Gemüsecurry mit Cashewkernen und Bohnen - Ein würziges und gesundes Rezept

Das Gemüsecurry mit Cashewkernen und Bohnen ist ein köstliches vegetarisches Gericht, das durch seine würzige und exotische Geschmackskombination überzeugt. In diesem Rezept verbinden sich bunte Gemüsesorten wie Zucchini, Paprika und Karotten mit cremigen Cashewkernen und weißen Bohnen zu einer leckeren Currymischung. Das Gericht ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch reich an wichtigen Nährstoffen. Mit einer Zubereitungszeit von nur 30 Minuten ist es zudem schnell und einfach zubereitet.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 2 Karotten
• 150g weiße Bohnen (aus der Dose)
• 100g Cashewkerne
• 2 EL Öl
• 2 TL Currypaste
• 200ml Kokosmilch
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zucchini, Paprika und Karotten waschen und in kleine Würfel schneiden.
2. Die Cashewkerne grob hacken.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
4. Das vorbereitete Gemüse (Zucchini, Paprika und Karotten) hinzufügen und ca. 5 Minuten anbraten.
5. Die Currypaste zugeben und alles gut vermischen.
6. Die Kokosmilch und die abgetropften Bohnen hinzufügen. Das Curry bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Cashewkerne unterrühren.
8. Das Gemüsecurry mit frischem Koriander garnieren und servieren. Dazu passt Reis oder Naan-Brot.

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