Diese saftigen Low Carb Muffins mit frischen Beeren und Mandeln sind nicht nur super lecker, sondern auch gesund und leicht zuzubereiten. Perfekt für alle, die auf eine kohlenhydratarme Ernährung achten und dennoch nicht auf süße Leckereien verzichten möchten.
Zutaten
- 200g Mandelmehl
- 4 Eier
- 100g griechischer Joghurt
- 2 EL Kokosöl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 50g Xylit (Birkenzucker)
- 150g gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Blaubeeren)
- 1 TL Vanilleextrakt
- Mandelblättchen zum Bestreuen
Zubereitung
- Den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
- Mandelmehl, Xylit, Backpulver und Salz vermischen.
- In einer separaten Schüssel die Eier schaumig schlagen und den griechischen Joghurt, Kokosöl und Vanilleextrakt unterrühren.
- Die trockenen Zutaten zu den feuchten Zutaten geben und alles gut vermengen.
- Die Beeren vorsichtig unter den Teig heben.
- Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen.
- Die Muffins für ca. 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und ein Holzstäbchen sauber herauskommt.
