Rucola-Suppe mit Kartoffeln

Zutaten

• 3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Kartoffeln, gewürfelt
• 200 g Rucola
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Weißweinessig
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 EL frisch gehackter Petersilie

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Unter häufigem Rühren anbraten.
2. Die Kartoffeln hinzufügen und 3 Minuten weiterbraten.
3. Den Rucola, das Tomatenmark, den Oregano, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles gut umrühren und aufkochen lassen.
4. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
5. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
6. Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Interessante Information

• Rucola ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und enthält auch viel Eisen und Kalzium.
• Die Suppe schmeckt auch lecker mit gekochten Eiern und gerösteten Pinienkernen.