Gefüllte Paprika mit Bohnensalat - Ein gesundes und leckeres vegetarisches Rezept

Gefüllte Paprika mit Bohnensalat ist ein einfaches und dennoch raffiniertes vegetarisches Gericht. Frische Paprika werden mit einer herzhaften Füllung aus Reis, Gemüse und Gewürzen gefüllt und im Ofen gebacken. Dazu servieren wir einen aromatischen Bohnensalat mit frischem Gemüse und einer würzigen Vinaigrette. Dieses Rezept ist perfekt für gesunde und leckere Mahlzeiten sowohl für den Sommer als auch für das ganze Jahr.

Zutaten

• 4 große Paprika
• 150 g Reis
• 100 g Mais
• 100 g Kidneybohnen
• 100 g Cherrytomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für den Bohnensalat:
• 200 g grüne Bohnen
• 200 g weiße Bohnen
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig
• Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Reis nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
2. Die Paprika waschen, halbieren und entkernen.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen.
5. Den gekochten Reis, Mais, Kidneybohnen und Cherrytomaten hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten.
6. Die Mischung mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Paprikahälften mit der Reis-Gemüse-Mischung füllen und in eine Auflaufform setzen.
8. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius für ca. 25-30 Minuten backen, bis die Paprika weich sind.
9. Währenddessen die grünen und weißen Bohnen in kochendem Wasser blanchieren und abgießen.
10. Die rote und gelbe Paprika in feine Streifen schneiden.
11. Für die Vinaigrette den Saft einer Zitrone, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
12. Die Bohnen, Paprikastreifen und Vinaigrette vermengen und den Bohnensalat gut durchziehen lassen.
13. Die gefüllten Paprika aus dem Ofen nehmen und mit dem Bohnensalat servieren.
14. Mit frischer Petersilie garnieren und genießen!

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