Gemüsetürmchen

Zutaten

• 400 g Kartoffeln
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL geröstete Pinienkerne
• 100 g geriebener Käse, z.B. Emmentaler
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 2 rote Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 2 Aubergine, in Scheiben geschnitten
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten.
3. Paprika, Aubergine und Tomaten hinzufügen und ca. 5 Minuten braten.
4. Gegarte Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Petersilie, Pinienkernen, Käse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen.
5. Eine ofenfeste Form fetten und die Paprika-Tomaten-Aubergine-Mischung hineingeben.
6. Kartoffel-Käse-Mischung auf die Gemüse verteilen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.
7. Gemüse-Türmchen aus der Form stürzen und servieren.

Interessante Information

• Dieses Rezept eignet sich hervorragend als Beilage zu einem leckeren Salat oder als Hauptgericht.
• Für eine vegetarische Variante können Sie veganen Käse anstelle von Emmentaler verwenden.
• Sie können Ihre Gemüsetürmchen auch mit einer leckeren Tomatensauce servieren.