leckerbissen. Ich empfinde es als einen Hochgenuss, den würzig salzigen Gout am Gaumen zu haben und den Geschmack des Geräucherten auf der Zunge zu spüren, während der Bacon knusprig zwischen den Zähnen kracht und knirscht. Da möchte man sich doch am liebsten reinlegen, gar nicht mehr aufhören zu essen, einfach nur herzlich genießend schwelgen.

Andererseits meldet sich die Vernunft zu Wort. Schimpft, ermahnt, weist zurecht. Ungesund sei es, so die Stimme der gestrengen Zuchtmeisterin. "Gesättigte Fettsäuren in Hülle und Fülle", sagt sie und hebt dabei warnend den Zeigefinger in die Höhe. Sofort aufhören solle man mit der schlimmen Schlemmerei, welche die Arterien verstopft, Herzinfarkt fördert und zudem noch den Leib füllig werden lässt.

Tja, meine lieben Leser! Da lässt sich nicht dran rütteln. Es stimmt. Die schweinischen Leckerbissen sollten, wenn überhaupt, nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

Doch zum Teil erlaube ich mir zwischenzeitlich zu entwarnen, dank moderner Technik.

Denn wenn die Speckscheiben nicht in der Pfanne angebraten werden, sondern auf Krepp in der Mikrowelle, so verlieren sie einen beträchtlichen Teil ihrer höchst ungesunden Eigenschaften. Das Küchentuch saugt ungesundes Fett und Flüssigkeit auf, während das Gargut nach wie vor wunderbar kross und knusprig bräunt.

Natürlich werden aus den neckischen Gustostückerln keine gesunden Happen. Mitnichten. Doch der gänzlich ungesunde Snack kann auf diese Weise zumindest einmal beträchtlich entschärft werden.

Gesehen bei "Chefkoch TV"


Zutaten

  • pro Person zwei bis drei scheiben Frühstücksspeck oder Bacon

Vorbereitung

Einen Mikrowellengeeigneten Teller mit Küchenkrepp auslegen und die Specktranchen nebeneinander darauf verteilen.

Mit einem Deckel für Mikrowellengeräte abdecken.

Specktranchen auf Krepp, bereit für die Mikrowelle

Zubereitung

Zwei Minuten bei 1000 Watt rösten. Bei Geräten mit geringerer Leistung muss die Dauer erhöht werden. Danach herausnehmen, vom Küchenkrepp abziehen und auf einem Teller erkalten lassen.


Fazit

Herrlich knusprige Speckscheiben mit erheblich vermindertem Fettgehalt.

Soweit, so Gut.

Was ließe sich sonst noch dazu sagen?

Ganz klar: "Wohl bekomm's!"

so kommen sie nach zwei Minuten wieder heraus

Dienstag, 13. November 2012

Paprika häuten - leicht gemacht

Nur mal eben am Rande: Es gibt allerlei Rezepte, denen gehäuteter Paprika zugrunde liegt. Der Unterschied zum ungehäuteten Kameraden ist im Wesentlichen die Konsistenz. Zum Häuten muss er nämlich im Ofen kräftig erhitzt werden und hernach in den "Schwitzkasten", wodurch er ein Stück weit gart.

Paprikaschote häuten

Mir schmecken Paprika sowohl ungehäutet roh, als auch gehäutet und angegart, je nach Rezept.

An dieser Stelle möchte ich trotzdem kurz darauf eingehen, wie so etwas funktioniert - eine Paprikaschote von ihrer Haut befreien.

Paprika aus dem Ofen, fertig zum Häuten

Vorgehen

Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

Die Paprikaschoten waschen, Stielansatz entfernen und der Länge nach vierteln.

Kerne und weiße Kammerhäute entfernen.

Paprikaschoten mit der Schnittfäche nach unten auf ein Backblech legen und den den vorgeheizten Ofen schieben.

Paprikaschoten im "Schwitzkasten"

Sobald die Haut Blasen ausbildet, die sich dunkelbraun verfärbt haben, die Paprika aus dem Ofen nehmen und für drei bis vier Minuten in eine verschlossenen Plastiktüte stecken.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Nun kann die Haut ganz einfach mit einem spitzen Messer abgezogen werden.

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Über den Sinn oder Unsinn einer Salatschleuder

Zugegeben.

So eine Salatschleuder ist schon was Tolles. Das knackige Grün wird grob abgetropft, aus dem Wasser genommen, das Tröpfchenkatapult damit beschickt, zack ... zack ... zack ein paar mal rumgedreht und ratz - fatz - fertig ist der Salat. So wunderbar trocken, wie  man ihn sonst fast gar nicht hin bekommt.

abgetropfter Salat auf einem Trockentuch

Doch wie alle schnellen Sachen hat auch dieser freundliche Küchenhelfer einen Haken.

Schaut man sich nämlich den Salat vor und nach dem Schleudern aufmerksam an, so fällt dem sorgfältigen Betrachter auf, dass der vitaminspendende Geselle gar nicht mehr so richtig fröhlich aussehen will. Vielmehr schaut er ein wenig missgestimmt drein.

Und das liegt daran, dass die Fliehkraft und der dadurch verursachte Druck, viele feine Äderchen der oft filigranen Blätter brechen lässt.

Das Ergebnis: Der Salat sieht irgenwie nicht mehr so richtig appetitlich aus, besonders Ackersalat ist diesbezüglich sehr anfällig.

Deswegen bin ich von der Salatschleuder abgekommen und wasche wieder sorgfältig von Hand. In reichlich Wasser vorsichtig hin- und herbewegt, behutsam gedreht und gewendet, mit Bedacht herausgenommen und auf der Küchenspüle sorgsam verteilt, damit das Wasser natürlich abtropfen kann - ja, so fühlen sich die blättrigen Kameraden "sauwohl" und belohnen uns die geduldige Vorgehensweise mit knackig, leuchtendem Aussehen.

Doch eines ist klar! Die Sache braucht Zeit. Und selbst nach einer geraumen Weile des Wartens wird immer noch etwas Wasser unter den Blättern stehen. In der Tat, ärgerlich. Doch dem kann leicht entgegengewirkt werden, nämlich unter Zuhilfenahme eines sauberen und trockenen Geschirrtuches. Dieses einfach ausgelegt und die Blättchen nach einigen Minuten des Abtropfens darauf verteilt, saugt der Stoff schließlich auch die letzten Wassertröpfchen auf und das Grün ist nahezu genauso trocken wie aus der Schleuder.

Mit einem Unterschied: Der Salat sieht lecker aus.

Und noch einen Tipp am Rande. Sollte der Salat schon etwas welk sein, so kann er wieder aufgepeppt werden. Das ist ganz leicht. Wird er nämlich für einige Minuten in lauwarmem Wasser liegen gelassen, saugen sich die Kapillaren wieder voll und der Salat kommt drall daher, wie frisch geerntet.

Dienstag, 24. April 2012

Hilfe, der Schinken ist trocken - was tun?

In Südfrankreich, in Spanien oder in Italien, wenn ich eine Metzgerei besuche, blicke ich immer ganz sehnsüchtig auf die leckeren Schinkenbeine, die dort überall herumhängen. Groß, saftig und voller Aroma kitzeln sie meine Nerven und ich kann förmlich spüren, wie das zarte, rosa, luftgetrocknete Fleisch auf der Zunge zergeht. Da kann ich nicht widerstehen. Am Ende des Urlaubs wird immer einer gekauft.

spanischer Schinken in Jamonero

In Spanien erstand ich vor einigen Jahren ein "Jamonero", einen Halter um den Schinken einzuspannen, damit er besser zu schneiden ist.

In neuerer Zeit findet man spanische Schinken sogar schon in deutschen Supermärkten, selbst in Discountern tauchen sie bisweilen auf. Mit Jamonero. Supergünstig. Fünf Kilo für meist unter 50,- €. Ich weiß natürlich nicht, wie gut sie sind, aber ich kann mir vorstellen, dass zwischenzeitlich in einigen deutschen Haushalten solch leckere Schwarten in manchen Kellern glänzen.

So schön das auch alles ist, ein Problem taucht dabei auf. Die Lagerung.

Hinzu kommt meist noch das irreführende Denken, man dürfe diesen appetitlichen Schweinepopo nur bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch bringen. Und so geschehen in deutschen Kellern traurige Dramen - die säuischen Kameraden trocknen aus.

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Einmal angeschnitten, dürfen sie nicht in Kunststoff gelagert werden, sonst beginnen sie zu schimmeln. Einzige Möglichkeit sie einzupacken ist in Leinen und wie gesagt, da trocknen sie gerne aus.

Mitunter wird die Schnittfläche so hart, dass man sie kaum mehr geschnitten bekommt, da hilft auch kein scharfes Messer.

Doch nicht verzagen, es gibt einen Ausweg. Sollte der Freund tatsächlich einmal hart und trocken sein, so kann die Schnittfläche mit einem feuchten Geschirrtuch aufgebessert werden. Wird der Schinken nämlich damit für einige Stunden eingewickelt, weicht die Schnittfläche etwas auf und kann wieder in Form gebracht werden. Schneidet man nun einige Scheiben ab, so gelangt man in tiefere Regionen und rotes, zartes Fleisch taucht wieder auf.

So behandelt wird der Genießer wieder froh und sollte seinen kleinen Liebling rasch verzehren, denn Schinken muss weich sein.

Und immer dran denken: Von Zeit zu Zeit muss der Speck mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, so trocknet er nämlich auch in Zukunft  nicht aus.

Montag, 23. April 2012

Lauch putzen - so wird es gemacht

Mitunter erwischt man von Zeit zu Zeit Gemüse, das auf richtigem Mutterboden gewachsen ist. Nicht auf irgendwelchen Zellstoffbeeten, die mit Nährlösungen getränkt werden, in gigantischen Gewächshäusern; sondern eben Gemüse, das sich seine Inhaltsstoffe nach Belieben aus gutem Humus beschafft.

In Hofläden, direkt beim Bauern, aus dem eigenen Garten oder bei Gemüse mit Biosiegel ist das in der Regel der Fall. Und natürlich gereicht solches Grüngut zur Freude und Gesundheit des Genießers.

Lauch putzen

Einziger Wehrmutstropfen dabei kann sein, dass noch Erde am Objekt der Begierde haftet und erheblicher Aufwand zur Reinigung betrieben werden muss. Besonders lästig ist jene Mühe jedoch bei Schachtelhalmen und ähnlichem Gut mit vielen feinen Ritzen, in denen Sand und Humus tief sitzt und nur schlecht zu entfernen ist. Gerade Lauch zählt zu solchen Kameraden. So lecker er auch schmeckt, wenn es beim Essen zwischen den Zähnen knirscht, kommt nicht wirklich Freude auf.

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Deswegen kann man zu folgendem einfachen Trick greifen, um den schmackhaften Schachtelhalm zu reinigen, ohne ihn komplett zerlegen zu müssen.

Dazu wird der Stamm einfach am Ende über Kreuz so tief eingeschnitten, wie er mit Erde behaftet ist. Nun können die einzelnen Schichten einfach zur Seite gebogen und abgewaschen werden. Auf diese Weise befreit man Lauch mit wenigen Handgriffen von Erde und Sand, während der Stamm als Ganzes erhalten bleibt.

Mittwoch, 14. März 2012

schrumpelige Radieschen - so werden sie wieder knackig

Radieschen werden schnell knitterig. Da beißt die Maus keinen Faden ab, kaum hat man sie gekauft und lässt sie nur mal kurz liegen, schon sind sie runzelig und lümmeln lasch in den Ecken herum, sodass man schon gar keine Lust mehr hat, sie zu essen. 

Das ist zwar unangenehm, aber mal ehrlich,  Radieschen schmecken auch noch ganz gut, wenn sie nicht mehr ganz so frisch sind. Zum Wegwerfen auf jeden Fall sind sie zu Schade - meine ich.

       vorher                                             nachher

Ganz anders verhält sich die Angelegenheit jedoch bei folgender Gegebenheit:

Ein geliebter Kumpel ruft an und lädt zu seiner Geburtstagsparty am Sonntag ein. Selbstverständlich erklärt man sich sofort bereit, etwas Frisches mitzubringen, man ist schließlich ein guter Freund des Hauses. Nach reiflicher Überlegung entscheidet man sich für einen Salat, dessen wichtigster Bestandteil Radieschen sind. 

Nach langem Sehnen schließlich ist es soweit, endlich Sonntag. Doch oh Weh, der morgendliche Blick in den Kühlschrank lehrt einen das Gruseln, zumindest wenn man die Radieschen betrachtet. Waren sie gestern noch prall und von kräftiger Farbe, haben sie sich über Nacht in unansehnliche runzelige Schrumpeldinger verwandelt, die keinesfalls mehr in einem Salat verwendet werden können, der noch etwas hermachen soll. Und es ist Sonntag, die Läden sind zu.

Jetzt scheint guter Rat teuer. 

Aber! 

Er scheint eben nur teuer, denn mit etwas Geduld und einem kleinen Kunstgriff lässt sich das wieder hinbiegen. Wenn man die Radieschen nämlich in lauwarmes Wasser legt, es langsam erkalten und die roten Gemüsebällchen noch 4-5 Stunden darin ruhen lässt, werden sie wieder recht attraktiv. Vorausgesetzt, die Blätter wurden nicht entfernt. 

Zwar nicht wie frisch geerntet, aber immerhin bekommt man sie wieder in einen solchen Zustand, dass der Salat gemacht werden kann, ohne sich zu blamieren.     

So ist der Sonntag gerettet und die Party kann beginnen.

Dienstag, 9. August 2011

Kartoffepüree selber machen - wie Vitamine und Mineralien erhalten bleiben

Kartoffelbrei kann einfach und schmackhaft aus der Fertigpackung zubereitet werden. Leider fehlen diesem Brei beim Verzehr so ziemlich alle Vitamine und Mineralien, siehe dazu auch meinen Post "Die Kartoffel - ein vorbildliches Nahrungsmittel".

Kartoffelpüree, in dem Vitamine und Mineralien noch enthalten sind
Dabei ist es ganz einfach, Kartoffelbrei selbst so herzustellen, dass sehr viele der lebenswichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Der Trick dabei ist, dass man das Wasser, in dem die Kartoffeln zubereitet werden, nicht abschüttet sondern verkochen lässt.

Hier stelle ich eine bebilderte Schritt für Schritt Anleitung vor, wie das funktioniert:

Die gewünschte Menge Kartoffeln (vorwiegend festkochend) waschen, schälen und die Augen entfernen. Geschälte Kartoffeln nochmal abwaschen.

Augen der Kartoffel entfernen
Erdäpfel anschließend klein würfeln und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, leicht salzen, zum Kochen bringen. Den Topf bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln, dann Deckel abnehmen und offen weiter kochen lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Das kann bis zu 1/2 Stunde dauern, macht aber nichts, da die Arber sowieso püriert werden sollen und es gilt: Je weicher, desto besser!

Kartoffeln kochen
Achtung: Gegen Ende der Kochzeit die Kartoffeln nicht aus den Augen lassen, denn wenn das Wasser verdampft ist, brennen sie schnell an. Ist alle Flüssigkeit entwichen, die "Grumbieren" vom Herd nehmen.

Alle Flüssigkeit ist verkocht
Salz sowie Muskat beigeben, mit dem Handmixer vorsichtig durchrühren und dabei schluckweise Milch hinzufügen, bis ein sahniges Püree entstanden ist. Wer mag kann noch verschiedene Kräuter zugeben oder statt der Milch auch Sahne nehmen.

mit dem Mixer pürieren
Schon hat man ein leckeres Kartoffelpüree, das obendrein auch noch gesund ist, denn beim Kochen werden viele Vitamine in das Kochwasser abgegeben. Wenn wie oben beschrieben das Wasser nicht abgeschüttet, sondern verkocht wird, wandern die Vitamine nicht in den Abfluss sondern verbleiben im Püree.



 

Sonntag, 17. Juli 2011

Paniertes Schnitzel, saftig und knusprig braten


Die kleinen Tricks beim Zubereiten eines panierten Schnitzels: 

Da hat man vom letzten Restaurantbesuch noch das leckere Schnitzel in Erinnerung und möchte es bei Gelegenheit nachkochen. Wenn die Gelegenheit kommt und der Hobbykoch das Fleisch ganz selbstverständlich in Mehl, Ei und Semmelbrösel wendet, es hernach  mit etwas Öl anbrät und verzehrt, so stellt mancher vielleicht fest, dass sein Werk zwar mundet, das "Tüpfelchen auf dem i" allerdings fehlt. 


paniertes Schnitzel mit Reis, an Tomaten

Jetzt geht das Ausprobieren los, die spannende Suche nach dem Geheimnis des raffinierten Küchenmeisters aus besagtem Restaurant. Hier stelle ich eine Zubereitung vor, wie mir Schnitzel am besten schmeckt, als Anregung zum Experiment.

Die Panade
Auf einem Teller werden 120 g Mehl mit einem Teelöffel Salz, etwas Pfeffer und Gewürzen nach Geschmack gut verrührt. Auf einem weiteren Teller wird ein Ei, eine kräftigen Prise Salz und ein Teelöffel Öl mit einer Gabel kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit verquirlt und auf einem dritten Teller werden Paniermehl oder zerkrümelte Cracker angerichtet. 

Das Fleisch vorbereiten
Um das Schnitzel zart zu bekommen, muss es vorher mit einem Fleischplätter geklopft werden.

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Durch das Klopfen werden die Fasern des Fleisches gelockert und geschmeidig gemacht, eine unbedingte Voraussetzung zum Gelingen. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch panieren
Die so vorbereiteten Schnitzel werden zunächst im Mehl, dann im Ei und anschließend in den Semmelbröseln  gewendet, bis sie von allen Seiten mit allen Zutaten gut ummantelt sind. Die Fleischstücke nebeneinander auf einen Teller legen und für ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank trocknen lassen. Danach umdrehen und die andere Seite ebenfalls für ca. 1/2 Stunde trocknen lassen. So getrocknet wird die Panade beim Braten noch wesentlich knuspriger.
1. Fleisch panieren in Mehl

2. Fleisch panieren in Ei

3. Fleisch panieren in Semmelbrösel

Das Fleisch braten
Wer sein Schnitzel gerne goldbraun möchte, sollte kein Öl nehmen. Paniertes Schnitzel wird in reichlich Butter, besser Nussbutter gebraten. Ich persönlich mische gerne Butter mit Gänsefett, das gibt nochmal einen besonderen Geschmack. Dabei bitte nicht mit Butter sparen, es muss mindestens so viel Fett in die Pfanne, dass es unter dem Schnitzel frei zirkulieren kann. Und noch etwas: Keine Angst vor dem Fett, Butter ist zwar ziemlich verpönt, aber zu Unrecht. Ich werde in meinem nächsten Post näher darauf eingehen. Und Gänseschmalz ist sowieso gesund, ich schrieb bereits in meinem Post Gänsefett darüber.

Schnitzel in ausreichend Butter braten

Da Butter schnell bräunt, sollte die Pfanne nicht zu stark erhitzt werden. Das Fleisch wird nun langsam und vorsichtig bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Achtung: Von Zeit zu Zeit unter das Schnitzel schauen, ob es schon schön braun ist und dann nur einmal wenden. Nicht öfter, es wird sonst trocken. Auch darf das Fleisch nicht zu lange gebraten werden, es wird sonst zäh und trocken. Keine Sorge - sobald die Farbe von beiden Seiten ansehnlich ist, ist das Fleisch auch durch. Nun die Schnitzel noch kurz auf einem Küchenkrepp gewendet um das überschüssige Fett abzunehmen und sofort servieren.

Freitag, 8. Juli 2011

Zwiebeln fein schneiden - wie geht das?

fein geschnittene Zwiebelringe
Zwiebel, in hauchdünne Ringe geschnitten, sind eine echte Delikatesse. Natürlich nicht einfach so, roh hinuntergeschlungen, sondern verteilt auf Lachshäppchen, Schinkenbroten, Käsebrötchen und so weiter. Die Liste der Speisen, die durch fein geschnittene Zwiebelringe erheblich verbessert werden, ist lang. Eine richtig dünn geschnittene Zwiebel ist das "Tüpfelchen auf dem i".

Doch das ist gar nicht so einfach. Versucht man es mit dem Messer, vorausgesetzt es ist wirklich geschärft, so ist Geduld gefragt. Meist rollt die vermaledeite Zwiebel nämlich hin und her, ist nicht so richtig zu fassen und entzieht sich dem scharfen Schneidinstrument mit einer Unverfrorenheit, die ihresgleichen sucht.

Der genervte Koch ist dann meist zum Kompromiss gezwungen. Entweder er schneidet dicke Ringe oder halbe Ringe, denn bei halben Ringen kann sich die Zwiebel nicht drehen.

Zwiebeln über einen Gurkenhobel gezogen werden hauchdünn.
Mit einem einfachen Trick hingegen ist leicht Abhilfe zu schaffen. Legt der Küchenmensch das Messer zur Seite und benutzt stattdessen einen verstellbaren Gurkenhobel, so hat selbst die widerspenstigste Zwiebel nicht die geringste Chance, sich gegen einen Feinschnitt zu wehren. Und dazu geht es noch ratz-fatz. Einfach die gewünschte Scheibenstärke einstellen, die geschälte Zwiebel "Zack Zack Zack" über der Schneide hin und hergezogen und schon liegen wunderbar fein geschnittene ganze Zwiebelringe unter dem Hobel.

Montag, 4. Juli 2011

Rührei richtig zubereiten

"Rührei zubereiten, nichts einfacher als das!", ist ein gängiges Klischee der meisten Menschen. Doch existieren gravierende Unterschiede zwischen Rührei und Rührei. Es ist in der Tat einfach, ein paar Eier in die Pfanne zu klopfen, Milch dazugeben, salzen, Pfeffern, unter rühren kurz durchbraten und fertig ist das Ei. Doch das hat nichts damit zu tun, ein Rührei richtig zuzubereiten.


Zubereitung:
Der wichtigste Trick ist: niedrige Temperatur! Profiköche gehen sogar soweit, dass sie die Pfanne in einem Wasserbad erhitzen um dem Rührei richtige Konsistenz zu verleihen. Ich denke jedoch, dass ein niedrig eingestellter Herd vollkommen ausreicht. Zuvor werden die Eier in einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer und einem Schuss Sahne kräftig verquirlt. Anschließend reichlich Butter (bis zu 20 g pro Ei) in einer schweren Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen. 



Die verquirlten Eier hinzugeben und langsam stocken lassen. Mit dem Holzspatel wird nun das Gestockte vom Pfannenboden mit viel Gefühl unter das Flüssige gehoben, auf diese Weise sollte das Ei mindestens 8-10 Minuten vorsichtig vermengt und gewendet werden, bis es locker luftig zum Essen einlädt.


Rührei in der Pfanne

Abwandlungen:
Um das Aroma zu vervollständigen, kann man noch frische Kräuter mit in die Eimasse rühren, so kann der Koch seinem Werk ganz unterschiedliche Richtungen verleihen. 

Auch Zutaten wie Lachs, Kaviar, Sardellen, schwarze Oliven, Schinken oder Spargel geben der Speise ganz interessante Nuancen. Allerdings, es sollten auch Nuancen bleiben, wir wollen schließlich Rührei zubereiten. Deswegen mit solchen Zutaten einfach vorsichtig umgehen. Während man Kräuter der rohen Eimasse beigibt, werden schwere Zutaten direkt in der Pfanne mit den Eiern vermengt, etwa nach der Hälfte der Garzeit. 

Tricks:
Sollte die Temperatur versehentlich zu hoch eingestellt worden sein und das Ei trocken erscheinen, so kann mit ein paar schnell zugegebenen Butterflocken noch viel gerettet werden.

Dienstag, 23. November 2010

Messer schärfen

Es gibt so einige Dinge, die einem Menschen die Freude am Kochen gänzlich vergällen können.

Zu wenig Arbeitsfläche zum Beispiel oder eine Küche, in der erst mal alles Mögliche beiseite geräumt werden muss, bis minimale Freiräume zum Arbeiten entstanden sind.

Wenn man die Butter aus dem Kühlschrank nimmt und bei der Gelegenheit fällt eine Flasche klebrigen Apfelsaftes heraus und ergießt sich über den ganzen Küchenboden.

Wenn man voller Freude ein neues Rezept ausprobieren möchte, das Wasser kocht, die Pfanne brutzelt, man ist gerade so richtig im Element und plötzlich fällt einem auf, dass eine wichtige Zutat fehlt. Also: Ofen aus, Pfanne runter, rein in die Klamotten und losfahren zum Einkaufen.

All diese Dinge sind ärgerlich und verbannen wirkungsvoll die gute Grille aus der Küche.

Aber eine Sache gibt es, die alles toppt. Der König der Miesmacher, der Isegrim unter den Küchenelfen, der Trauerkloß zwischen den Frohgemuten, nämlich - das stumpfe Küchenmesser!

Nichts ist so lästig und kann dem wohlgemuten Hauptdarsteller in der Küche die Stimmung so trefflich verderben, wie ein stumpfes Messer!
Da benötigt man feine Zwiebelringe, greift zum Schneidwerkzeug, doch oh Graus! Die Klinge wehrt sich vehement die Zwiebel zu zerteilen. Stattdessen muss der widerspenstige Stahl mit brachialer Gewalt und enormem Druck durch die Zwiebel getrieben werden, um hernach wenigstens einige dicke Zwiebelfladen auf dem Brett liegen zu haben.
Noch schlimmer jedoch gebärt es sich mit den Tomaten, bei denen der geneigte Koch bestenfalls Tomatenmatsch erwirkt, statt feiner Scheiben.
Oder das besonders feine Geschnetzelte, auch so eine Sache. Da bestellt man sich beim Schlachter extra ein ganzes Stück Fleisch, schlägt dem hilfsbereiten Mann hinter der Theke das Angebot aus, das Fleisch schon zu schnetzeln, weil man es daheim mit besonderer Finesse zerteilen möchte und was kommt raus?
Unansehnlich zerfledderte Fleischklumpen, die sich bestenfalls zu einem sehr groben Gulasch qualifiziert haben aber keinesfalls ein raffiniertes Geschnetzeltes ergeben werden.

Die Industrie hat diese Problematik schnell erkannt und allerlei Produkte auf den Markt gebracht, die sich allesamt „Messerschärfer“ nennen, jedoch nur einen Effekt haben, nämlich die Umsatzsteigerung des produzierenden Gewerbes und des Einzelhandels. Und ich kann euch garantieren: Ich habe alle ausprobiert.
Von den einfachen Anrissschärfern bis zu den elektrischen Klingenschärfern. Vom Abziehstahl bis zum elektrischen Schleifbock, mit dem ich mir die Messer reihenweise zerstörte, weil sie zu heiß wurden. Selbst der Scherenschleifer, der jedes halbe Jahr vorbeikam schaffte es nicht, meine Küchenverstimmung zu mindern. Nichts. Aber auch gar nichts schärfte meine Messer so, dass ich mich wieder mit Freude ans Kochen machen konnte.
Also kaufte ich mir alle paar Wochen neue Messer, was allerdings bald zu heftigen Auseinandersetzungen mit meiner Frau führte, ob des Küchenbudgets.

Alles in allem verdross mich die Messersituation in der Küche sehr, bis ich eines Tages in unserem Baumarkt zufällig auf die Lösung stieß.
Eigentlich war ich auf der Suche nach einer Rosenschere, als ich plötzlich den Sensenstein im Regal hängen sah. Als ich den Verkäufer fragte, ob es auch vorstellbar wäre, mit so einem Stein Küchenmesser zu schleifen verneinte er heftig und bot mir eifrig all den Mumpitz feil, den ich schon vergeblich erprobt hatte.
Doch diesmal blieb ich standhaft, ließ mich nicht in die Irre führen und kaufte den Sensenstein.
Nach einigen Versuchen und einigem Fummeln fand ich schließlich heraus, dass es ganz einfach ist, Küchenmesser wirklich scharf zu bekommen.
Man darf natürlich nicht diese verchromten Messer haben, die zu Billigstpreisen in allen möglichen Möbeldiscountern angeboten werden. Aber alle anderen Messer kann man leicht schärfen.



Folgendes Vorgehen hat sich bei mir bewährt:

    Den Sensenstein wie im Bild mit der flachen Seite auf die Küchenspüle auflegen.

    Das Messer in möglichst flachem Winkel leicht kreisend auf dem Sensenstein von der Klingespitze zum  Messerschaft und wieder zurück bewegen.
    (Bei erstmaliger Verwendung des Schleifsteines dauert es etwas, bis sich der Stein eingeschliffen hat. Die relativ raue Oberfläche wird dann im Schleifbereich recht fein, das kann einige Minuten dauern.)

    Das Messer auf der einen Seite so lange schleifen, bis man merkt, dass der Widerstand auf dem Schleifstein stärker wird. Das fühlt sich dann ungefähr so an, als ob der Stein die Klinge ansaugt. Wenn dieser Effekt eintritt, hat die Klinge einen neuen Schliff und dieselbe Prozedur kann mit der anderen Seite wiederholt werden.

      Beim ersten Mal wird das eine ganze Weile dauern, da die meisten Messer einen neuen Grundschliff brauchen. Wenn man sich aber regelmäßig darum kümmert, geht es in der Regel ganz schnell.
      Und noch ein Tipp: Wenn das Messer nun so schön frisch geschliffen ist, so empfiehlt es sich, den Schleifstaub mit einem feuchten Lappen zu entfernen und jetzt auf keinen Fall das Messer über einen Wetzstahl ziehen, das macht es nur wider stumpf.
      Ich weiß! Diese Aussage setzt sich allen Erkenntnissen der Messerschleiferei entgegen, aber meine Erfahrung ist eben eine Andere. Seither habe ich wirklich scharfe Messer und das Kochen macht wieder richtig Freude.

      Dienstag, 16. November 2010

      Tomaten häuten

      Im letzten Post stellte ich kurz die Idee einer Gänsebruschetta vor, dazu benötigt man gehäutete Tomaten. Hier nun der Trick, für alle, die sich fragen, wie das gehen soll oder die am Tomate häuten schon verzweifelt sind. Es ist fürchterlich einfach, wenn man weiß wie:

      Tomaten die Haut abziehen

      Die Tomaten werden auf der entgegengesetzten Seite des Stielansatzes leicht über Kreuz eingeritzt. Danach in eine hitzebeständige  Schüssel legen und mit kochendem Wasser überbrühen. 1-2 Minuten ziehen lassen,  das Wasser abgießen und die Tomaten kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Haut ganz bequem abziehen.